ตามรอยพ่อไปชิม : เปิดตำนานเชลล์ชวนชิมเริ่มแรก ภัตตาคารตั้งจั๊วหลี หัวปลาหม้อไฟ

หัวปลาจีนหม้อไฟ (มีหลายสูตร)

ร้านที่ปิ่นโตเถาเล็กจะแนะนำในครั้งนี้ ผมเคยตามรอยพ่อไปชิมและนำเสนอในพ็อคเก็ตบุ๊ก กินอร่อยตามรอยถนัดศรี เมื่อเกือบ 20 ปีมาแล้ว สมควรแก่เวลาที่จะนำมาทบทวนใหม่อีกครั้ง

ภัตตาคารแต้จิ๋วแห่งนี้ถือเป็นร้านเชลล์ชวนชิมรุ่นแรกในตำนานเก่าแก่ลำดับที่ 5 นับตั้งแต่คุณชายถนัดศรีเริ่มแนะนำในปี 2504 ทีเดียว ร้านนี้มีชื่อว่า ตั้งจั๊วหลี เปิดมานาน 80 ปี 3 ชั่วอายุคนแล้ว

แต่ก่อนร้านนี้อยู่ริมคลองผดุงกรุงเกษม ย่านหัวลำโพง ต่อมาจึงขยับเข้าไปด้านใน ริมถนนข้าวหลามฝั่งขวา (เดินรถทางเดียว) ตรงข้ามซอยสุกร 1 มาบัดนี้ตั้งจั๊วหลีมีตึกเป็นของตัวเอง ไม่ต้องเช่าแล้ว

บรรยากาศร้าน

จุดสังเกตคือด้านหน้ามีป้ายชื่อร้านตั้งจั๊วหลี สีทองบนพื้นแดงขนาดใหญ่ คู่กับรูปหม้อไฟ ซึ่งถ้านำรถมา และไม่ใช่ชั่วโมงเร่งด่วน สามารถจอดริมทางฝั่งหน้าร้านได้ หรือจะวิ่งต่อไปอีกหน่อยพอถึงสี่แยกไม่ต้องข้ามสะพาน ให้เลี้ยวขวาวิ่งเลียบคลอง แล้วเลี้ยวขวาอีกทีเข้า ซอยเจริญกรุง 29 แล้วจอดที่ตึกจอดรถในซอยทางซ้ายมือได้ จากนั้นเดินทะลุตรอกคนเดิน ตรงข้ามตึกไปออกถนนข้าวหลามได้เลย

ร้านตั้งจั๊วหลียุคนี้ด้านหน้ากว้าง 2 คูหา ด้านหลังขยายเป็น 3 คูหา มีที่นั่งชั้นสองอีกด้วย รวมแล้วจุได้ถึง 250 คน ติดเครื่องปรับอากาศทั้งชั้น ปัจจุบันนี้คุณนิด อิสิวัฏและน้องชายซึ่งเป็นทายาทรุ่นที่ 3 ช่วยคุณแม่กนกพร (ในวัย 80 ปี) ดูแลร้านด้วย

ตั้งจั๊วหลีมีเมนูในตำนานหลายอย่างที่เวลาไปใครๆ ก็ต้องสั่ง ซึ่งพอปิ่นโตเถาเล็กกลับมาทบทวนซ้ำ รู้สึกว่ายิ่งอร่อยเพิ่มขึ้นไปอีก คงจะเป็นเพราะเขาปรับรสชาติให้เข้มข้นยิ่งขึ้น ตามรสนิยมของคนรุ่นใหม่

โดยชื่อหน้าร้านเขียนไว้ด้วยว่าหัวปลาเจ้าเก่า ดังนั้น ถ้ามาตั้งจั๊วหลีแล้วไม่ได้ชิม หัวปลาหม้อไฟ เหมือนมาไม่ถึงร้านนะจ๊ะ จากเมนูดั้งเดิม หัวปลาหม้อไฟผักกาดขาว ในภายหลังได้เพิ่มมาอีก 3 สูตร คือ หัวปลาเผือก หัวปลาต้มยำ และ หัวปลาบ๊วยขิง (หม้อละ 350-450-550 บาท) ปลาจีนที่ใช้เป็น ปลาซ่งฮื้อ มีทั้งส่วนที่เป็นเนื้อๆ และส่วนหัวแบ่งเป็นชิ้นๆ ยาวๆ เต็มหม้อไฟ นักชิมชื่นชอบยิ่งนักเพราะได้แทะเพลิน ถึงจะเป็นปลาน้ำจืดก็ไม่มีกลิ่นคาวกลิ่นโคลนเลย จิ้มกับน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวและน้ำจิ้มซีฟู้ด อร่อยเหาะสุดยอด

ผัดโป๊ยเซียน

ส่วนน้ำซุปทำจากน้ำต้มกระดูกหมูหอมหวานมีรสมีชาติ ซึ่งสูตรที่ขายดีอันดับหนึ่งคือ หัวปลาเผือก ใส่เผือกทอดลงไปด้วยในปริมาณพอเหมาะ ไม่เยอะจนเกินไปเหมือนร้านสมัยใหม่บางร้าน เพราะเขาต้องการเน้นให้หัวปลาคือพระเอก

ถ้าอยากได้รสชาติเบาๆ ให้สั่งสูตรผักกาดขาวดั้งเดิมเพราะใส่ผักลงไปเยอะ โดยทั้งหัวปลาเผือกและหัวปลาผักกาดขาว สามารถสั่งเครื่องเคียงมาเพิ่มได้ต่างหากเช่น ปวยเล้ง เห็ดหอม ใบตั้งโอ๋ (มีปีละ 4 เดือน) แต่จะไม่เหมาะกับสูตรต้มยำและบ๊วยขิง เพราะต้องการให้ชิมกับน้ำซุปรสจัดๆ มากกว่า

