‘ลาบหมูทอด’ จานสมุนไพรทรงเครื่อง โดย กฤช เหลือลมัย

ผมได้กินของที่เรียกกันว่า “ลาบทอด” ครั้งแรกๆ น่าจะราวต้นทศวรรษ 2540 คือยี่สิบกว่าปีมาแล้ว ก่อนหน้านั้นนึกไม่ออกเลยว่าเคยเห็นที่ไหนมาก่อนไหม ร่องรอยในตำรากับข้าวเก่าก็ยังหาไม่พบ เลยเดาว่า มันคงเป็นนวัตกรรมอาหารเกิดใหม่ในช่วงนั้นละกระมัง การเอาส่วนผสมเครื่องลาบมาปรุงกับของสดอย่างเนื้อหมูหรือเนื้อวัวสับ จากนั้นเอาไปทอดให้สุก เป็นการกลับหัวกลับหางจากการปรุงลาบตามขนบเดิม แล้วหลังจากนั้นไม่นาน สำรับอย่างส้มตำทอดคงเอาเป็นเยี่ยงอย่าง จนพลอยมีชื่อเสียง มีตัวตนยืนยงมาจนทุกวันนี้เช่นกัน

เท่าที่รู้ ดูเหมือนคนวัยรุ่นๆ หน่อยจะชอบ เมื่อไม่กี่วันก่อน ผมกลับบ้านไปเจอหลานสาว สอบถามดูเธอบอกว่าชอบกิน แต่หาที่อร่อยๆ ไม่ค่อยได้ ครั้งนี้ผมเลยจะขอเล่าเรื่องทำของกินเชื่อมต่อระหว่างวัยดูสักหน่อย

ผมทำ “ลาบหมูทอด” โดยปรุงรสทั้งจากสมุนไพรไทยและเครื่องปรุงที่คิดว่าสามารถรีดเค้นสภาพความดั้งเดิมของสูตร แล้วก็พยายามปรับให้ลิ้นคนปัจจุบันกินได้ง่ายๆ ครับ

เครื่องลาบสไตล์ภาคอีสานที่คุ้นรสกันดีมีส่วนผสมหลักคือหอมแดงซอย พริกขี้หนูป่น น้ำปลาหรือน้ำปลาร้า (ถ้าชอบเปรี้ยวด้วยก็เพิ่มน้ำมะนาว) เนื้อวัว หมู หรือไก่สับ มีผักกลิ่นหอมซอยใส่ให้ความสดชื่นได้ตั้งแต่ผักชี ต้นหอม ผักแพว ใบมะกรูด ผักชีฝรั่ง ฯลฯ

ที่สำคัญคือ “ข้าวคั่ว” เอาข้าวเหนียวคั่วไฟในกระทะจนเกรียมหอม ตำเกือบๆ ละเอียด

ทั้งหมดนี้อาจเรียกได้ว่าเครื่องเครามาตรฐาน ซึ่งอาจเพิ่มลดอะไรเข้าออกได้ตามชอบ เช่นคราวนี้ผมอยากได้รสชาติแบบอีสานแซบจี๊ดๆ จึงเพิ่ม “ปลาร้าสับ” ที่เดี๋ยวนี้มีขายเป็นกระปุกทั่วไป เพิ่มข่าแก่ตำละเอียด คั้นน้ำออกจนแห้ง ส่วนพวกผักกลิ่นหอมนั้นผมใช้ต้นหอม ใบมะกรูดแก่ ผักชีฝรั่ง ผักแพว และใบหมุย ซอยละเอียดๆ

และเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีปัญหาตอนทอด ผมเพิ่มแป้งข้าวเหนียวในส่วนผสมด้วย

เตรียมของครบแล้วก็เอาเนื้อที่จะกินลงครกใบใหญ่ ผมใช้หมูบดแบบหยาบปนละเอียดจากเขียงหมูในตลาด ตำกับข่า ปลาร้าสับ และแป้งข้าวเหนียว ใส่พริกป่นเพิ่มรสเผ็ดจี๊ดๆ พอเข้ากันดี ลองแตะๆ ชิมดูหน่อย ถ้ายังไม่เปรี้ยวเค็มเผ็ดพอ ก็เพิ่มน้ำมะนาว น้ำปลา และพริกป่น

แต่ต้องระวังให้อ่อนกว่าที่เราชอบไว้หน่อยครับ พอทอดแล้วรสจะเข้มขึ้น

ทีนี้ใส่ผักหอมๆ ที่ซอยสับไว้นั้น กับข้าวคั่ว หอมแดงซอย เอาสากตำคลุกขยอกๆ ให้เข้ากัน เป็นอันผ่านขั้นตอนปรุงรส ข้าวคั่วจะดูดน้ำจนส่วนผสมเริ่มแห้ง

ปั้นลาบที่ยังดิบนี้ให้เป็นก้อนกลมๆ เอาซักขนาดลูกชิ้นก็ได้ครับ กดๆ คลึงให้แน่นๆ เลย
ตั้งกระทะน้ำมันบนเตาไฟกลาง ถ้าใช้น้ำมันมากหน่อยก็จะทอดง่ายครับ ค่อยๆ หย่อนลูกชิ้นลาบของเราลงทอด คอยเอาตะหลิวพลิกให้สุกเหลืองทั่วทั้งลูกโดยไม่ไหม้เกินไป ตักใส่กระจาดหรือถาดที่รองกระดาษซับน้ำมันให้แห้งลงหน่อย เดี๋ยวจะเยิ้มมันเกินไป

ปรากฏว่าหลานสาวผมถูกใจมากๆ

อันว่า “ลาบหมูทอด” นี้ เครื่องปรุงและผักหอมๆ ทั้งหมดจะสุกในน้ำมันร้อนๆ ได้กลิ่นยั่วน้ำลายไปอีกแบบ ต่างจากลาบคลุกตามปกติ แถมจิ้มกินง่าย ผมคิดว่าเป็นของใส่อับใส่ปิ่นโตกินนอกบ้านได้สะดวกเชียวแหละ โดยหากจะให้เต็มยศจริงๆ น่าจะมีพริกขี้หนูแห้งทอด หรือพริกโพนสด กระเทียมกลีบเล็ก ขิงอ่อนฝานบางๆ ต้นหอม ถั่วฝักยาว แตงกวา กับผักสดอย่างผักกาดหิ่น ยอดมะตูมแขก หรือยอดมะกอก กินกับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ รับรองว่าเด็กกินได้ ผู้ใหญ่กินดี ปรุงรสให้เป็นแบบที่คนในบ้านชอบ ลาบทอดจะทำแบบที่ว่านี้ง่ายครับ แบ่งลาบดิบในครกมาแยกปรุงตามรสลิ้นแต่ละคนในบ้านไปเลย แค่หลังทอดก็จำให้ได้ว่าลูกไหนของใครเท่านั้นเองครับ

สมัยเด็กๆ แม่เคยให้ผมมาลองปั้นก้อนทอดมันปลากรายชิ้นที่ผมจะกินเอาเอง ทำให้ตื่นเต้นอยากกินฝีมือ (ปั้น) ของตัวเองขึ้นไปอีก เพราะผมปั้นเป็นรูปทรงประหลาดๆ หลายแบบ

ลองใช้อุบายนี้กับเด็กๆ ที่บ้านดูบ้างซีครับ

 

เกาะติดทุกสถานการณ์จาก
Line @Matichon ได้ที่นี่

LINE @Matichon