คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน : ฟินสิบตลบ ‘ปาท่องโก๋’ สูตรดั้งเดิม กรอบนอก กรอบนาน เหนียวนุ่มข้างใน

เวลานี้ไม่มีขนมไหนมาแรงแซงโค้งเท่าปาท่องโก๋อีกแล้วนะคะ

ด้วยเหตุที่ช่วงไม่กี่เดือนที่ผ่านมาสายการบินแห่งชาติลุกขึ้นมาทำขายซะเอง ทำให้ใครๆ ก็อยากลิ้มลองปาท่องโก๋สูตรบนฟ้ากันทั่วบ้านทั่วเมือง

ได้ยินหลายเสียงชื่นชมว่าตัวจิ้มอร่อย แต่ตัวแป้งทำปาท่องโก๋นั้นไม่คุ้นเลย สูตรบนฟ้าก็เลยมีทั้งคนชอบและไม่ชอบ

เท่าที่ฟังมาพบว่าหลายคนยังชอบปาท่องโก๋แบบดั้งเดิมที่คุ้นเคยมากกว่า

อย่าอย่างนั้นอย่างนี้เลยค่ะ วันนี้มีสูตร “ปาท่องโก๋” แบบดั้งเดิมต้นฉบับจริงๆ มานำเสนอสำหรับคนที่อยากลองทำบ้าง หรือ กำลังอยากจะเปิดร้านขายปาท่องโก๋น้ำเต้าหู้

อ.อรรถ ขันสี

ก็ “มติชน อคาเดมี” เจ้าเก่านี่เอง เขามีสูตรเด็ดจริงๆ เป็นสูตรที่คิดปรับปรุงจนลงตัวโดย “อ.อรรถ ขันสี” เทพเจ้าแห่งการทำของกินให้อร่อยเลอค่าตัวจริงเสียงจริง

อ.อรรถ ขันสี ทุกวันนี้มีตำแหน่งเป็น กรรมการหลักสูตรเทคโนโลยีการประกอบอาหารและการบริการ มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ศูนย์การศึกษานอกที่ตั้ง จ.ลำปาง แต่ยังขยันขันแข็งในการทำอาหาร ปรับปรุงสูตรนั่นโน่นนี่ทุกวัน และที่สำคัญอ.อรรถ คือผู้ให้วิชาแก่นักเรียนนักศึกษาแบบทุ่มสุดตัวสุดหัวใจ

ถ้าถามถึงรางวัล เมื่อประมาณ 2 ปีก่อน อ.อรรถ ก็เคยลงเวทีแข่งขันจนคว้าแชมป์สุดยอดแกงไทยมาแล้วค่ะ

อ.อรรถ บอกว่า ปาท่องโก๋สูตรที่ใช้สอนที่มติชน อคาเดมี เป็นสูตรดั้งเดิม มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร คือ กรอบนอกนุ่มใน กรอบเหมือนเดิมทั้งวัน ไม่เหนียว แค่ไม่ร้อนเท่านั้น ที่สำคัญคือไม่มีกลิ่นแอมโมเนียตกค้างแม้แต่น้อย เพราะทอดในอุณหภูมิที่เหมาะสม

“บางร้านทอดไม่ดีจะมีกลิ่นแอมโมเนีย คือจะรีบทอด พอเหลืองปุ๊บเอาขึ้นแล้วเหี่ยวเลย จะทำให้มีกลิ่นแอมโมเนีย ดังนั้นร้านสมัยใหม่เขาจะชูว่าไม่ใส่แอมโมเนียที่คนจีนเรียกว่าเช้าก่า บางคนไปใส่ผงฟูแทน กลายเป็นว่าทอดแล้วเหนียวนุ่มเป็นขนมปังไป”

อ.อรรถ บอกว่า การทอดปาท่องโก๋แบบดั้งเดิมต้องใช้เช้าก่า หรือ Baking ammonia (Ammonium bicarbonate) เพราะทอดแล้วกรอบฟูดี มีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์ แต่ต้องมีเทคนิคการทอด

ตรงนี้แหละค่ะที่เป็นขั้นของการใช้ฝีมือแล้ว

“สิ่งที่ผมจะสอน จะสอนให้ดูว่าการผสมแป้ง เทคนิคการผสมแป้งที่ไม่เหมือนคนอื่น การดูแป้งว่าแป้งได้ที่หรือยัง ระยะเวลาการหมักแป้ง ชั่วโมงที่เหมาะสม หรือ ชั่วโมงที่อร่อยที่สุด คือทอดแล้วจะอร่อยมีกลิ่นหอม การทอดเทคนิคทอดยังไงไม่ให้อมน้ำมัน และ เหลืองกรอบตลอดเวลา”

จุดเด่นอีกอย่างของปาท่องโก๋สูตร อ.อรรถ คือ ตัวไม่เล็กไม่ใหญ่ เพราะถ้าใหญ่แป้งเยอะจะกลายเป็นเหนียวนุ่มเหมือนโดนัท ถ้าเล็กก็จะกรอบและแข็งกระด้างไป ที่สำคัญ คือ ปาท่องโก๋จะต้องกรอบนอกนุ่มใน มีเนื้อทั้งชิ้น ตำรับนี้ข้างในไม่กลวง แต่ถ้าอันไหนกลวงน้ำมันเข้าไปจะอมน้ำมัน

