เท่าที่ผมสังเกต ดินแดนภาคใต้ โดยเฉพาะแถบนครศรีธรรมราช มีวัฒนธรรมกินขนมจีนเป็นอาหารเช้าอย่างค่อนข้างเข้มข้นกว่าภาคอื่นๆ ที่มักเริ่มกินตอนมื้อกลางวันมากกว่านะครับ แถมขนมจีนของปักษ์ใต้ยังมีเอกลักษณ์รุนแรงตรงน้ำแกงที่กินกับเส้นแป้ง ทั้งแป้งหมักและแป้งสด คือมันมีรสจัด เผ็ดเครื่องพริกแกงที่หนักพริกขี้หนูแห้ง กะปิ ขมิ้นชัน และเครื่องสมุนไพรสดอื่นๆ แล้วไหนยังจะสัดส่วนการผสมพริกแกงในหม้อ ที่ค่อนข้างหนักมืออีก ทำให้มีความหนักแน่น ทั้งน้ำยากะทิ น้ำยาป่า แกงไตปลา แกงขี้ปลา ฯลฯ อย่างเห็นได้ชัด
เมื่อ “หนัก” ขนาดนั้น เส้นอย่างเดียวจึงไม่พอจะถ่วงรสชาติ จำต้องมี “ผักเหนาะ” คือทั้งผักสดนานาชนิด ผักดองเร็วๆ รสเปรี้ยวอมหวาน โดยเฉพาะผักสดนั้นแทบสามารถเลือกเฟ้นเอาชนิดที่กลิ่นแรง เนื้อหยาบหนาอย่างไรก็ได้ เพื่อถ่วงดุลรสเผ็ดร้อนเครื่องพริกแกงนั้นให้บรรเทาเบาบางลงจนเกิดเป็นรสอร่อยเฉพาะตัวขึ้นได้
ยังไม่นับไข่ต้ม ปลาเล็กปลาน้อยทอด และกุ้งหวานอีกนะครับ ที่จะมะรุมมะตุ้มเข้ามาในสำรับ เนื่องมาจากความเผ็ดร้อนอันเป็นปฐมเหตุนั้น
เพราะอย่างนี้ คนที่ชอบกินเผ็ด ชอบกินผักสดผักดอง ชอบกินเส้นขนมจีน ย่อมจะฝันถึงมื้อเช้าวันหยุดแบบอิ่มท้องสบายๆ ด้วยขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้สักหม้อย่อมๆ ซึ่งที่จริงก็เป็นของที่ทำง่ายอย่างแทบนึกไม่ถึงเอาเลยนะครับ
ที่ผมทำบ่อยๆ นอกจากเตรียมเส้นขนมจีนดีๆ ที่ชอบ ผักนานาชนิดตามแต่จะหามาได้แล้ว ไม่มีอะไรมากกว่าหาซื้อน้ำพริกน้ำยาขนมจีน (หรือพริกแกงเผ็ด/แกงกะทิใต้) ตามร้านพริกแกงปักษ์ใต้มาเตรียมไว้ แล้วกระทำการตำเพิ่มเครื่องปรุงเข้าไปอีกตามใจปรารถนา เช่น เพิ่มกระเทียม กระชาย ตะไคร้ กะปิ ขมิ้นชันสด จนได้กลิ่นรสที่พึงประสงค์
แต่หากว่าชอบรสพริกแกงของร้านนั้นๆ อยู่แล้ว ก็ไม่ต้องทำอะไรเลยล่ะครับ ส่วนใหญ่พริกแกงปักษ์ใต้ก็จะเผ็ดร้อนเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว..
ทีนี้ ก็มาเตรียมเนื้อปลากัน
เราใช้ปลาสดที่เราอยากกินได้หลายชนิดเลยครับ ที่เห็นก็มักเป็นปลาทูสดบ้าง ปลาช่อนบ้าง ปลาน้ำดอกไม้บ้าง (ไม่มีจริงๆ ปลาทูนึ่งยังได้เลยครับ) ส่วนผมนั้นชอบใช้ปลาทูสด (ได้ความหวาน) ปนกับปลาน้ำดอกไม้ (ได้เนื้อปลาที่ฟู) อย่างละเท่าๆ กัน
เมื่อทำปลาเสร็จ ล้างสะอาดดีแล้ว ก็เอาลงต้มในหม้อหางกะทิเดือดพล่าน ที่เราใส่เครื่องสมุนไพรสด อย่างข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดเอาไว้ดับกลิ่นคาวปลา ต้มจนสุก ช้อนปลาขึ้นมาแกะเอาแต่เนื้อพักไว้
ก้างและครีบปลา จะเอาใส่กลับลงต้มไฟอ่อนต่ออีกหน่อยก็ได้นะครับ เรียกว่าตักตวงรสหวานของกระดูกปลาเอาไว้ทุกหยาดหยดเลยเชียวแหละ
ทีนี้ ก็หันมาทำเนื้อพริกน้ำยา โดยตำพริกแกงให้ละเอียดเข้ากับเนื้อปลาต้ม..ง่ายๆ แค่นี้เองครับ
ของที่ต้องใช้ระหว่างปรุง มีใบมะกรูดและชิ้นส้มแขกแห้ง เพื่อแต่งรสเปรี้ยวนะครับ
เมื่อทุกอย่างพร้อมแล้ว เราก็ช้อนกรองเอาก้างปลาและชิ้นส่วนสมุนไพรต้มน้ำออก น้ำหางกะทิต้มในหม้อจะงวดเล็กน้อย เราเริ่มโดยตักควักพริกแกงตำเนื้อปลานั้นลงในหม้อ เติมหางกะทิลงไปอีก อย่าให้น้ำมากนักนะครับ ใส่ชิ้นส้มแขกและใบมะกรูดลงไปทีเดียวเลย
หมั่นคน เพื่อให้เนื้อปลาฟูขึ้นเข้ากับพริกแกงและน้ำกะทิ เติมเกลือหรือน้ำปลาตามแต่ชอบ (ถ้าชอบไตปลาก็ย่อมได้) แล้วเติมหัวกะทิทีละน้อยเพื่อให้ได้ความข้นตามต้องการ และเพื่อกันไม่ให้น้ำยากะทิหม้อนี้ของเราแตกมันมากเกินไปจนเลี่ยน
ทำครั้งแรกๆ อาจข้นไปบ้าง ใสไปบ้าง หมั่นสังเกตปริมาณของเครื่องปรุงที่เหมาะสม ก็จะทำให้เราสามารถทำ “น้ำยาปักษ์ใต้” อร่อยๆ ได้อย่างไม่ยากเย็นนักนะครับ และถ้าต้องการจะพลิกแพลงไปเป็นน้ำยาปู น้ำยากุ้ง ไก่สับ หรือน้ำยามังสวิรัติ อย่างเช่นเห็ดฟางสับละเอียด ก็ย่อมสามารถดัดแปลงไปได้ ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใดเลย
ถ้าเอาตามลิ้นผม น้ำยากะทิปักษ์ใต้หม้อนี้ ไม่ควรหนักพริกไทยมากนัก ดังนั้นไม่น่าจะใช้พริกแกงของ “แกงพริก” และ “คั่วกลิ้ง” เพราะน่าจะแรงเกินไปสักหน่อย
ลองทำดูครับ อาจจะเห็นต่างออกไปก็ได้ ใครจะรู้..
