| ที่มา | อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | ติสตู [email protected] |
| เผยแพร่ |
โลกเคยพูดถึงการ “สกัดโปรตีนจากพืช” เพื่อสร้าง “เนื้อสัตว์ทดแทน” สำหรับบริโภคมานานหลายสิบปี แต่ดูเหมือนจะไม่ใช่เทรนด์สำคัญอะไรนัก กระทั่งไม่กี่ปีมานี้เราได้ยินข่าวคราวเทรนด์สินค้าที่คล้ายเนื้อวัว แต่ไม่ใช่เนื้อวัวจริงๆ หากแต่เป็น “เนื้อทางเลือก” ที่เป็นโปรตีนจากพืชกำลังถูกพูดถึงและได้รับความสนใจมากขึ้นเรื่อยๆ ร้านแฟรนไชส์ในสหรัฐบางร้านเริ่มเปิดขายเมนูเบอร์เกอร์ที่ทำจากโปรตีนทางเลือกที่มีสภาพหน้าตา รสชาติ สี และกลิ่นคล้ายเนื้อวัวอย่างมาก
ชัดเจนด้วยสถานการณ์ที่เมื่อปีที่แล้วมีบริษัทสตาร์ตอัพด้านอาหาร หรือ Food Tech Startup ที่ชื่อ “Beyond Meat” เป็นบริษัทผู้ผลิตโปรตีนทางเลือกบริษัทแรกที่เข้าตลาดหุ้นแนสแด็คได้สำเร็จ พ่วงด้วยราคา IPO ที่พุ่งสูงเป็นประวัติการณ์จนสะท้อนว่า นักลงทุนมองว่าเทรนด์การบริโภค เนื้อทางเลือก กำลังมาแรง ซึ่งวันนี้ทั่วโลกมีบริษัทที่กำลังศึกษาวิจัยเนื้อทางเลือกอีกไม่น้อย
เกิดอะไรขึ้นกับการบริโภคเนื้อในปัจจุบัน และเทรนด์บริโภคเนื้อทดแทนจะเข้ามามีบทบาทสูงแค่ไหนในอุตสาหกรรมอาหารแห่งอนาคต สารคดี The Future of Meat หนึ่งในซีรีส์สารคดีชุด Explained ผลิตโดยสำนักข่าว Vox พาไปเจาะดูความเป็นไปของเทรนด์นี้
สารคดีเล่าย้อนไปพูดถึงหนึ่งในประวัติศาสตร์สำคัญของมนุษยชาติ คือ การรู้จักเลี้ยงสัตว์ และปลูกพืช ซึ่งนั่นทำให้มนุษย์หยุดเร่ร่อนและเริ่มตั้งรกรากสร้างชุมชนขึ้นมา พัฒนาสู่การเพิ่มจำนวนประชากรมากขึ้น การเลี้ยงสัตว์เพื่อใช้บริโภคก็มีมากขึ้นตาม จวบจนเข้าสู่โลกยุคอุตสาหกรรมที่พื้นที่ในการเลี้ยงสัตว์ยิ่งต้องมีมากขึ้นเพื่อรองรับอุตสาหกรรมอาหารและปริมาณการบริโภคที่สูงขึ้น
วันนี้ในวันที่โลกพูดถึงเรื่องสิ่งแวดล้อม ความยั่งยืน ไปจนถึงเรื่องสุขภาพ กระทั่งไปไกลถึงโรคระบาดจากสัตว์สู่คน ทำให้กระบวนการผลิต “เนื้อสัตว์” โดยเฉพาะเนื้อวัวที่เป็นสัตว์ใหญ่ ถูกตั้งคำถามมากมาย ทั้งเรื่องการปล่อยก๊าซเรือนกระจกที่สูงมาก ทั้งยังเป็นวงจรห่วงโซ่อุปทานที่มีความไม่ยั่งยืนต่อโลกใบนี้
นึกภาพง่ายๆ ว่าโปรตีนจากพืชปริมาณ 100 กรัม ที่ให้วัวกินเป็นอาหาร สามารถผลิตออกมาเป็นโปรตีนจากเนื้อวัวได้เพียง 4 กรัม จึงเกิดคำถามขึ้นมาว่า จะดีกว่านี้หรือไม่ ถ้าเปลี่ยนที่ดินผืนใหญ่ที่เคยเอาไว้ปลูกพืชเพื่อใช้เลี้ยงสัตว์ มาเป็นปลูกพืชเพื่อใช้เป็น “เนื้อทดแทน” แต่ติดปัญหาสำคัญและยากที่สุดคือ จะทำให้พืชมีรสชาติเหมือนเนื้อได้อย่างไร