“ผมเองก่อนมาเป็นอาจารย์สอนทำอาหาร ในวัยเด็กผมจะคลุกคลีกับการทำอาหารมาตลอด ช่วยทางบ้านเพราะยายมีร้านอาหาร ตอนเรียน ป.3-4 ก่อนไปโรงเรียน ก็จะรับจ้างป้าทอดปาท่องโก๋ทุกเช้า เลยทอดจนชำนาญเป็นเวลาหลายปีตั้งแต่เด็ก เรียกว่าทอดมาเกือบทั้งชีวิต ซึ่งสูตรนี้กว่าจะได้มา การทดลองคิดค้นเอง ปรับปรุงพัฒนาหาเทคนิคเองขึ้นมาถึงไม่เหมือนใคร”

“ทีนี้ตอนผมมาเป็นอาจารย์ก็สอนนักศึกษาเกือบ 10 รุ่นแล้วที่ทอดปาท่องโก๋ขายตอนเช้า มีชื่อเสียงที่ดังที่สุดในลำปาง เด็กๆ เขาหารายได้ก่อนเรียน ฉะนั้นก่อนเรียนเขาจะไปทอดปาท่องโก๋ขายวันละ 2 ชั่วโมง ตั้งแต่ 6 โมงเช้าถึง 8 โมง ที่หลังมหาวิทยาลัยสวนดุสิต เขาจะได้รายได้วันละพันกว่าบาททุกเช้า และถ้างานจังหวัดมีเกี่ยวกับอาหารเช้า เขาจะจ้างเด็กเราไปทอดปาท่องโก๋ทุกที่เลย”

ส่วนเทรนด์ปาท่องโก๋ที่มาแรง ในความเห็นของ อ.อรรถ บอกว่า จริงๆ คนนิยมกินปาท่องโก๋อยู่แล้ว และที่ผ่านมาก็มีเจ้าดังประจำที่ต่างๆ อยู่ บางร้านใช้แป้งวันละ 50-100 กิโลกรัมก็มี แต่ที่มาดังอีกเพราะคนตื่นเต้นว่าปาท่องโก๋การบินไทยเป็นปาท่องโก๋ลอยฟ้าอยู่ข้างบนราคาแพง

ทั้งที่จริง ปาท่องโก๋ ก็เป็นอาหารเช้าทั่วไปของคนไทยอยู่แล้ว มีขายทุกหมู่บ้านทุกอำเภอด้วยซ้ำ ดั้งเดิมมาจากคนจีนเอาแป้งมาทอดเรียกว่าอิ่วจาก้วย เพราะสมัยก่อนถ้าไม่ได้กินข้าวก็เอาแป้งมาทอดกับน้ำมันกินให้อื่มเป็นมื้อๆ ไป คือจะว่าไปเป็นอาหารคนจนก็ได้ แต่บังเอิญอร่อยถูกปาก ยิ่งกินทอดใหม่ๆ หอมกลิ่นแป้ง กรอบอร่อย กินคู่กับน้ำเต้าหู้ จนกลายเป็นอาหารเช้าขึ้นชื่อมาทุกวันนี้

สำหรับคนที่กำลังมองอาชีพ และ คิดจะขาย อ.อรรถ บอกว่า ปาท่องโก๋ไม่มีการตกเทรนด์ แต่เราจะต้องสร้างตลาดของเรา หรือ กลุ่มฐานลูกค้าเราที่เหนียวแน่น ด้วยการควบคุมคุณภาพ เพราะคนตื่นเช้าจะเป็นกลุ่มที่แปลก จะจำรสชาติแม่น ดังนั้นการทอดต้องทำให้ได้คุณภาพสม่ำเสมอ

“ยังเป็นโอกาสดีสำหรับคนที่กำลังหางาน หรือ ที่ตกงาน สร้างอาชีพได้เลย เพราะกระแสปาท่องโก๋มาแรง และจะไปอีกยาวไกล เพราะกินทุกเช้า กินเป็นของเล่นได้”

ใครสนใจมาเรียน มาชิมปาท่องโก๋สูตร อ.อรรถ ที่มติชน อคาเดมี มีเรียนวันอาทิตย์ที่ 22 พฤศจิกายน ในคอร์สจะสอนทั้งปาท่องโก๋ น้ำเต้าหู และสังขยา ที่เป็นสังขยาใบเตยแท้ หวานหอมกลมกล่อมพอดี ในราคาคอร์สละ 2,140 บาทเท่านั้น

สนใจแล้วโทรเลย 0-2954-3977-84 ต่อ 2115, 2116, 2123, 2124 หรือ มือถือ 08-2993-9097,08-2993-9105 ในวันและเวลาทำการนะคะ

 

เกาะติดทุกสถานการณ์จาก
Line @Matichon ได้ที่นี่

LINE @Matichon