| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
ใครที่ชอบอาหารรสชาติเผ็ดร้อน กลิ่นหอมฉุนซ่าเป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร ต้องชอบกินหน่อกระวานแน่ๆ เลยครับ
นอกจากหน่อสดแล้ว ผลแห้งกระวานยังมีสรรพคุณทางยามาก มันเคยเป็นสินค้าออกที่สำคัญของราชสำนักสยามตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาเรื่อยมาจนถึงสมัยต้นกรุงเทพฯ เลยทีเดียว
เดี๋ยวนี้กระวานยังพอขึ้นงอกงามได้ดีแค่ในเขตพื้นที่ชุ่มชื้นสลับภูเขาทางภาคตะวันออกของประเทศไทย ทั้งๆ ที่เมื่อศตวรรษก่อนนี้ มันขึ้นได้ดีทั่วไปในเขตภาคกลาง ภาคตะวันออก กระทั่งภาคเหนือตอนบน ผมคิดว่าคงเป็นเหตุปัจจัยด้านอุณหภูมิและความชุ่มชื้นในอากาศที่เปลี่ยนไป คือเมืองไทยร้อนขึ้น แห้งแล้งมากขึ้น จนเผ่าพันธุ์กระวานร่อยหรอหดแคบเหลือขึ้นอยู่แค่แถบพื้นที่ป่าเขาสอยดาว เมืองจันทบุรีเท่านั้นแล้วครับ
เผอิญผมได้หน่อกระวานสดมาจากสวนเกษตรอินทรีย์เมืองจันทบุรี ก็เลยจะขอระลึกชาติที่เคยได้ไปกิน “ปลาผัดหน่อกระวาน” จากร้านอาหารชื่อดังของจันทบุรีมาเมื่อปีที่แล้วอย่างเอร็ดอร่อยเสียหน่อย
เนื้อปลาที่ร้านเขาผัดให้กินในครั้งนั้นจะเป็นปลาทะเลชนิดไหนก็จำไม่ได้เสียแล้ว แต่ตลาดสดในหมู่บ้านชานกรุงของผมมักมีปลาอินทรีสดๆ ที่ร้านปลาเขาสามารถแล่เอาแต่เนื้อให้ได้อย่างสวยสดงดงาม เลยจัดแจงซื้อมาหนึ่งตัวย่อมๆ
ขั้นต่อไปคือการวางแผนครับ..เนื่องด้วยหน่อกระวานที่ผมหั่นส่วนโคนอ่อนและยังลอกกาบต้นกาบใบแก่ออก ซอยเอาแกนในจนเกือบถึงส่วนปลายยอดอย่างคุ้มค่าสุดสุด นี้ มันสดอ่อนดีมาก เลยคิดว่าไม่ควรแทรกแซงรสและกลิ่นของมันมากนัก จึงเพียงโขลกพริกเหลืองและพริกขี้หนูสดคละสี กระเทียมอินทรีย์ กับแง่งขมิ้นชันเล็กน้อย ตะไคร้เพียงหนึ่งโคน จนได้เป็นพริกผัดแบบหยาบๆ ที่ไม่มีกลิ่นสมุนไพรหรือเครื่องเทศแห้งรุงรังรบกวน
ส่วนใบไม้กลิ่นฉุนที่จะใส่คุมกลิ่นในตอนท้าย ผมเลือกใบกะเพรา กับใบหมุยมันเพสลาด ที่มีผู้กำนัลมาจากเมืองสิงห์บุรี โดยจะใส่เพียงนิดเดียวทั้งสองชนิดครับ
จานปลาผัดแบบนี้ ทำได้ทั้งผัดเนื้อปลาสดๆ หรือจะทอดพอผิวเกรียมหน่อยก็ได้ แต่มื้อนี้อยากกินเนื้อปลานิ่มๆ ตัดกับชิ้นกระวานกรอบๆ มากกว่าครับ
ขั้นตอนของ “ปลาผัดหน่อกระวาน” กระทะนี้จึงรวบรัดมากๆ เริ่มโดยตั้งกระทะน้ำมันหมูพอให้ร้อน เหยาะเกลือป่น ตักเครื่องพริกที่ตำไว้ในครกใส่ลงผัดจนหอมฉุย จึงใส่เนื้อปลาสด บรรจงผัดเคล้าพลิกกลับไปมาแต่เพียงเบามือ อย่าให้ชิ้นปลาเละเสียล่ะครับ
เพื่อความเป็น “เมืองจันท์” ผมเลือกใช้น้ำปลาหนองบัว น้ำปลาท้องถิ่นที่ยังเหลือชาวบ้านทำกันอยู่ไม่กี่รายในเขตรอบนอกอำเภอเมืองจันทบุรี ปรุงรสเค็มลึกๆ นะครับ
พอปลาเกือบสุก ใส่กระวานซอยลงไปมากๆ ให้สาแก่ใจ ผัดจนสุกทั่วกันทั้งกระทะ จึงโรยใบกะเพราและใบหมุยมัน กลิ่นใบหมุยจะหอมเด่นขึ้นมาเลย รสใบมันขมเล็กน้อยครับ จึงพึงใส่แต่น้อย เพื่อมิให้ชิงกลิ่นกันจนเกินไป
ขณะตักใส่จาน ผมรู้สึกถึงกลิ่นกระวานที่แรง ชัดเจน มีกลิ่นใบกะเพราและหมุยมันเสริมอยู่ห่างๆ ฉุนหอมพริกสดที่สุกในน้ำมัน และด้วยความที่ไม่ได้ใช้พริกขี้หนูแดงเม็ดยาวๆ จึงไม่เผ็ดบ้าเลือดแสบปากจนกลบความหอมฉุนอันแสนเสน่ห์ของกระวานไปเสียหมด ไหนจะกระอวลไอน้ำปลาเมืองจันท์ที่เค็มหอมแต่เพียงจางๆ นั้นอีกเล่า
ข้าวสวยร้อนๆ และน้ำปลาบ้านหนองบัวถ้วยเล็กๆ โรยพริกขี้หนู บีบมะนาว ก็เห็นจะพอแล้วล่ะครับ สำหรับมื้ออร่อยมื้อนี้