อีกอย่างที่ชอบมากคือร้านนี้ยังใส่ถ่านลุกแดงตรงกลางหม้อไฟสำหรับให้ความร้อน ไม่ได้ใช้แอลกอฮอล์ จึงไม่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์

ฮื่อแซ

ใครที่มากับเด็กเล็กและกลัวก้างปลาจีนที่มีเยอะหน่อย ก็สามารถสั่งหัวปลาเก๋าทะเลหม้อไฟ (700-1,400 บาท) หรือหัวปลากะพงหม้อไฟ (500-1,000 บาท) แทนได้

ของอร่อยดั้งเดิมอีกอย่างเป็นเมนูที่หากินได้ยาก คือ ปลาดิบของจีนหรือฮื่อแซ (200-300-400 บาท) ใช้ปลาเฉาฮื้อ เนื้อสีขาวอมชมพูแล่ชิ้นบางๆ จัดเรียงเต็มจาน เนื้อปลาสดไม่มีกลิ่นเลย โรยด้วยงาคั่ว กินคู่กับผักขึ้นฉ่าย แตงกวา ไชเท้า ผักกาดหอม สับปะรด และหัวไชโป๊หั่นฝอย จิ้มด้วยน้ำจิ้มบ้วยเจี่ยใส่ถั่วตัดผสมกับงา น้ำตาล น้ำบ๊วย มีรสหวานอมเปรี้ยว ใครกินของดิบได้ขอให้ลอง

ไส้หมูทอด
ผัดหมี่แห้งฮ่องกง

เมนูเก่าแก่อื่นๆ มี ไส้หมูทอดกรอบๆ (200-400 บาท) ใครชอบเครื่องในคงจะถูกใจเป็นแน่ นอกจากนี้ยังมี ออส่วน (200-300-400 บาท) ใช้หอยนางรมตัวค่อนข้างใหญ่ สดอร่อยมากๆ

แฮ่จ๊อ

ต่อด้วยของกินเล่น แฮ่จ๊อ (150-300-450 บาท) ซึ่งต่างจากฮ่อยจ๊อ เพราะทำจากกุ้งผสมมันหมู แห้วและเห็ดหอมแทนที่จะเป็นปู อีกอย่างที่ผมชอบมากๆ คือ ผัดโป๊ยเซียน (250-350-450 บาท) ใส่เครื่องหลากหลายทั้ง เอ็นหมู กุ้ง หมึก ตีนเป็ด ไส้ตัน แมงกะพรุน ถั่วงอก ขึ้นฉ่าย จานนี้ห้ามพลาดเลย ตบท้ายด้วยของอร่อยสุดสุด หมี่ผัดแห้งฮ่องกง (150-250-350 บาท) หมี่เหลืองผัดแห้งใส่ไก่กับกุยช่ายขาว ปรุงด้วยเหล้าจีนหอมๆ ผัดให้เส้นไหม้นิดๆ หอมๆ เวลากินให้ปรุงด้วยจิ๊กโฉ่เปรี้ยวหอมด้วย

ออส่วน

ส่วนของหวานนั้นต้องลองชิม กะลอจี๊ ร้อนๆ ขนมชนิดนี้หากินที่อื่นได้ยาก กินเพลินหยุดไม่ได้ เป็นกะลอจี๊ชนิดต้ม ซื้อกลับบ้านเก็บได้นาน 3 วัน เวลากินให้เอาออกจากตู้เย็นมาใส่เตาไมโครเวฟอีกครั้ง

กะลอจี๊

เมนูโต๊ะจีนอื่นๆ ยังมีอีกมากทั้งเป๋าฮื้อ ขาห่าน กุ้งอบวุ้นเส้น แพะเย็น โหงวก๊วย ร้านในตำนานอย่างนี้เหมาะสำหรับมากินเลี้ยงกันเป็นหมู่คณะ รับรองติดใจไปตามๆ กัน

ลืมบอกอีกอย่างว่าร้านนี้ยังเหมือนเดิม รับแต่เงินสดนะจ๊ะ ใครเป็นเจ้าภาพอย่าลืมพกสตางค์มาด้วยล่ะ


ข้อมูลร้าน

ภัตตาคารตั้งจั๊วหลี

โดย คุณกนกพร ทีปะนาถ

ที่ตั้ง 2214 ถนนข้าวหลาม ตลาดน้อย สัมพันธวงศ์ กรุงเทพฯ 10100

โทร 0-2236-4873, 0-2233-5963, 0-2639-0355

เปิดบริการ 11.00-14.00 น.

และ 17.00-22.00 น. จันทร์-ศุกร์

11.00-22.00 น. (เสาร์-อาทิตย์)

วันหยุด หลังเทศกาลตรุษจีนและสารทจีนอย่างละวัน และต้นเดือน พ.ค. (ไม่เกิน 1 อาทิตย์)

แนะนำ หัวปลาจีนหม้อไฟ (มีหลายสูตร) ฮื่อแซ ไส้หมูทอด ออส่วน แฮ่จ๊อ ผัดโป๊ยเซียน หมี่ผัดแห้งฮ่องกง กะลอจี๊

หมายเหตุ จอดรถในตึกจอดรถ ซอยเจริญกรุง 29 สะดวกที่สุด

บทความก่อนหน้านี้ปตท.มอบทุน 1.3 ล้าน สร้างเยาวชนรับ ‘แผนชาติ 20 ปี’
บทความถัดไป‘เมลิสซา เซห์’ หวดสาวลูกครึ่งไทย-เยอรมนี ทะเข้าชิงศึกเทนนิสพีทีที จูเนียร์ แชมเปี้ยนชิพส์ ภาคกลาง