| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
สูตรอาหารโบราณบางอย่างที่เราไม่คุ้นชื่อ ไม่เคยเห็นมาก่อน บางทีก็ดูเหมือนว่ายากที่จะทำกินนะครับ ตัวอย่างที่เรามักพบในตำราเก่าๆ ก็อย่างเช่น “แกงจืดลูกรอก”
“ลูกรอก” คือ “ไส้กรอกไข่” มันเป็นการกรอกไข่ดิบปรุงรสลงไปในไส้หมูหรือไส้ไก่ มัดเป็นเปลาะๆ ต้มในหม้อน้ำ หรือนึ่งจนสุก จากนั้นหั่นแว่นหนาบางแล้วแต่ชอบ เอาไปผ่านความร้อนในขั้นตอนการปรุงกับข้าวอีกครั้ง ไข่สุกที่กรอกในไส้นั้นจะพองออกทั้งสองด้าน แลดูสวยงามน่ากินเป็นอันมาก จะแค่จิ้มน้ำจิ้มอะไรที่ชอบ หรือต่อยอดเป็นกับข้าวที่คุ้นเคย อย่างเช่นแกงจืด ต้มยำ หรือผัดพริกเผ็ดๆ มันๆ ก็ได้ทั้งนั้น
จับเจ่าอยู่กับบ้านนานๆ ทำกับข้าวซ้ำๆ จนเบื่อ ลองทำลูกรอกกินสนุกๆ ซีครับ ของที่เราต้องใช้หลักๆ มันมีแค่ไข่กับไส้หมูอ่อนเท่านั้นเองแหละ
ตำราเก่าสมัยศตวรรษก่อนบอกวิธีล้างไส้หมูไว้แบบที่ดูว่ายาก แต่พอค้นในอินเตอร์เน็ต มีวิธีใหม่ๆ หลายแบบที่ง่ายกว่ามาก ผมลองเลือกมาใช้แบบหนึ่ง คือตัดเลาะพังผืดไขมันขาวๆ ของไส้อ่อนออก หั่นไส้ให้ยาวเส้นละสักฟุตกว่าๆ ต่อปลายด้านหนึ่งกับก๊อก เปิดน้ำแรงๆ เพื่อชะเอาของสกปรกในไส้ออกไประดับหนึ่งก่อน
พอน้ำชักจะใส ก็ “กลับไส้” โดยค่อยๆ ปลิ้น ใช้ตะเกียบยาวๆ ดัน ขอบอกว่ามันไม่ยากอย่างที่ผมเคยคิดเลยครับ ทำแบบนี้จนครบทุกเส้นไส้ แล้วใส่กะละมัง ขยำเกลือสักครู่ ล้างน้ำ
จากนั้น ขยำกับแป้งมันสำปะหลัง ล้างน้ำ
ตบท้ายด้วยขยำน้ำส้มสายชู ล้างน้ำ
ทีนี้กลับไส้ไปตามเดิม ด้วยวิธีเดิม คือใช้ตะเกียบช่วย เราจะได้ไส้สด สะอาดเอี่ยม สีชมพูสวยกิ๊ก และมีความเหนียวดีพอจะเอาอะไรที่อยากกินยัดเข้าไปได้แล้ว อย่าเพิ่งใจร้อนเอาเจ้าไส้นี่ไปนึ่งจิ้มน้ำจิ้มซะล่ะครับ มาทำไข่กันก่อน โดยตีไข่ไก่หลายๆ ใบจนฟู กรองกระชอนตาละเอียดๆ แล้วปรุงด้วยกระเทียมพริกไทยรากผักชีตำ ซีอิ๊วขาว
หาด้ายดิบสั้นๆ มาไว้หลายๆ เส้น เริ่มกรอกไข่โดยผูกปลายด้านหนึ่งของไส้ให้แน่น แล้วหากรวยมาสวมปลายอีกด้าน ค่อยๆ เทไข่กรอกลงไปพอประมาณ มัดผูกตัวไส้ให้เป็นไส้กรอกไข่อ้วนๆ ยาวสักท่อนละเกือบๆ คืบก็ได้ครับ ทำไปจนหมดความยาวของไส้แต่ละเส้น
ตั้งหม้อน้ำใบใหญ่หน่อย ใส่เกลือนิดเดียว หาอะไรรองในก้นหม้อ จะเป็นตะแกรง หรือช้อนหลายๆ คันก็ได้ กันไม่ให้ไส้ติดก้นหม้อจนแตกขณะเริ่มต้ม
พอน้ำเดือด หรี่เป็นไฟอ่อนที่สุดครับ แล้วค่อยๆ หย่อนไส้กรอกไข่ของเราลงไปเลย
ด้วยน้ำร้อนนิ่งๆ แบบนี้ ใช้เวลาต้มราว 45 นาที ไส้กรอกไข่ของเราจะสุกระอุดี ก็ตักเอาขึ้นมาวางให้เริ่มเย็น
ถ้าจะกินเป็นลูกรอกจิ้มน้ำจิ้มซีฟู้ดแซ่บๆ อย่างที่ผมกินมื้อนี้ ก็หั่นเป็นท่อนสั้นๆ เอากลับลงไปลวกในหม้อเดิม เร่งไฟขึ้นได้เล็กน้อยครับ สักครู่เดียว เราจะแลเห็นความเปลี่ยนแปลงกลายเป็นลูกรอกเก๋ๆ ชัดถนัดตา พอแก้เซ็งกับการทำกับข้าวแบบดาดๆ เดิมๆ ไปได้บ้างล่ะครับ
แต่ถ้าจะเอาไปทำกับข้าวอื่น เช่น ผัดเผ็ด ผัดจืด ต้มยำ ต้มจืด หรือพะโล้ ก็ต้องเอาไส้ที่เราหั่นนี้ ใส่ไปตอนหลังสุดเลยนะครับ มันบานเร็ว ถ้ารีบใส่ อาจจะบานมากจนแตกเสียรูปทรงได้
สูตรที่ผมทำนี้ ใช้ไข่หมดทั้งใบ แต่มีสูตรโบราณบางแห่ง ใช้เฉพาะไข่ขาวก็มี ลองดูซีครับ ว่าผลมันจะออกมาต่างกันยังไง หรือใครจะลองใช้ไส้ใหญ่ กระทั่งไส้เป็ดไส้ไก่ดูก็ไม่เลว
หาเรื่องสนุกๆ ง่ายๆ ทำกินกันเถอะครับ
