| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
ผมไม่เคยทำไข่ลูกเขยมาก่อน เลยจะลองทำกินสักครั้ง คิดว่าทำเองก็ดี จะได้ปรุงรสให้หวานน้อยกว่าที่ร้านข้าวแกงส่วนใหญ่เขาทำขายสักหน่อยหนึ่งน่ะครับ
ลองหาอ่านวิธีทำจากตำรากับข้าวและคลิปในไซเบอร์สเปซแล้ว ก็ดูไม่ยากอะไร แค่เราเอาไข่ต้มมาทอดให้ผิวเกรียมกรอบ แล้วทำน้ำราดข้นๆ สามรส ซึ่งประกอบด้วยโครงสร้างหลักในกับข้าวไทยภาคกลาง คือ รสเปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียก เค็มจากน้ำปลา และหวานจากน้ำตาลปึก ซึ่งจะใช้น้ำตาลที่ทำจากมะพร้าว จาก หรือโตนดก็ได้ เคี่ยวจนค่อนข้างหนืด แล้วราดบนไข่ ปรุงกลิ่นด้วยพริกทอด หอมเจียว และใบผักชีหั่น
ไม่รู้ใครเป็นคนตั้งชื่อไข่ลูกเขยนะครับ แต่สำหรับคนที่ชอบกินกับข้าวสามรส มีกลิ่นของทอด และมีความมันของเนื้อไข่ ต้องชอบไข่ลูกเขยแน่ ไม่ว่าจะกินเป็นกับข้าวหลัก หรือไว้แนม แก้เผ็ดแกงรสจัด ก็เหมาะทั้งนั้น
คงเป็นเรื่องบังเอิญครับ พอผมได้สูตรไข่ลูกเขยแล้ว ก็เปิดหนังสือตำราอาหารดูอะไรอื่นไปเรื่อยเปื่อย จนไปพบสูตรกับข้าวอย่างหนึ่ง นั่นก็คือ “ไข่สก๊อต” (scotch egg) ครับ เป็นไข่ต้มที่คนอังกฤษเอาหมูสับปรุงรสพอกทั้งฟอง ชุบไข่ดิบที่ตีจนฟู คลุกผงขนมปังป่น จากนั้นทอดน้ำมันลอยจนกรอบหอม จึงผ่ากินจิ้มซอสอะไรที่ชอบ ผมเลยนึกปิ๊งอะไรขึ้นมาอย่างหนึ่ง
ก็ถ้าเราปรุงไข่สก๊อตให้รสอ่อนๆ หน่อย แล้วราดด้วยน้ำราดและเครื่องโรยของไข่ลูกเขยล่ะ ที่เราจะได้ ก็คือไข่ลูกเขยที่อารมณ์ออกไปทาง “เขยฝรั่ง” หน่อยๆ น่าจะอร่อย มีเนื้อมีหนังมากขึ้นนะครับ
วิธีทำก็ไม่ยากอย่างที่คิด เริ่มจากโขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้ละเอียดเตรียมไว้
ลากครกออกมา หยิบเกลือใส่ไปหน่อย (ผมใช้เกลือหินจากเหมืองเกลือที่ทำสืบเนื่องมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 13 ในโปแลนด์ ซึ่งมิตรสหายกำนัลมาให้ จะได้อารมณ์เป็น “ฝรั่งๆ” หน่อยไงครับ) ตามด้วยกระเทียมพริกไทยตำ หมูสับ เอาสากขยอกขยับกวนคนให้เข้ากัน ใส่น้ำละลายแป้งสาลีเพิ่มความหนืดและความเป็นฝรั่งเข้าไปอีกหน่อย
การกวนจะทำให้ส่วนผสมนี้หนืดเหนียว พอกไข่ได้ง่าย พอรู้สึกว่าชักจะเหนียวได้ที่แล้วก็ชุบมือในน้ำมันสักหน่อย หยิบหมูมาปั้นพอกให้ทั่วไข่ต้ม แล้วเอาลงทอดในหม้อน้ำมัน จนผิวเหลืองกรอบสวยงามดี ตักขึ้นไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
ผมตัดขั้นตอนการชุบไข่และผงขนมปังป่นไป แต่ถ้าใครชอบ จะคงไว้ก็ได้นะครับ
ส่วนน้ำราดข้นๆ นั้นก็ทำตามวิธีของครัวไทย โดยทอดพริกขี้หนูแห้งในน้ำมันจนกรอบหอม ตักใส่ถ้วยไว้ เอาหอมแดงซอยลงเจียวต่อในน้ำมันทอดพริกนั้นจนกรอบดี ตักใส่จานเล็กไว้สักครู่ หอมเจียวจะกรอบหอมดีทีเดียว
ทีนี้เราก็ใส่น้ำตาลปึกลงคนๆ ในน้ำมันที่เหลือนั้นให้ละลายจนเหลว เดือดเป็นฟอง นี่ก็คือขั้นตอนการทำ น้ำตาลไหม้คาราเมล (caramel) ซึ่งผมขอแนะว่า สำหรับสูตรนี้ ให้ทำนานหน่อย จนกลิ่นน้ำตาลไหม้นี้ฉุนขึ้นมาเป็นเอกลักษณ์นะครับ ทีนี้ก็ใส่น้ำมะขามเปียกและน้ำปลาลงไปคนให้เข้ากัน
น้ำไข่ลูกเขยของเราจะค่อยๆ งวดข้น ส่งกลิ่นหอมที่คุ้นเคย ความที่เราใช้น้ำมันเจียวพริกเจียวหอมมาเป็นฐาน ก็ทำให้น้ำราดของเรามีกลิ่นหอมดี ถ้าชอบ อาจเพิ่มหอมแดงเจียวสักหยิบมือหนึ่งลงเคี่ยวพร้อมกันไปก็ได้
ชิมจนรสจัดจ้านถูกใจดีแล้ว ก็ตักมาราดบนไข่ที่ผ่าซีกไว้ โรยหอมแดงเจียวแยะๆ พริกแห้งทอด และใบผักชี
“ไข่ลูกเขยฝรั่ง” นี้ ดูหรูหราดีครับ แต่เราคงต้องคุมรสของหมูสับที่พอกไข่ไว้ไม่ให้เค็มมากเกินไป เพราะต้องเผื่อรสจัดๆ ของน้ำราดอีกน่ะครับ สำหรับคนไม่กินหมู ก็ไม่ยาก ใช้เนื้อวัวสับ หรือเนื้อปลาขูด เช่น ปลากราย ปลาอินทรีแทนได้ครับ และหากอยากให้มีกลิ่นฝรั่งๆ เพิ่ม ก็อาจปนเครื่องสมุนไพรแห้งป่น เช่น ไทม์ (thyme) ออริกาโน (oregano) หรือเสจ (sage) ในหมูสับได้บ้าง
ไข่ลูกเขยที่เราทำ ก็จะมีความเป็น “เขยฝรั่ง” มากน้อยต่างกันไปด้วยประการฉะนี้
