กฤช เหลือลมัย : ‘ยำจิ้นไก่’ สูตรคนแม่ทา

ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย

คำว่า “ยำ” ในวัฒนธรรมอาหารไทยแต่ละภูมิภาคมีความต่างกันอยู่นะครับ ภาคกลางอาจนิยามว่าคือจานขลุกขลิกปรุงสดรสเผ็ดเปรี้ยวเค็ม ส่วนทรรศนะคนล้านนานั้น ยำอาจไม่เปรี้ยวเลย แถมจะมีน้ำนองๆ หรือแค่ขลุกขลิกก็ยังได้

ยำแบบล้านนาที่คนภาคอื่นคุ้นหู คงหนีไม่พ้น “ยำจิ้นไก่” คือยำเนื้อไก่ต้มฉีกเป็นชิ้นในน้ำซุปไก่มากน้อยตามแต่ชอบ ปรุงด้วยหอมแดง ผักกลิ่นหอม และที่ขาดไม่ได้คือ “พริกลาบเมือง” สารพัดเครื่องเทศคั่วแห้งซึ่งเป็นต้นเค้าให้แก่นแกนของรสชาติอาหารเมืองเหนือหลายอย่าง

เมื่อกลางเดือนที่ผ่านมา ผมได้กินยำจิ้นไก่ฝีมือคนยองบ้านป่านอต ตำบลแม่ทา อำเภอแม่ออน เชียงใหม่ เป็นยำรสชาติบ้านๆ ที่สุดหม้อหนึ่งที่ผมเคยกิน น้ำยำใส กลิ่นพริกลาบฉุนหอม เนื้อไก่และหัวปลีรสชาติดี ที่พิเศษคือเขาใส่มะแขว่นแห้งเยอะมากๆ จนเกิดกลิ่นเฉพาะตัวขึ้นมา เลยอยากชวนทำกิน โดยเริ่มกันตั้งแต่ตำพริกลาบทีเดียวครับ

วัฒนธรรมพริกลาบคงถือกำเนิดบนพื้นที่ที่เป็นชุมทางการค้าโบราณ อย่างเวียงเชียงใหม่ ลำปาง มันคือการพบกันของเครื่องเทศแห้งแขกๆ จีนๆ ไทๆ แทบทุกชนิดเท่าที่จะมีอยู่ในเวลานั้นทีเดียว และนอกเหนือจากวัตถุดิบต้องพร้อม คนก็ต้องชอบกินรสชาติแบบนั้นด้วย

เมื่อเราเริ่มตั้งหม้อน้ำบนเตาไฟจนเดือด ทุบตะไคร้สักสองสามต้นใส่ ขมิ้นชันสักแง่ง และเกลืออีกหน่อย หย่อนไก่บ้านตัวย่อมๆ หนึ่งตัวลงไปแล้ว ระหว่างรอราวครึ่งชั่วโมงให้ไก่สุก ก็มาทำพริกลาบกันครับ

อย่าตกใจ ถ้าบอกว่า สิ่งที่เราต้องมี ประกอบด้วย พริกแห้งเม็ดใหญ่เม็ดเล็กตามชอบ พริกไทยดำ ดีปลี กานพลู อบเชย โป๊ยกั๊ก ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ลูกกระวาน เม็ดผักชี ยี่หร่า ข่า กระเทียม ตะไคร้ หัวเปราะหอม เม็ดมะแหลบ และมะแขว่นแห้ง เห็นไหมครับ ว่ามันคือชุมนุมมหกรรมเครื่องเทศจริงๆ

ทยอยคั่วทุกอย่างในกระทะไฟอ่อนจนหอม ระวังอย่าให้ไหม้นะครับ แล้วก็ตำเข้าด้วยกันจนเกือบๆ ละเอียด จะได้พริกลาบใหม่ๆ กลิ่นหอมอย่างไม่มีอะไรเทียบ

