ช่วงต้นฝนแบบนี้ ไปตลาดก็เจอแต่ผักสดๆ สวยๆ เต็มไปหมดนะครับ โดยเฉพาะแผงผักพื้นบ้าน ที่อลังการมากๆ ปรายตามองไปใจก็วาบถึงน้ำพริกถ้วยโปรดที่เคยจ้ำข้าวนึ่ง คลุกข้าวสวยร้อนๆ แกล้มยอดผักเม็ก จิก กระโดน ยอดมะกอกป่า ชะมวง แต้ว ดอกกระเจียว ใบเปราะหอม หน่อกระชาย ฯลฯ สารพัดสารพัน…แต่ของที่กินกับผักพวกนี้ก็ไม่ได้มีแต่น้ำพริกเผ็ดๆ นี่ครับ ยังมีน้ำยาขนมจีนเอย ข้าวยำเอย ไหนจะจุ๊บผักอีกล่ะ ผมก็เลยอยากมาชวนทำกับข้าวไทยที่นับได้ว่ามีศักยภาพในการทำลายล้างผักสดสูงมากอีกสำรับหนึ่ง
นั่นคือ “แกงไตปลา” ครับ
ไวยากรณ์หลักของแกงไตปลาวางอยู่บนวัฒนธรรมการ “กินของเน่า” แบบหนึ่งของชาวคาบสมุทรอุษาคเนย์ นั่นคือการทำให้ไต (พุง) ปลาทะเลที่ดองเกลือจนหอม รสเค็มอร่อย ที่เดี๋ยวนี้มีขายใส่ขวดวางทั่วไปนั้นสุกโดยต้มกับน้ำเล็กน้อย กรองเอาเฉพาะน้ำรสเค็มนัวเตรียมไว้เป็นเครื่องปรุงหลักของแกงนี้
ผมคงต้องบอกก่อนว่า แกงไตปลาเป็นกับข้าวหลักของคนไทยภาคใต้ ซึ่งแต่ละกลุ่มต่างก็มีความหลากหลายไปตามพื้นที่และสภาพอากาศที่ตนตั้งบ้านเรือนอยู่ มีทั้งที่เป็นป่าทึบ แปลงนา และกระทั่งชายทะเล ดังนั้น แกงไตปลาจึงเหมือนกันแค่ว่าใส่ไตปลา ทว่าแต่ละคนย่อมมี “หม้อใครหม้อมัน” ที่ว่าของฉันนั้นอร่อยกว่าคนอื่นๆ เสมอ แกงไตปลาที่ผมจะทำนี้ ก็เป็นสูตรที่บ้านผมทำกินกัน มันย่อมไม่เหมือนของบ้านอื่นแน่ๆ
การจะมาถกเถียงว่าแกงไตปลาบ้านไหน แบบไหน อร่อยกว่ากัน จึงเป็นปัญหาที่ไม่พึงพยากรณ์จริงๆ เลยล่ะครับ
ผมแอบคิดว่า สำรับกับข้าวอื่นๆ ก็เช่นเดียวกัน…มันจะเป็นไปได้ละหรือ ที่อยู่ๆ จะมีใครคนใดคนหนึ่งลุกขึ้นมาสถาปนานิยามความจริงแท้เพียงหนึ่งเดียวของแกงเขียวหวาน น้ำพริกอ่อง ต้มยำกุ้ง แกงฮังเล ฯลฯ ได้
ก่อนจะนอกเรื่องไปมากกว่านี้ มาตำพริกแกง
กันก่อนดีกว่าครับ โดยลากครกหินใบใหญ่ตำผิวมะกรูดซอย เกลือ พริกไทยดำจนละเอียด แล้วเพิ่มพริกขี้หนูแห้ง พริกขี้หนูสด หัวขมิ้นชัน กระเทียม ข่า ตำต่อจนเกือบๆ ละเอียด จึงใส่ตะไคร้ซอย ตอนนี้จะรู้สึกได้ถึงความหอมวูบขึ้นมาเลยแหละครับ ตำไปจนละเอียด
หม้อนี้ตั้งใจเอาแต่กลิ่นไตปลา จึงไม่ใส่กะปิเลยทีเดียว
เครื่องเคราอื่นๆ มีปลาย่าง ผมใช้ปลาทูสด และคราวนี้แทนที่จะย่างเตาถ่าน ก็ได้ทดลองอบในเตาอบไฟฟ้า อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส นาน 50 นาทีดู ก็ใช้ได้ครับ เนื้อแห้งกำลังดี แกะเอาแต่เนื้อ ส่วนก้างและหัวเอาไปหักๆ บี้ๆ ต้มกับน้ำ ทำซุปหวานๆ รอบนเตาเลยครับ
หน่อไม้ต้ม หั่นชิ้นตามที่ชอบ
ชิ้นส้มแขกแห้งสักหน่อย เผอิญของผมหมด เลยใช้แตงมู่กวาแห้งของยูนนาน ที่เคยซื้อจากกาดฮ่อ เมืองเชียงใหม่แทน ใครไม่มี ใช้มะขามเปียกคั้นน้ำก็ได้ครับ
ใบมะกรูดเพสลาด (หรือใบอ่อน) ซอย ใช้มากหน่อยจะอร่อย เช่นเดียวกับเม็ดพริกไทยสด จัดหนักๆ เลยเชียวครับ
พอหม้อซุปก้างปลาหอมหวานดี กรองเอาก้างออก เทไตปลาในขวดลงไป ชอบไตปลาช่อน กะพง กระดี่ ได้หมด ผมเองชอบปลาทู เพราะไม่มันมาก คนให้เดือดจนละลายตัว แล้วกรองกากออกอีกครั้งหนึ่งครับ เราจะได้ซุปเค็มๆ พร้อมใช้การได้ ทีนี้ก็ใส่พริกแกงลงไปเลย
สักพัก จะเดือดหอมไปทั้งครัว ใส่ชิ้นส้มแขกตัดรสเปรี้ยวเล็กน้อย ตามด้วยเนื้อปลาย่าง
ตั้งไฟกลางไปจนหอม จึงใส่หน่อไม้ เมื่อน้ำแกงชักเริ่มข้นขึ้นหน่อย เพราะเนื้อปลาลุ่ยๆ ออกไปรวม ก็ใส่ใบมะกรูดและเม็ดพริกไทย ชิมรสให้ได้อย่างที่ชอบ อีกราวสองสามอึดใจก็ตักมาคลุกข้าวสวยหรือขนมจีน กินกับผักสดๆ ได้แล้วครับ
สูตรของบ้านผมนี้ พริกแกงไม่ประนีประนอมกับไตปลาสักเท่าไหร่ เพราะนิยมกินรสเผ็ดร้อนจัดจ้านกันทั้งบ้าน หากใครต้องการให้กลิ่นไตปลาโดดเด่นขึ้นมา ก็ลดปริมาณพริกแกงลงบ้าง
ส่วนความข้น ความใส จะใส่กะทิหรือไม่ หรือต้องการใส่ผักอะไรแค่ไหน ฯลฯ บอกแล้วว่าบ้านใครบ้านมัน ไม่มีข้อจำกัดตายตัวแน่ๆ ครับ…
