| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น, มติชนรายวัน 29 สิงหาคม 2563 |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
“คั่วหมูข่าโคม” รสชาติของตลาดซาวไฮ่
วันเสาร์ที่ 22 สิงหาคมที่ผ่านมา มีงานเล็กๆ ที่เครือข่ายคนทำงานด้านสิ่งแวดล้อม เกษตรอินทรีย์ และวัฒนธรรมชุมชนย่านอำเภอบ้านไร่ จังหวัดอุทัยธานี จัดขึ้นบริเวณลานข้างศาลาร้อยปีวัดบ้านไร่อันสวยงามสง่าขรึมขลัง งาน “เทศกาลรสชาติแห่งท้องถิ่น” ในช่วงเย็นย่ำค่ำของคืนนั้นมีผู้คนมาร่วมงานมากมายเกินคาด ผมคิดว่าคนที่มาเที่ยว ซึ่งส่วนใหญ่เป็นคนบ้านไร่เอง คงได้รู้จักกับข้าวแบบกะเหรี่ยง ลาว ขมุ มากมายหลายสิบอย่าง
แน่นอนว่า การเริ่มไปลองชิม ไปรู้จัก “ของกิน” อันเป็นปัจจัยสี่ที่สื่อสารข้ามวัฒนธรรมได้ไม่ยากเช่นนี้ ย่อมเป็นหนทางนำสู่ความเข้าใจตัวตนของเจ้าของวัฒนธรรม คือผู้ที่ปรุงแจ่ว คั่ว หมกแบบต่างๆ ให้เราลิ้มชิม ซึ่งแท้ที่จริงก็อยู่ร่วมในชุมชนด้วยกันกับเรามาเนิ่นนานนับร้อยๆ ปี
แจ่วน้ำข้าว แจ่วข้าวคั่ว หมกผัก หลามบอน หลามไก่ หนูอบโอ่ง กบยัดไส้ ฯลฯ เมื่อออกนอกบริบทวัฒนธรรมเดิม จึงพลอยมีสถานะเป็นสะพานเชื่อมข้ามอะไรอีกหลายสิ่งหลายอย่างไปด้วย
ที่บ้านไร่ยังมี “ตลาดซาวไฮ่” ในช่วงวันเสาร์อาทิตย์ เป็นที่ชุมนุมร้านจำหน่ายวัตถุดิบพื้นถิ่น ทั้งอาหาร เสื้อผ้า งานศิลปะครับ จึงเต็มไปด้วยน้ำพริกกึ่งสำเร็จรูป ผักพื้นบ้านสารพัดชนิด ของหมักดองเฉพาะย่าน อย่าง “หมูร้า” ตลอดจนข่า กล้วย มะเขือ ฟักหอม แตงเปรี้ยว และพริกกะเหรี่ยงทั้งสดและแห้งอันลือชื่อ มันเป็นสวรรค์ของคนครัวผู้หลงใหลความหลากหลายของวัตถุดิบพื้นถิ่นโดยแท้
ไปเดินตลาดซาวไฮ่คราวนี้ ผมได้หน่อข่าโคม เป็นข่าอ่อนพันธุ์พื้นเมืองต้นใหญ่ ได้พริกกะเหรี่ยงสด พริกตุ้มเม็ดกลม พริกแกงเผ็ด ปลาร้าสับผัด ต้นเหตุของการจับจ่ายของเหล่านี้ก็เพราะมีการสาธิตทำ “แกงป่ากบ” โดยพี่จุ๋ม หนุ่มชาวขมุอารมณ์ดี ที่ทำเอาคนมาเที่ยวงานท้องไส้ปั่นป่วนเพราะกลิ่นหอมและรสชาติหอมฉุนร้อนแรงของแกงหม้อนั้นไปตามๆ กัน
ผมนั่งดูการสาธิตนั้นอยู่ด้วย แล้วเลยได้ไอเดียว่า บางทีปัญหาของคนที่ไปเที่ยว ไปเดินตลาดแบบนี้ ถึงจะเห็นของแปลกๆ ละลานตา แต่มันนึกไม่ออกนี่สิครับ ว่าถ้าฉันซื้อมา จะเอาทำอะไรกินดี คราวนี้ผมเลยทดลองจัดให้สำรับหนึ่ง โดยวางฐานของ “คั่วหมูข่าโคม” นี้ไว้บนสูตรและวิธีของพี่จุ๋ม หนุ่มขมุบ้านไร่ ให้ออกแนวเป็นรสชาติของที่นี่ไปเลยแหละ