“การบริโภคเนื้อสัตว์ที่ไม่ได้ทำมาจากสัตว์” จึงเป็น “โจทย์” สำคัญที่นำมาสู่การหาคำตอบทางวิทยาศาสตร์ว่าจะทำได้ใกล้เคียงกับเนื้อจริงมากน้อยแค่ไหน
“แพท บราวน์” ซีอีโอบริษัทสตาร์ตอัพด้านอาหาร “Impossible Foods” ให้มุมมองไว้ในสารคดีเรื่องนี้ว่า สิ่งที่บริษัทผลิตออกมา คือ ก้อนเนื้อบดที่ทำจากพืชเพื่อมาแข่งกับเนื้อสัตว์ โดยอยู่บนหลักการง่ายๆ ที่ว่า ต้องสร้างเนื้อที่อร่อยแบบไร้เทียมทาน มีโปรตีน ธาตุเหล็ก และสารอาหารอื่นๆ ที่เทียบเท่าหรือดีกว่า ที่จะดึงดูดให้ผู้คนซื้อกลับไปทำอาหารได้ โดยอยู่บนพื้นฐาน หาซื้อได้ง่ายและราคาเอื้อมถึง
อย่างไรก็ตาม ตั้งแต่ทศวรรษ 80 มีการศึกษาวิจัยและสร้างเนื้อทางเลือกที่ทำจากพืชอย่างถั่วเหลืองและกลูเตนข้าวสาลีเพื่อเลียนแบบเนื้อ แต่ตอนนั้นก็ไม่เคยมีใครกล้าการันตีว่ามันมีรสชาติเหมือนเนื้อสัตว์เลย
แต่วันนี้มีบริษัทฟู้ดสตาร์ตอัพหลายแห่งกำลังแข่งขันกันในเวทีผลิต “เนื้อทดแทน” ที่มีความใกล้เคียงเนื้อสัตว์มากขึ้นทุกขณะ โดยตัวชี้วัดว่า สำเร็จหรือยัง…คือบรรดาผู้บริโภคนั่นเอง ซึ่งที่ผ่านมาก็เริ่มมีกระแสที่พูดถึงความรู้สึกที่ว่า เนื้อทดแทนคล้ายคลึงกับเนื้อสัตว์อย่างมาก ไปจนถึงเชนร้านอาหารในสหรัฐเริ่มกล้าที่จะใช้เนื้อทดแทนที่ทำจากพืชมาสร้างสรรค์เมนูให้กับกลุ่มลูกค้าสายสุขภาพ กลุ่มละเว้นเนื้อสัตว์ทั้งสายมังสวิรัติ และวีแกน ไปจนถึงกลุ่มคนกินเนื้อปกติที่อยากทดลองชิมเนื้อทางเลือก
ในสารคดี The Future of Meat ตั้งข้อสังเกตไว้น่าสนใจว่า เนื้อทดแทนมีบทบาทในฐานะ “อาหารสุขภาพ” แค่ไหน เพราะแม้เนื้อทางเลือกที่สกัดจากพืชมีข้อดีตรงที่ไม่มีคอเลสเตอรอล แต่พบว่ามีแคลอรีเท่ากับก้อนเนื้อที่ยังไม่ปรุงเครื่องเทศ และมีไขมันอิ่มตัวพอๆ กัน ขณะที่พบว่ามีโซเดียมมากกว่าถึง 5 เท่า
ดังนั้น กระแสเนื้อทางเลือกที่ทำจากพืช คือการสร้างประสบการณ์เดียวกันกับที่เรากินเนื้อสัตว์ที่มาจากสัตว์นั่นเอง