ของอย่างอื่นที่จะร่วมยำ ก็คือมะแขว่นแห้ง ที่จะต้องใส่ทั้งเม็ดทั้งช่ออีกหน่อย หอมแดงซอย ผักใบหอม มีผักชีฝรั่ง สะระแหน่ ผักไผ่ ซอยค่อนข้างละเอียด แล้วก็หัวปลี ผมได้หัวปลีกล้วยป่ามาจากตลาดเมืองน่าน เอามาฉีกกาบแก่ออก เหลือเฉพาะที่อ่อนๆ ไว้

ผมเกือบลืมบอกขั้นตอนการเตรียมไก่ คือเมื่อเราต้มไก่จนสุกแล้ว ก็ปล่อยทิ้งไว้จนหายร้อน จึงฉีกเอาเฉพาะเนื้อไก่เป็นชิ้น (จิ้น) ใหญ่ๆ ใส่คืนหม้อต้ม ตะไคร้และขมิ้นตักออกทิ้งไป น้ำซุปนั้นก็เหลือไว้มากน้อยตามต้องการ

เมื่อจะปรุง ต้มจนเดือดอีกครั้ง ใส่ช่อมะแขว่นแห้ง เอาสากทุบหัวปลีพอให้แตกแบะออก ฉีกเป็นชิ้นใส่หม้อไก่ ถ้าได้หัวปลีกล้วยป่าอ่อนๆ อย่างที่ผมได้มานี้ จะทำให้น้ำยำไก่ของเราขุ่นขาวน่ากินมากๆ ครับ ทีนี้ก็ปรุงด้วยพริกลาบ ใส่มากได้ตามที่เราต้องการ ถ้ายังไม่เค็ม เติมเกลือ น้ำปลา หรือน้ำปลาร้าก็ได้

พอคิดว่าใส่มะแขว่นและพริกลาบมากพอ จนกลิ่นหอมของมะแขว่นและชุมนุมเครื่องเทศระดับมหกรรมนั้นฟุ้งไปทั่วทั้งครัวแล้ว ใส่หอมแดงซอย ผักใบหอม ดับไฟ ตักใส่ชาม โรยใบผักที่เหลือไว้อีกนิดหน่อย

“ยำจิ้นไก่” ปรุงได้หลายแบบหลายวิธี แทบไร้ขีดจำกัด จะให้น้ำมากน้ำน้อย อยากให้ออกเปรี้ยวก็บีบมะนาวช่วย หรือบางครั้งเราเห็นแบบมีมันแดงๆ ลอยหน้า เพราะจะผัดพริกลาบในน้ำมันก่อนก็ได้อีก ถ้าจะเปรียบกับอาหารภาคอื่นๆ เห็นจะคล้ายซั่วไก่ของคนอีสาน คือต้มไก่ก่อน แล้วฉีกเนื้อปรุงกลับในหม้อ พร้อมพริก หอมแดง มะนาว ข้าวคั่ว ฯลฯ

ความแตกต่างคงมีเพียงรสนิยมการกินเครื่องเทศ กลิ่นแรงของชาวล้านนา และโดยเฉพาะยำจิ้นสูตรคนยองที่แม่ทา ซึ่งนอกจากพริกลาบ ยังใส่มะแขว่นแห้งเพิ่มอีกเป็นช่อๆ ตอนปรุงยำด้วย

พริกลาบนี้ ผมบอกสูตรเป็นแนวทางไว้เท่านั้นครับ หากใครหาของได้ไม่ครบ หรือไม่สะดวกจะทำเอง ก็ซื้อได้ตามร้านที่ขายของเมืองเหนือ หรือสั่งซื้อด่วนทางออนไลน์ได้

สิ่งที่ผมยังคงแปลกใจก็คือ พริกลาบนั้นมีเครื่องเทศแห้งสารพัดอย่างผสมอยู่มากกว่าเครื่องแกงมุสลิมหรืออินเดียเสียอีก แต่ทำไมเราจึงไม่รู้สึกถึงความ “แขกๆ” ตอนกินยำจิ้นไก่ หรือแม้แต่ลาบแบบคนเมือง

จะเรียกว่า ส่วนผสมอันลงตัวของสูตรพริกลาบ ทำให้เราสามารถกินเครื่องเทศสมุนไพรมากๆ โดยไม่รู้ตัว ก็เห็นจะได้นะครับ