‘ปลาทูยำยอดมะขาม’ รสเปรี้ยวฝาดแห่งฤดูฝน โดย กฤช เหลือลมัย

นานนับเป็นสัปดาห์แล้วครับ ที่ผมต้องเดินตลาดสดโดยเลยผ่านกระจาดยอดมะขามอ่อนสีเขียวแซมแดงอ่อนๆ ไปด้วยความเสียดาย เพราะว่ายังไม่รู้จะเอามาแทรกในสำรับนับสิบที่ทั้งเราเองและคนที่บ้านอยากกินชนิดจับเรียงคิวอยู่แล้วตรงไหนได้ แต่แล้วในที่สุด ด้วยความกลัวว่ามันจะวายไปจากตลาดเสียก่อน ผมก็เลยแทรกคิวเข้ามาจนได้ในมื้อเย็นวันหนึ่ง

ยอดมะขามอ่อนๆ ช่วงต้นฤดูฝนอร่อยตรงที่มีรสฝาดหอมเจือเปรี้ยว คนที่ชอบกินก็สามารถเอามาทำกับข้าวได้ตั้งแต่ใส่ต้มกะทิปลาสลิด ต้มโคล้งปลาย่าง แกงส้มปลาช่อน ส่วนสำรับที่อร่อยถูกปากผมได้แก่ “แกงใบมะขามอ่อน” คือแกงกะทิน้ำไม่ข้นในพริกแกงคั่ว กับกุ้งสด หมูสามชั้นหั่นชิ้นเรียว ใส่ใบมะขามอ่อนมากๆ เอารสเปรี้ยว แต่ขอยังไม่ทำก่อนนะครับ วันนี้อยากกินยำแบบแห้งๆ มากกว่า

นอกจากยอดมะขาม เครื่องเคราอื่นๆ ของ “ปลาทูยำยอดมะขาม” จานนี้ประกอบด้วยหอมแดงซอย พริกขี้หนูสวนหั่น ตะไคร้ซอยละเอียด ปลาทูทอดแกะเอาแต่เนื้อ แล้วก็น้ำปลาครับ ใครชอบหวานก็อาจเติมน้ำตาลได้นิดหน่อย

ของที่ต้องมีเทคนิคในการเตรียมสักหน่อยเห็นจะมีแต่ตะไคร้ หาตะไคร้ต้นเล็กๆ ครับ จะหอมดีกว่าต้นใหญ่ๆ ลอกกาบแก่ออก หั่นซอยด้วยมีดคมๆ ให้ละเอียดที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยแนบนิ้วชี้ทาบบนต้นตะไคร้เพื่อกำหนดแนวการซอย วางจังหวะมีดซอยถี่ๆ ร่นไปตามนิ้วที่เลื่อนช้าๆ ลองฝึกทำดูสักพักนะครับ ถ้ามีดคมพอและฝีมือชักเข้าขั้นแล้ว จะได้ตะไคร้ที่บางเฉียบสวย ยิ่งซอยได้บางก็จะยิ่งทำให้กลิ่นน้ำมันหอมระเหยออกมามากขึ้น

ตะไคร้ซอยนี้ เมื่อเอาใส่ถ้วยพักไว้ ให้บีบมะนาวพอชุ่มๆ นะครับ ทั้งเพื่อป้องกันไม่ให้ดำและเพื่อปรุงรสเปรี้ยวแหลมช่วยเสริมรสให้ยำจานนี้ด้วย

อนึ่ง คนที่เคยกินยำปลาทูสูตรมาตรฐานทั่วไปคงจำได้ว่า คนปรุงจะคลุกเคล้าเนื้อปลาทูนึ่งเข้ากับขิงอ่อนซอย พริกขี้หนู หอมแดงซอย ปรุงน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย โรยผักชีหรือใบสะระแหน่ แบบนั้นก็อร่อยมากนะครับ แต่อย่างที่ว่า คือวันนี้เราต้องการกินยอดมะขาม จึงปรับสูตรโดยเอาขิงอ่อนออกไปก่อน ไม่งั้นรสเผ็ดซ่าของขิงจะชิงรสฝาดเปรี้ยวอันแสนเสน่ห์ของยอดมะขามไปเสียหมดนะครับ

แล้วเมื่อตั้งใจจะกินยอดมะขาม ก็ต้องปล่อยให้ยอดมะขามได้อวดกลิ่นอวดรสอย่างเต็มที่ โดยปรุงรสอื่นๆ แต่เพียงกลางๆ เช่นจานนี้ผมใช้ความเค็มบางๆ จากน้ำปลาเด็ดดวง น้ำปลาปลาสร้อยดิบเจ้าอร่อยเจ้าเดียวในอำเภอกงไกรลาศ สุโขทัย พริกขี้หนูซอยไม่ต้องละเอียดมาก และมีเปรี้ยวมะนาวกับตะไคร้มาเสริมแค่นิดหน่อยเท่านั้น

เมื่อจะกิน ก็แกะเนื้อปลาทูทอด (ถ้าเราใช้ปลาย่างเตาถ่าน ก็ยิ่งหอมครับ) จะหั่นเป็นชิ้นหรือยีหยาบๆ ก็เอาตามชอบ แล้วเคล้าปรุงด้วยส่วนผสมอื่นๆ จนเข้ากัน โรยใบมะขามคลุกต่อเพียงเบามือ อย่าลืมเหลือไว้โรยหน้าหน่อยนึงนะครับ

มันเป็นยำรสโปร่งๆ ไม่รกรุงรังมาก ก็เพราะครั้งนี้เราตั้งใจจะกินยอดมะขามเอารสเปรี้ยวฝาดอ่อนๆ ที่มาพร้อมช่วงต้นฤดูฝนนี้ให้สมใจนั่นเอง ถ้าเบื่อปลาทูทอด จะเปลี่ยนเป็นเนื้อกุ้งต้ม หมูสามชั้นต้มหั่นบางๆ ไก่บ้านนึ่งฉีกเนื้อเป็นริ้วๆ หรือแม้แต่เห็ดฟางลวกก็ได้ครับ

หรือจะใช้ทั้งหมดที่ว่ามานั้นรวมกัน ก็ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใดทั้งสิ้น..

เกาะติดทุกสถานการณ์จาก
Line @Matichon ได้ที่นี่

LINE @Matichon

บทความก่อนหน้านี้ชีวิตยิ่งกว่านิยาย! หนุ่ม16สู้ชีวิต หาเงินเรียน เลี้ยงยาย ซื้อนมให้น้อง
บทความถัดไป‘สุวิทย์’ โพสต์นิทานสอนใจ รู้ไม่จำเป็นต้องพูด ไม่พูดใช่ว่าไม่รู้