สารคดียังเขยิบพูดไปไกลขึ้นอีกนิดถึงมุมมอง “การผลิตเนื้อสัตว์โดยไม่ต้องฆ่าสัตว์” แต่ใช้วิธีการนำเซลล์ของสัตว์ออกมาทำการ “เพาะเลี้ยงเซลล์” ในห้องวิจัย ดังนั้นจึงยังคงได้เนื้อที่มาจากสัตว์ จะแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือ ไม่ต้องฆ่าสัตว์ วิธีการนี้ คือ การเพาะเลี้ยงเซลล์ โดยนำตัวอย่างเนื้อเยื่อเล็กๆ มาจากร่างกายของสัตว์เป็นๆ และสร้างโครงเลี้ยงเซลล์ มีการให้อาหารเลี้ยงเซลล์เพื่อขยายขนาด สารอาหารที่หล่อเลี้ยงเซลล์นั้นมีทั้งโปรตีน วิตามิน น้ำตาล และฮอร์โมน กระทั่งเซลล์ขยายขนาดและแบ่งตัว โดยทั้งหมดดำเนินการอยู่บนเครื่องปฏิกรณ์ชีวภาพ มีสภาพแวดล้อมที่มีการควบคุมอุณหภูมิที่รับสารอาหารสดใหม่เข้าไปและถ่ายของเสียออกมา…เหมือนเป็นร่างกายสังเคราะห์ไว้สำหรับเพาะเลี้ยงเนื้อ
ใช้เวลา 9 สัปดาห์ จากกลุ่มเซลล์เล็กๆ ก็จะกลายเป็นชิ้นเนื้อที่กินได้
งานวิจัยระยะแรกเริ่มบอกว่ากระบวนการนี้จะใช้พลังงานประมาณครึ่งหนึ่งของการผลิตเนื้อวัว ใช้ที่ดินและน้ำเพียงน้อย และลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกได้เป็นจำนวนมาก
แต่คำถามสำคัญ คือ การผลิตเนื้อสัตว์แบบนี้…รสชาติอร่อยหรือไม่ ยังไม่รวมถึงความรู้สึกของผู้บริโภคว่ารับได้หรือไม่ด้วย เพราะถ้าให้นึกภาพเบอร์เกอร์เนื้อสัตว์จริงๆ ที่มาจากหลอดทดลองในห้องวิจัยทำให้หลายคนรู้สึกว่าเนื้อที่เพาะจากเซลล์นั้นดูน่าหวาดกลัว ไม่ค่อยชวนให้เจริญอาหาร
ปัจจุบันมีบริษัทเนื้อที่เพาะจากเซลล์หลายสิบแห่ง ในญี่ปุ่น ฮ่องกง สหรัฐ สิงคโปร์ ฝรั่งเศส อังกฤษ สเปน อิสราเอล เนเธอร์แลนด์ แข่งกันเพื่อเป็นบริษัทแรกที่ทำเนื้อออกสู่ตลาด แต่ยังไม่มีบริษัทไหนที่ทำสูตรที่สมบูรณ์แบบได้สำเร็จ
อย่างไรก็ตาม มีความเห็นของนักวิจัยที่มองว่าผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จริงๆ ที่มาจากการเพาะเลี้ยงเซลล์โดยไม่ต้องฆ่าสัตว์นั้น ไม่ได้แตกต่างจากกระบวนการผลิตอาหารในภาคอุตสาหกรรม เมื่อขยายไปว่าเนื้อสัตว์ที่เรากินทุกวันนี้ก็ผ่านกระบวนการ ตั้งแต่การคัดเลือกพันธุ์ การผสมพันธุ์เทียม หรือการเลี้ยงในโรงเรือนที่ควบคุมสภาพอากาศตลอด 24 ชั่วโมง ให้อาหารเสริม วิตามินและยาต่างๆ จึงไม่ได้มีความเป็นธรรมชาติมาสู่โต๊ะอาหารอยู่แล้ว เพราะผ่านกระบวนการที่เกี่ยวข้องมหาศาล
“นี่เป็นเรื่องราวของเทคโนโลยี แต่เพราะคนก็ไม่อยากคิดว่าอาหารเป็นเทคโนโลยี” บางมุมมองความเห็นในสารคดีกล่าว
สารคดี The Future of Meat ชี้ให้เราเห็นถึงอนาคตของเนื้อสัตว์ทดแทนกำลังจะก้าวขึ้นมามีที่ทางของตัวเอง ท่ามกลางสถานการณ์ขณะนี้ที่ไม่มีใครตอบได้ว่ามันจะเป็นเนื้อที่คนยุคต่อไปนิยมกินกันหรือไม่
