| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
ใครที่บ้านอยู่ภาคใต้ หรือเคยไปเที่ยวปักษ์ใต้ แล้วต่อมาได้ไปเที่ยวเมืองพม่า โดยเฉพาะมัณฑะเลย์หรือพินอูลวิน หากได้เดินเที่ยวตลาดสด จะพบด้วยความอัศจรรย์ใจว่า คนใต้ที่ว่ากิน “ลูกเนียง” (Djenkol beans) กันมากๆ นั้น เทียบคนพม่าไม่ติดเลยแหละ
ตลาดมัณฑะเลย์มีมุมที่ขายลูกเนียงกันแบบเป็นล่ำเป็นสัน ขายทั้งฝัก แคะเม็ด ขนาดหรือก็มีทั้งเล็ก กลาง ใหญ่ ถัดไปหน่อยมีแบบต้ม นึ่งสุกขายใส่ถาดให้กินเป็นแป้งๆ แบบที่เรากินมันต้ม เผือกต้ม เม็ดขนุนต้ม แถมในร้านของหวานก็ยังมีลูกเนียงเชื่อม ผิวเลื่อมมันระยับอย่างกับจาวตาลเชื่อมของบ้านเรา
พวกเด็กๆ ยืนจ้องถาดลูกเนียงเชื่อมกันตาแป๋วทีเดียว
แน่นอนว่าผมเคยเห็นทางภาคใต้กินลูกเนียงนึ่ง โรยมะพร้าวขูดเป็นแบบขนมมาก่อนแล้ว แต่ที่พม่านี่มันมากมายเป็นภูเขาเลากาจริงๆ
ลูกเนียงสดทั้งอ่อนและแก่เป็นผักเหนาะแกงเผ็ดปักษ์ใต้ได้ดี ทั้งกรอบ มัน มีกลิ่นเฉพาะตัว และเมื่อนึ่งลูกเนียงแก่ให้สุก จะเปลี่ยนเป็นหนึบนุ่ม กลิ่นฉุนๆ หายไปเกือบหมด กินมันปากมากๆ ครับ
ความหนึบนุ่มและเหนียวของเนื้อลูกเนียงนึ่ง ทำให้ผมคิดถึงมันขี้หนู มันเทศ เม็ดขนุน เม็ดมะม่วงหิมพานต์ หรือกระทั่งลูกกล้วยดิบ อ้าว..ถ้าอย่างนั้นทำไมวันไหนเราไม่ลองเอามาแกงกะทิดูสักหม้อเล่า
คิดได้ไม่กี่วัน เพื่อนบ้านที่เป็นเด็กใต้ กลับบ้านที่นครศรีธรรมราช แล้วเอาลูกเนียงดิบมาฝาก เลยว่าจะทำ “คั่วกะทิลูกเนียง” สักหม้อหนึ่งครับ
แคะลูกเนียงแก่ๆ ที่ได้รับกำนัลมานั้นออกจากฝัก นึ่งในลังถึงด้วยไฟกลาง นานราวครึ่งชั่วโมง หรือดูว่าจนกระทั่งสุก เนื้อหนึบๆ ไม่แข็งแล้ว รอให้เย็น ลอกเปลือกสีน้ำตาลออก ผ่าครึ่งหรือเสี้ยวเม็ด แล้วก็ลองชิมดูหน่อย ว่ามันฝาดเฝื่อนไปหรือเปล่า ถ้าเจอแบบนั้นก็อาจจะต้มทิ้งน้ำอีกสักครั้งหนึ่งครับ
หรือจะใช้วิธีต้มเลยแต่แรกก็ยังได้นะครับ
แล้วพอดีผมไปได้ปลาสีกุนทองสดจากตลาด เลยจะเอามาแกงหม้อนี้ โดยเราจะย่างเตาถ่านก็ได้ แต่ผมลองอบในเตาอบไฟฟ้า ใช้ไฟ 225 องศาเซลเซียส นานราวสองชั่วโมง เนื้อปลาจะแข็งขึ้น แกะเป็นชิ้นใหญ่ๆ ไว้
หาเครื่องแกงเผ็ดแบบที่ชอบมาเลยครับ หม้อนี้ผมใช้เครื่องแกงปักษ์ใต้ เราก็มาเพิ่มกะปิเข้าไปให้เค็มนัวแบบที่ต้องการ
ตั้งหม้อหางกะทิ ละลายพริกแกง เติมเกลือหน่อย กับชิ้นส้มแขกแห้ง ให้ได้รสเปรี้ยวนิดๆ แก้เลี่ยน พอเดือดหอมดีจึงใส่ลูกเนียงนึ่ง เคี่ยวไปสักครู่ใหญ่ๆ ใส่เนื้อปลาสีกุนทองอบ หรี่ไฟหน่อยก็ได้ครับถ้ากลัวเนื้อปลาเละ
พอน้ำแกงซึมซับเข้าเนื้อปลาดีแล้ว ก็ฉีกใบมะกรูดโปรยลงไป เป็นอันเสร็จ
อย่างไรก็ดี แกงแบบนี้ควรทิ้งไว้ข้ามคืน เมื่ออุ่นอีกครั้งหรือสองครั้ง น้ำแกงจะสั่งสมรสปลาไว้เต็มที่ แล้วก็คืนกลับเข้าไปในชิ้นลูกเนียงนึ่ง ความอร่อยของน้ำและเนื้อมันจะหมุนวนกันไปในหม้อนี่แหละครับ ต่างจากเมื่อแรกสุกเสร็จใหม่ๆ ซึ่งรสชาติจะยังไม่เข้าที่ดีนัก
กินกับข้าวสวยหรือขนมจีน ไข่ต้ม แล้วก็ผักสดถาดย่อมๆ นะครับ
