| ที่มา | คอลัมน์กฤช เหลือลมัย มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
มีใบไม้หอมชนิดหนึ่งที่ใช้มากในวงการกับข้าวกับปลา แต่เป็นลักษณะ “ต่างคนต่างใช้” ไม่เคยเห็นมีการปรับประยุกต์ใช้ข้ามวัฒนธรรมกัน หรือจนชั้นแต่ว่าใครจะล่วงรู้ว่าใบที่ “คนนั้น” เขาใช้อยู่ เป็นชนิดเดียวกับใบที่เราใช้นี้หรือเปล่า ผมก็ยังไม่แน่ใจนักด้วยซ้ำนะครับ
นั่นก็คือ ใบหมุย (Clausena cambodiana Guill.) ครับ พ่อครัวมุสลิมและฮินดูเรียก ใบแกงกะหรี่ บ้าง ใบแกง-ใบเจียวแกง บ้าง ใบสำมาหลุย บ้าง หอมแขก บ้าง ใช้ใบเพสลาดหรือใบแก่ใส่แกงเผ็ดบางอย่าง เช่น แกงเนื้อ แกงปลา เป็นต้น ส่วนคนภาคใต้เรียก ใบหมุยมัน บ้าง สมรุย บ้าง พวกเขากินยอดอ่อนเป็นผักเหนาะแกงเผ็ด แกงไตปลา หรือน้ำยาขนมจีน มันคงเป็นพืชในวงศ์เดียวกัน หรือใกล้กันมากๆ แต่ผมเองยังไม่เคยเห็นคนไทยเอาใบหมุยใส่แกงแบบคนมุสลิมหรือคนฮินดูเลย (อย่างไรก็ตามอาจจะมีก็ได้นะครับ)
หมุยขึ้นได้ดีในที่ที่อากาศชุ่มชื้น ตอนไปขี่จักรยานเที่ยว ผมเคยพบมากแถบริมทางเส้นปากช่อง-อุทยานแห่งชาติเขาใหญ่ เขตนครราชสีมา และที่บ้านแม่กำปอง จ.เชียงใหม่ ซึ่งคนชอบไปเที่ยวพักตากอากาศกันนั้นก็มีไม่น้อย แถมในทางความรู้เรื่องชื่อบ้านนามเมือง ยังเชื่อกันว่า ชื่อเกาะ “สมุย” นั้นก็มีที่มาจากต้นหมุย-สำมาหลุย-สมรุย นี่เองแหละครับ
ยอดอ่อนหมุยกลิ่นหอม กินสดกรอบ มัน รสอร่อย ส่วนใบเพสลาดกลิ่นจะฉุนขึ้น จึงนิยมใส่แกงมากกว่า
“ปลาคั่วใบหมุย” นี้ ผมคิดสูตรของผมขึ้นมาเอง เดาๆ เอาจากที่เคยกินแกงปลาแบบมุสลิม จินตนาการไปถึงกลิ่นและรสของใบเพสลาดเมื่อสุกในน้ำมัน และคำนึงถึงความเผ็ดร้อนของพริกแกง ตลอดจนความหวานของเนื้อปลาย่างที่น้ำมันหอมในใบหมุยจะเข้าไปเสริม..มันควรจะต้องกินกับข้าวสวยร้อนๆ ได้อร่อยนะครับ
ถ้าหาใบหมุยมาได้แล้ว และอยากทดลองทำดูสักกระทะหนึ่ง ก็เตรียมการโดยเด็ดเฉพาะใบเพสลาดมาล้างน้ำ หั่นซอยเป็นชิ้น ไม่ต้องบางนัก
เลือกซื้อปลาทะเลเนื้อมาก อย่างเช่น ปลาโอ ปลาสำลี ปลาทู ย่างหรืออบจนเนื้อแห้งลง แกะเนื้อหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ
น้ำพริกแกงเผ็ดปักษ์ใต้ จะหนักพริกไทยดำและกะปิ ผมคิดว่ามันมีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์กับข้าวพื้นถิ่นร่วมกับใบหมุยที่สุดแล้ว สำหรับผู้บริโภคชาวไทยหน้าใหม่ ณ เวลานี้
และความที่เรากำลัง “ทดลอง” ทำของที่เราคิดขึ้นใหม่ ดังนั้นเราอาจต้องการความปลอดภัยบางอย่างเหมือนกันนะครับ เช่น แทนที่จะแผลงสุดสุด โดยใช้ไตปลาหรือน้ำบูดูปรุงรสเค็ม ก็ต้องยับยั้งชั่งใจ เพลาๆ ไว้บ้าง อาศัยเพียงน้ำปลาก็เห็นจะพอ เดี๋ยวเกิดคุมรสชาติไม่ได้ ออกแนวเตลิดเปิดเปิงไป จะมาโทษผมไม่ได้นะ (ฮา)
ผมเริ่มอย่างนี้ครับ..ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง โดยผมผสมน้ำมันมะพร้าวนิดหน่อยลงในน้ำมันเมล็ดทานตะวันที่ใช้ด้วย คืออยากได้กลิ่นน้ำมันที่ชวนให้จิตกระหวัดไปถึงกับข้าวแบบมุสลิม-ฮินดูนิดๆ น่ะครับ พอร้อนดี ใส่พริกแกงลงผัดคั่วจนหอมฉุย
ใครชอบเผ็ดจัด หรือชอบกลิ่นพริกขี้หนูสด ก็สับหยาบๆ ใส่ด้วยตอนนี้เลย ขยอกน้ำปลาลงไปหน่อย แล้วใส่เนื้อปลาผัดคั่วแต่พอเบาๆ มือ
พอพริกแกงซึมเข้าเนื้อปลาแล้ว จึงโรยใบหมุยลงผัดให้เข้ากันดี หน้าตามันจะเหมือนผัดพริกแกงแห้งๆ แต่แทนที่จะเป็นกลิ่นใบมะกรูดที่คุ้นเคย กระทะนี้หอมฉุนกลิ่นใบหมุย มันช่างท้าทายความสามารถของเรายิ่งนัก ว่าจะมีลิ้นรับรสที่กว้างขวางพอจะลอง “ของใหม่” ได้หรือไม่
อยากบอกว่า คนที่เคยกินแกงปลาแบบมุสลิม เคยกินผัดเผ็ดคั่วแห้งๆ หรือชอบกินยอดหมุยเป็นผักเหนาะแกงเผ็ดปักษ์ใต้เป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ต้องกินกับข้าวคิดใหม่หมาดๆ จานนี้ได้แน่ๆ เลยครับ
เชื่อผมเถอะ..
