คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย… ตะลุยกิน : 20 ปี ‘ครัวอัปษร’ อร่อยเสมอ ฝีมือดีไม่มีตก

วันก่อนเดินทางไปแถววัดราชาธิวาสวิหาร ขับรถผ่านร้าน “ครัวอัปษร” สาขาสามเสน ก็นึกอยากกิน “แกงเหลืองไหลบัว” ที่ไม่ได้กินมานาน เลยชักชวนกันกับพี่สาวหัวหน้างานแวะกินมื้อเที่ยงกันที่นี่ก่อน

เราไปจังหวะเวลาพักเที่ยวพอดี คนแน่นร้านตามคาด แต่ไม่ต้องห่วง เพราะอาหารรอไม่นานเลย

“ครัวอัปษร” ไม่เพียงเป็นร้านดังเก่าแก่มานานนับ 20 ปี แต่ฝีมือทำกับข้าวอร่อยเหลือเกิน กินทีไรไม่เคยผิดหวัง

เรื่องราวของครัวอัปษร เริ่มจาก “คุณจันทร์ฉวี สกุลกันต์” หรือ “ป้าแดง” อดีตข้าราชการกรมชลประทาน ที่ครั้งหนึ่งมีโอกาสถวายงานสมเด็จพระศรีนครินทราบรมราชชนนี (สมเด็จย่า) ที่เขื่อนสิริกิติ์ ท่านได้เสวยแล้วรับสั่งให้ตามเสด็จไปด้วย ต่อมามีโอกาสจัดอาหารขึ้นโต๊ะเสวยสม่ำเสมอ

ในส่วนร้านอาหารเปิดสาขาแรกที่ถนนสามเสน ปัจจุบันขยาย 6 สาขาแล้ว

วันนั้นเราแวะที่สาขาสามเสน ไม่ต้องพูดพร่ำทำเพลง สั่งซิกเนเจอร์ของที่ร้าน “แกงเหลืองไหลบัว” 130 บาท “ไข่ฟูปู” 100 บาท “ผัดดอกขรหมูสับ” 120 บาท “หมูอร่อยผัดพริกกะเหรี่ยง” 120 บาท พร้อมข้าวอีก 1 โถ โอ้โห อร่อยล้ำเหลือหมดข้าวเป็นหม้อๆ กันเลยค่ะ

ไข่ฟูปู

เริ่มจาก “แกงเหลืองไหลบัว” เมนูนี้อาจไม่เผ็ดร้อนแรงเท่าสูตรปักษ์ใต้ แต่รสชาติจ้ดจ้านถึงใจแน่นอน มีความเปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียก และบีบมะนาวตอนท้ายให้ความหอม ชามนี้ที่ร้านให้กุ้งมา 2 ตัว ขนาดย่อมๆ เนื้อสดแน่น ส่วนไหลบัวกรุบกรอบอร่อยจริงๆ

จะให้ดีแกงเหลืองไหลบัวนี้ต้องกินคู่กับ “ไข่ฟูปู” จานนี้อารมณ์ไข่เจียว แต่เป็นไข่เจียวที่เป็นก้อนกลมลูกใหญ่ๆ เสิร์ฟพร้อมซอสพริก เนื้อข้างในทั้งนุ่มหยุ่นเนื้อปูสดๆ เป็นจานที่มาแล้วห้ามพลาดเด็ดขาด เพราะวิธีทำนั้นพิเศษจริงๆ แม่ครัวต้องทำให้เป็นก้อนกลมฟู ทอดในกระทะที่ไม่ใหญ่มาก เทคนิคสำคัญต้องคอยตะล่อมให้กลมฟู ใครเห็นก็ร้องอู้หูทุกราย

ตัดความจัดจ้านด้วย “ผัดดอกขจรหมูสับ” จานนี้เด็กกินได้ผู้ใหญ่กินดี เห็นสีเขียวๆ ของดอกขจรหลายคนอาจจะคิดว่ามีรสขม แต่ไม่ใช่เลย ดอกขจรรสชาติออกจืดแต่ที่โดดเด่นคือเนื้อสัมผัสที่มีความกรอบเล็กๆ ผัดปรุงรสชาติแล้วยิ่งอร่อย

หมูอร่อยผัดพริกกะเหรี่ยง

อีกเมนู “หมูอร่อยผัดพริกกะเหรี่ยง” เห็นหน้าตาดูบ้านๆ เหมือนแกงเขียวหวานที่ผัดน้ำขลุกขลิก แต่พอชิมแล้วว้าวมากค่ะ ที่ร้านคัดเนื้อหมูส่วนที่นุ่มมาผัด ไม่ผ่านการหมักอะไรเลย ผัดกับมะเขือเปราะ ยอดมะพร้าว เพิ่มความซู่ซ่าด้วยพริกกะเหรี่ยง กินกับข้าวสวยร้อนๆ ดีงามมาก

