‘แกงใบมะขามอ่อน’ แกงเปรี้ยวรสชุ่มชื่น โดย กฤช เหลือลมัย

ใบมะขามอ่อนเป็นวัตถุดิบอาหารสดๆ อีกอย่างหนึ่งนะครับที่มีวางขายมากในตลาดช่วงนี้ มันเป็นใบไม้รสเปรี้ยวที่ค่อนข้างแพร่หลายทั่วไปในอาหารทุกภาคของไทย แตกยอดสีเขียวอ่อนแดงอ่อนให้คนเหนือเอาไปยำบ้าง คนภาคกลางเอาไปต้มโคล้งบ้าง คนใต้ก็เอาไปแกงกะทิใส่เนื้อปลาโอย่างบ้าง รสเปรี้ยวอมฝาดอันแสนเสน่ห์และความนุ่มละมุนของใบอ่อน ทำให้มันปรับตัวเป็นกับข้าวอร่อยๆ ได้หลายสำรับเลยทีเดียว

ลองนึกถึงยำปลาสลิดปิ้งใส่ใบมะขามอ่อน หรือต้มโคล้งใบมะขามกับหัวปลาช่อนแห้งย่างไฟพอหอมๆ ดูก็ได้ครับ ว่าชวนน้ำลายแตกฟองขนาดไหน

ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช ยังมีสูตร “น้ำพริกใบมะขาม” ที่ตำใบมะขามอ่อนๆ เอารสเปรี้ยวให้น้ำพริกในครก นอกเหนือจากที่คนครัวทั่วไปมักใช้ฝักมะขามอ่อน เนื้อมะขามเปียกสับ หรือกระทั่งดอกมะขามตำเป็นน้ำพริกอย่างสูตรที่บ้านผมทำ

พูดถึงสูตรที่บ้าน ก็เลยนึกขึ้นมาได้ว่า มีแกงใบมะขามอ่อนอยู่แบบหนึ่งที่แม่ชอบทำ สมัยก่อน ตอนที่ป้าๆ ลุงๆ หลายคนยังอยู่ ก็ชอบกินแกงนี้กันมาก แถมทำไม่ยากเลยครับ

Advertisement

ของที่ต้องเตรียม นอกจากใบมะขามอ่อนล้างสงให้สะเด็ดน้ำ ก็มีแค่พริกแกงคั่ว หรือพริกแกงเผ็ดแบบที่ไม่ใส่เครื่องเทศ น้ำกะทิ เนื้อหมู กุ้งสดแกะเปลือกผ่าหลังชักเส้นดำออก ถ้าชอบเห็ดฟาง หรือเห็ดนางฟ้า จะใส่ด้วยก็ได้

มีเพียงเท่านี้เองครับ

เนื้อหมูนั้นเตรียมได้หลายแบบ เช่น อาจต้มทั้งชิ้น แล้วหั่น หรือย่างชิ้นใหญ่หน่อย จึงหั่นแบบไม่ต้องบางมาก หรือทำแบบที่ผมทำกับหม้อนี้ คือต้มหมูสามชั้นทั้งชิ้นราว 45 นาที เนื้อและหนังจะสุกนุ่มน่ากินพอดีๆ จากนั้นหั่นเป็นชิ้น ขนาดตามชอบ

แล้วถ้าจะขี้เหนียวแบบผมกันจริงๆ ละก็ เปลือกกุ้งที่แกะนั้นก็เอาลงต้มใส่เกลือ ทำน้ำซุปหัวกุ้งเปลือกกุ้งนานสักราวครึ่งชั่วโมง กรองกากทิ้งไป ได้น้ำซุปหวานๆ เพิ่มมาอีกหน่อยหนึ่ง

พอจะทำ เราก็เอาน้ำต้มหมูสามชั้น กับซุปหัวกุ้งผสมกันในหม้อ เติมหางกะทิหน่อย ให้พอใสๆ น่ะครับ ละลายพริกแกง ตั้งไฟจนเดือด ใส่ชิ้นหมูลงเคี่ยวสักครู่ ตามด้วยใบมะขามอ่อน

ใบมะขามนั้นสุกเร็วครับ จากสีเขียวอ่อนก็จะเปลี่ยนเป็นเขียวขี้ม้า ปล่อยกลิ่นและรสเปรี้ยวชื่นใจเข้าไปในน้ำแกง แถมลอยขึ้นมากับกระไอเดือดพลุ่งจนรู้สึกได้ถึงความหอม เราก็ชิมรสเค็มให้พอดีด้วยเกลือหรือน้ำปลา ตัดหวานด้วยน้ำตาลได้นิดหน่อย เติมกะทิให้ได้ความข้นความใสอย่างที่ต้องการ

ทีนี้ก็ใส่กุ้งลงไป

รอสักครู่เดียวครับ พอให้เนื้อกุ้งสุกกรอบเด้งดี ก็ตักมากินได้แล้ว

ถ้าเอาตามที่ผมเคยกินมาตั้งแต่เด็กๆ “แกงใบมะขามอ่อน” หม้อนี้ จะต้องไม่ข้นมาก และไม่เปรี้ยวจัดเกินไป คือจะปรุงให้รสกลางๆ น้ำกะทิออกใสหน่อยๆ ซึ่งนั่น  ก็เป็นเพราะว่า วิธีกินแกงนี้ของที่บ้านผม จะตักราดข้าวสวยในชามจนโชก เวลากิน ในช้อนข้าวแต่ละคำก็จะมีน้ำแกงสีส้มอ่อนๆ ชุ่มทีเดียวแหละครับ ลองนึกดูตอนเรากินไก่ต้มข่าก็ได้ มันคล้ายๆ แบบนั้นแหละ เพียงแต่แกงหม้อนี้จะรสจัดกว่าต้มข่านิดหน่อย มีความข้นกว่าเล็กน้อย

มันเป็นวิธีกินแกงเปรี้ยวที่เราเลือกปรุงได้ครับ กินแบบนี้จะรู้สึกว่าชุ่มชื่นดีมากๆ ไม่หนักเหมือนแกงกะทิข้นๆ ราดข้าวแบบแห้งๆ

กับข้าวกับปลานั้น ในบางแง่มุม ย่อมเป็นงานฝีมือที่เราสามารถเลือกปรุง เลือกสร้างสรรค์ได้อย่างใจปรารถนาครับ

QR Code
เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่
Line Image