| ที่มา | กฤช เหลือลมัย |
|---|---|
| เผยแพร่ |
สํารับเด็ดที่เห็นคนอีสานทำกินกันอย่างแซ่บในช่วงปลายหน้าร้อนต่อหน้าฝน ก็คือจาน “ไข่มดแดง” แบบต่างๆ มีตั้งแต่ก้อย ต้ม แกง กระทั่งเจียวไข่กินกับข้าวสวยร้อนๆ ไข่มดแดงส้มในรังจะมีให้กินได้ช่วงนี้เท่านั้นครับ ถ้าตอนนี้เราไปเดินตลาดที่มีแผงผักแบบอีสาน ก็จะเห็นเขามีไข่มดแดงเป็นเม็ดๆ อ้วนๆ ขาวๆ ขายแทบทุกร้านทีเดียว
คนที่เคยหาไข่มดแดงบอกว่า ต้องเลือกรังที่ “แก่” หน่อย คือดูว่าใบไม้ที่มดแดงโน้มดึงมาทำรังนั้นเริ่มเหี่ยวแห้ง เพราะจะได้ไข่มาก แถมมีขนาดใหญ่ กำลังกินได้อร่อยเต็มที่ ราคาไข่มดแดงอาจค่อนข้างสูง เพราะกว่าชาวบ้านจะสอยได้ กว่าจะแยกไข่ออกจากตัวมด เอามาล้างให้สะอาด ก็ยุ่งยากพอดู
ไข่มดแดงอ้วนๆ นิ่มๆ มันๆ ทำให้เรานึกถึงไข่และตัวอ่อนแมลงปีกอ่อนชนิดอื่นๆ ที่คนหามากิน เช่น ผึ้งมิ้ม ตัวต่อ ผมเคยกินรังต่อนึ่งที่กำแพงเพชร ความนิ่มและมันเหมือนแป้งผสมครีมข้น แถมกลิ่นหอมราวข้าวโพดนึ่งสุกใหม่ ทำให้จำได้ไม่รู้ลืมทีเดียว
ถ้าคนอีสานจะกินแกงไข่มดแดง โดยมากเขาก็มักต้มน้ำในหม้อจนเดือด ใส่หอมแดงทุบ พริกขี้หนูอีสานบุบ เกลือ น้ำปลาร้า ใส่ใบอ่อนผักหวานป่า พอผักหวานสุก ใส่ไข่มดแดง ครู่เดียวก็ได้แกงน้ำใสรสเค็มนัว เผ็ดอ่อนๆ หวานผักและหอมมันไข่มดแดงมาซดกินร้อนๆ หากอยากให้ออกเปรี้ยว ก็อาจใส่ “ส้ม” ที่ชอบ หรือเลือกตัวมดแดงใส่ไปบ้างก็ได้
ตัวมดนั้นมีรสเปรี้ยว ดังนั้น จึงเรียกว่ามดแดง “ส้ม” ไงครับ
ทีนี้อย่าลืมว่า ถ้าเป็นคนอีสาน ก็คงไม่รู้สึกเป็นอื่นกับไข่มดแดง ทว่าหากเป็นคนภาคอื่นที่ไม่เคยกิน (แต่ชักอยากลอง) ล่ะ จะชักชวนกึ่งล่อลวงพวกเขายังไงดี
วิธีของผมก็คล้ายๆ ที่เคยเสนอมาแล้ว คือลองปรับวิธีปรุงให้คุ้นลิ้นเราเข้าไว้ โดยเฉพาะกรณีแกงผักหวานนี้ ผมมีความทรงจำส่วนตัวอยู่แล้วกับแกงส้มปลาใส่ผักหวาน ที่แม่ทำกินที่บ้านตั้งแต่สมัยผมเด็กๆ ครั้งนี้จึงจะแทนที่แกงผักหวานไข่มดแดงแบบครัวอีสาน ด้วย “แกงส้มผักหวานไข่มดแดง” เสียเลย
ใช้ชุดวัตถุดิบหลักเดิม คือไข่มดแดงและผักหวานป่า แต่แทนหอมแดงทุบและพริกขี้หนูบุบด้วยพริกแกงส้มแบบภาคกลาง หม้อนี้ผมเพิ่มรส “ส้ม” ด้วยน้ำต้มมะขามสด ทำโดยต้มฝักมะขามสดที่เรียก มะขามค็อกหมู จนนุ่ม ทิ้งให้เย็น บี้ให้แหลก กรองกากออก จะได้น้ำต้มข้นๆ สีเขียวอ่อน รสเปรี้ยวโปร่งๆ ชื่นใจมาก
ที่จริงถ้าชอบกลิ่นหอมแดง จะยังคงหอมแดงทุบไว้บ้างก็ได้นะครับ ส่วนรสเค็มนั้น หากอยากให้มีกลิ่นแบบอีสานๆ เหลือบ้าง ก็ให้ยังมีน้ำปลาร้าปรุงผสมกับเกลือและน้ำปลาในสัดส่วนมากน้อยตามแต่ชอบ
เมื่อคิดแผนการและตระเตรียมสิ่งของวัตถุดิบไว้พร้อมแล้ว ก็ลงมือทำ ใช้เวลาไม่มากเลยครับ เริ่มด้วยตั้งหม้อน้ำบนเตาไฟจนเดือด ละลายพริกแกงส้มลงไป เติมหอมแดง เกลือ น้ำปลา น้ำปลาร้า
พอกลิ่นพริกแกงหอมดีแล้ว ปรุงรสให้เปรี้ยวจัดด้วยน้ำต้มมะขามสด ตามด้วยยอดผักหวานที่เด็ดล้างสะอาดดี พอผักสุก จึงใส่ไข่มดแดง เพียงครู่เดียวมันก็สุกแล้วแหละ ชิมรสให้ได้อย่างที่ชอบ ก็ตักมากินกับข้าวได้เลย
สำรับนี้ อย่างที่บอกนะครับ คือเหมือนแปลกไปจากสูตรดั้งเดิม แต่ที่จริงพริกแกงส้มภาคกลางกับพริกตำหอมแดงแบบอีสานแทบจะคือสิ่งเดียวกัน รสจึงเกือบไม่แปลกจากเดิมเอาเลย
บางทีมันก็แค่ความรู้สึกและความคุ้นชินเท่านั้นเอง ที่ทำให้เราคิดไปว่ากับข้าวบางสำรับนั้นแตกต่างกัน
ไข่มดแดงมีความมัน เคี้ยวกินสนุกมากๆ ครับ ใครไม่เคยกินมาก่อน ลองนึกถึง “ปูนิ่ม” ดูก็ได้ ความนุ่ม ลักษณะที่เป็นครีมมันๆ จะคล้ายกัน คือถ้ากินปูนิ่มราคาแพงๆ ได้ ไ ข่มดแดงก็ไม่ใช่ของเหลือวิสัย
อนึ่ง ใครยังไม่เคยลิ้มรสผักหวานป่ามาก่อน ครั้งนี้ก็จะได้รับรู้รสหวานของผักในตำนาน ซึ่งทำให้การปรุงน้ำตาลเป็นของไม่จำเป็นไปเลยแหละครับ