จัดการกับวัตถุดิบก่อน ผมลอกกาบแก่ของข่าโคมออกจนเหลือแต่หน่ออ่อน หั่นเฉียงบางๆ หน่อย กลิ่นหอมซ่าจะลอยติดมีดขึ้นมาเลยครับ
ล้างพริกกะเหรี่ยงสดและพริกตุ้มเม็ดกลมให้สะอาด ใบพืชหอมผมใช้รวมสี่อย่าง คือใบมะกรูดอ่อน ใบชะพลู ใบผักชี และใบขมิ้นชัน ซอยละเอียด สำหรับใบขมิ้นชันนั้น เป็นของที่กะเหรี่ยงใช้ใส่ในผัดเผ็ดเสมอ เราอาจต้องฝังหัวขมิ้นใส่กระถางปลูกไว้กินเองครับ กลิ่นหอมชื่นใจมาก แต่ถ้าไม่มีก็ไม่เป็นไรนะครับ
พริกแกงเผ็ดผมใช้ของบ้านไร่ ผสมกับปลาร้าสับผัด เพื่อปรุงรสเค็ม อันนี้เป็นขั้นตอนที่พี่จุ๋มเขาทำในการสาธิตแกงป่ากบ โดยผมใส่พริกพราน หรือมะข่วง สมุนไพรฉุนซ่าขึ้นชื่อของบ้านไร่ ป่นผสมไปด้วย
แล้วแทนที่จะใช้กบสดย่าง หนูนา หรืออะไรป่าๆ เราก็ประนีประนอมหน่อย กระทะแรกอย่าเพิ่งให้คนกินตื่นตกใจมากนัก ผมใช้หมูสับธรรมดานี่แหละครับ พบกันครึ่งทางแล้วกัน
คั่วหมูสับในกระทะเปล่าๆ บนไฟกลางก่อน ให้หมูสุก น้ำหมูออกมาจนเริ่มงวด จึงเติมน้ำมันเพิ่มนิดเดียว ใส่พริกแกงเผ็ด ปลาร้าสับผัด มะข่วงป่นลงไปผัดจนหอมฉุย เติมน้ำเพิ่มพอให้ขลุกขลิก สักพักก็ตามด้วยพริกสดทั้งสองอย่าง ชิมดู ถ้าไม่เค็มเติมเกลือครับ สูตรป่าๆ แบบนี้มักใช้รสเค็มจากเกลือ ทีนี้ก็ใส่ข่าโคมของเราลงไป
ผัดจนข่าเริ่มสุก จึงใส่ใบพืชหอมๆ ทั้งสี่อย่าง ที่จริงถ้าได้ผักชีบ้านๆ ต้นยาวๆ ที่เรียกว่าผักสะแงะ (จันทบุรีเรียก “ผักชีไร่”) จะดีมาก ตอนนี้กลิ่นจะหอมตลบทั้งครัว เป็นกลิ่นหอมที่เราอาจไม่คุ้นเคย แต่รับรองว่าใครชอบผัดเผ็ดรสจัดๆ จะไม่อาจทนความเย้ายวนของมันได้แน่ครับ
ถึงจะไม่เป๊ะๆ แต่ในเมื่อนี่คือวัตถุดิบของพื้นที่ แถมปรับเอาเทคนิควิธีปรุงฝีมือเจ้าถิ่นเป็นหลัก จึงอาจเรียกได้ว่า “คั่วหมูข่าโคม” กระทะนี้คือรสชาติของบ้านไร่กว่า 90 % ที่เหลือคือตัวตนของผู้ปรุง ซึ่งหากยิ่งลดอัตตาลงได้มากเท่าไหร่ ก็ถือว่าเข้าใกล้รสพื้นถิ่นมากขึ้นเท่านั้น
ลองสมมุติสถานการณ์แบบนี้กับตลาดพื้นบ้านแห่งอื่นๆ ดูซิครับ ผักหญ้ามังสาหารที่แตกต่างกัน ย่อมเปิดโอกาสให้เราเชื่อมโยง ผลิตสำรับใหม่ๆ ที่ผสมผสานฝีมือเราเข้ากับจิตวิญญาณและวัตถุดิบท้องถิ่นได้อย่างทั้งสนุกสนาน และอร่อยถูกปากไปพร้อมๆ กัน