สาคูถั่วดำ
ไอศกรีมมะพร้าวน้ำหอม

วันนั้นเราจบด้วยขนมหวานเบาๆ “สาคูถั่วดำ” 30 บาท และ “ไอศกรีมมะพร้าวน้ำหอม” 30 บาท ดีทั้งคู่ สาคูถั่วดำหอมมันไม่หวานมาก ส่วนไอศกรีมมะพร้าวน้ำหอมเป็นการตบท้ายแบบเฮลตี้ รสชาติหอมหวานธรรมชาติไม่ปรุงแต่ง

นอกจากที่สั่งมาวันนี้ ยังมีอีกหลายเมนูที่ควรได้ลอง อย่าง “เนื้อปูผัดพริกเหลือง” เนื้อกรรเชียงปูสดแน่นผัดกับถั่วฝักยาวหั่นท่อนสั้น จานละ 500 บาท จานนี้ดังมาก ได้มิชลินไกด์แนะนำด้วย “กุ้งทอดกระเทียม” 450 บาท เขาผัดแบบกำลังดีไม่เกรียม ทำให้กุ้งมีความฉ่ำหวานอร่อย

อีกอย่างที่กินแล้วจะเพ้อละเมอหา คือ “หลนปู” 110 บาท เป็นหลนที่มีรสชาติหากินที่อื่นไม่ได้ กรรมวิธียังปรุงแบบดั้งเดิม คือ ใช้ความเปรี้ยวของมะดันในการปรุง

เมนูนี้ ป้าแดง เคยไปออกรายการ “ครัวคุณต๋อย” ไว้ตั้งแต่ปี 2557 พูดถึงเคล็ดลับในการทำหลนปูของที่ร้านว่า เริ่มจากต้มมะดันให้สุก แล้วกรองเอาแต่น้ำและเนื้อที่ลอดลงไป จากนั้นเอาหมูสันนอกสับกับกุ้งไปคนกับหัวกะทิ ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล คนให้เข้ากันอย่าให้เป็นลูก แล้วตามด้วยน้ำมะขามเปียกนิดหน่อย แล้วนำไปตั้งไฟอ่อน จากนั้นใส่น้ำมะดัน เพราะหลนปูรสชาติจะยอดเยี่ยมสำคัญที่น้ำมะดัน คนให้เข้ากันให้หมูจวนสุก จากนั้นใส่ปูจืดที่แกะกระดองออกแล้วใส่ลงไป พอจวนสุกใส่หอมซอย พอเดือดอีกครั้งใส่มันปูที่แคะออกจากกระดองปูรอให้เดือดอีกใส่ตะไคร้หั่นท่อนพอให้ความหอม ส่วนของตะไคร้นี้ป้าแดงบอกไว้ว่าห้ามไปใส่ก่อนหน้าเด็ดขาด ต้องใส่ตอนท้ายให้ตะไคร้พอสุกๆ ดิบๆ เท่านั้น ท้ายสุดใส่พริกตกแต่ง พอสุกให้ตักขึ้นมาใส่ถ้วย แล้วแต่งหน้าด้วยหอมสด ตะไคร้ ใบมะกรูดฝอย พริกซอย กินกับข้าวสวยผักสดละคุณเอ๋ย ร้องเติมข้าวแน่นอน

ผัดดอกขจรหมูสับ

ความโด่งดังของร้านครัวอัปษร ทำให้ทุกวันนี้มีร้านอาหารที่เปิดตัวใหม่ใช้ชื่อคล้ายกัน ทางร้านจึงย้ำว่าครัวอัปษรของแท้แน่นอนต้อง “ษ” เท่านั้น สะกดด้วยตัวอื่นถือว่าไม่ใช่ และโลโก้ต้องเป็นสีน้ำเงินเท่านั้น

ปัจจุบันเปิดให้บริการ 6 สาขา ได้แก่ สาขาสามเสน ใกล้หอสมุดแห่งชาติ สาขาดินสอ ใกล้ศาลาว่าการ กทม. เสาชิงช้า สาขาสนามบินน้ำ นนทบุรี สาขากาญจนาภิเษก ในเต็นท์รถพีเจคาร์ สาขาราชพฤกษ์ ใกล้สถานีรถไฟบางหว้า และสาขาศาลายา ในไชน่าทาวน์ ศาลายา ใครใกล้ที่ไหนลองแวะไปชิมกัน

หรือเข้าไปดูรายละเอียดได้ที่ www.kruaapsorn.com คนชอบของอร่อยรับรองไม่ผิดหวัง

ร้านครัวอัปษรสาขาแรกเปิดที่ถนนสามเสน บริเวณท่าวาสุกรี

 

บทความก่อนหน้านี้สนุกสูสี! ‘สหรัฐ’ แชมป์เก่า ไล่ตีเสมอ ‘ยุโรป’ 8-8 ศึกกอล์ฟทีมหญิง ‘โซลไฮม์คัพ’ 2019
บทความถัดไป‘ช่อ’ลั่นรัฐธรรมนูญ60ย่ำแย่ ต้องแก้ทั้งฉบับ แต่ให้แก้รายมาตราระหว่างทางไปก่อน