กฤช เหลือลมัย : ต้มกะหล่ำปลีแห้ง ของดีจากท่าม่วง

ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย

เมื่อเช้าวันอาทิตย์ที่ผ่านมา ผมขับรถผ่านอำเภอท่าม่วง กาญจนบุรี สังเกตเห็นริมถนนกลางตัวอำเภอมีผู้คนรถราพลุกพล่าน เดาว่าคงเป็นตลาดสด เลยลงไปเดินดูของครับ พบว่านอกจากหมูเห็ดเป็ดไก่ ก็มีผักหญ้าปลาแห้งที่ชาวบ้านเอามาขายไม่น้อย แล้วผมเดินไปพบผักแห้งอะไรสักอย่าง ใส่ถุงพลาสติกวางหน้าร้านคุณป้าคนหนึ่ง

“กะหล่ำปลีแห้งจ้ะ” คุณป้าบอกด้วยสีหน้ายิ้มแย้ม “ฉันทำมาตั้งแต่รุ่นแม่ ตอนนั้นบ้านเราทำไร่กะหล่ำปลี พอมีมาก ก็เอามาลอกกาบ ตากแดดวันหนึ่ง ตกเย็นก็เคล้าเกลือ คั้นน้ำ ทีนี้เอาตากไปอีก 3 วัน มันจะแห้งแบบนี้แหละ” นี่เป็นของที่ผมไม่เคยเห็นมาก่อนเลย เพราะผมคุ้นแต่ผักโขมแห้ง กับผักกาดแห้งหมักเกลือเท่านั้น

“พวกนั้นน่ะจะขมนิดๆ แต่กะหล่ำปลีนี่หวาน คุณเอาแช่น้ำ ล้างเศษผงอะไรออกหน่อย แล้วก็ต้มจนนิ่ม มันจะพองขึ้นมา ทีนี้จะผัดหมู หรือตุ๋นกระดูกหมู หมูสามชั้น ใส่เห็ดหอมสักหน่อย ก็อร่อยแล้วจ้ะ” คุณป้าบอกวิธีทำและสูตรกับข้าวให้เสร็จสรรพ แน่นอนว่าผมซื้อติดมือกลับมาลองทำกินที่บ้านด้วย

ผมไม่มีเห็ดหอม เลยคิดว่าจะต้มแบบต้มหน่อไม้จีนที่ร้านข้าวต้มกุ๊ยชอบทำ โดยจะลองปรุงรสปรุงกลิ่นด้วยหมึกแห้งกุ้งแห้งแบบกับข้าวจีนไหหลำดู

เอากะหล่ำปลีแห้งล้างน้ำเร็วๆ แล้วต้มในกระทะใส่น้ำเยอะๆ นาน 1 ชั่วโมง มันจะนุ่มขึ้นมาก แถมคืนรูปพองฟูเป็นกลีบใหญ่อย่างที่คุณป้าบอกจริงๆ ผมยกลงจากเตา รอให้เย็น แล้วเอากรรไกรขลิบแต่งก้านแข็งๆ และขอบใบช้ำๆ เป็นรูออก ได้กลีบกะหล่ำปลีสีน้ำตาลสภาพสมบูรณ์ขึ้น

ทีนี้ตั้งหม้อใส่น้ำบนเตาไฟ ใส่เครื่องปรุงง่ายๆ คือกระเทียมจีนทั้งกลีบ พริกไทยเม็ดขาว เกลือ ซีอิ๊วดำเค็ม น้ำตาลกรวด และเหล้าจีนนิดหน่อย พอเดือด ใส่ชิ้นหมูสามชั้นลงต้ม ตามด้วยกลีบกะหล่ำปลีที่ตัดแต่งไว้ แล้วก็หมึกแห้ง กุ้งแห้ง เติมน้ำให้ท่วม

ใครหารากผักชีได้ ก็ใส่รากผักชีด้วยนะครับ จะทำให้น้ำซุปหอมขึ้นมากเลยแหละ

ต้มรุมไฟอ่อนให้เดือดเบาๆ ไปจนกว่าหมูและกะหล่ำปลีสุกนุ่ม น้ำงวดลงพอขลุกขลิก ผมใช้เวลาราวชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมงครับ ชิมรสให้เค็มหวานตามที่ชอบ เราจะรู้สึกถึงกลิ่นหอมลึกๆ ของผักกะหล่ำปลีแห้ง ซึ่งพอมีกลิ่นหมึกแห้งกุ้งแห้งมารวมด้วย ก็จะกลมกลืนกันไปกับความหวานมันของเนื้อหมูมันหมูได้ดี โดยมีรสเค็มของซีอิ๊วดำและเกลือกำกับแต่เพียงอ่อนๆ

ผมคิดว่าหากใครชอบกลิ่นกะหล่ำปลีแห้งนี้มาก อาจแบ่งเอาน้ำต้มกะหล่ำปลีในหม้อแรกมาปรุงเพิ่มได้เลย รสและกลิ่นหอมๆ ในน้ำต้มก็จะชัดขึ้นอีก

พอปรุงรสได้ที่แล้ว ตักใส่ชาม หมูสามชั้นที่ตอนแรกเราต้มไปทั้งชิ้นใหญ่ๆ นั้นก็เอามาหั่นบนเขียงเป็นชิ้นๆ ให้กินง่ายสักหน่อย ส่วนกาบกะหล่ำปลีนุ่มๆ นั้น ผมคิดว่ากินทั้งชิ้นได้เลยทีเดียว

เอาตะเกียบคีบจิ้มซีอิ๊วขาวหอมๆ กินกับข้าวใหม่ต้มให้น้ำข้นๆ หรือข้าวสวยร้อนๆ เป็นกับข้าวรสอ่อนเบา กินสบายๆ ในวันที่ไม่อยากกินอาหารรสจัดๆ ได้ดีครับ

นับว่าการเดินตลาดสดท่าม่วงในเช้าวันนั้นคุ้มค่าจริงๆ ได้ทั้งวัตถุดิบอาหารแปลกใหม่ ที่น่าจะเก็บได้นานเหมือนของแห้งอื่นๆ ทั้งได้ลองทำวิธีที่คุณป้าคนขายแนะนำให้ทำ จนสำเร็จเป็นกับข้าวรสชาติถูกใจอย่างยิ่ง แถมเมื่อฟังวิธีการทำแห้งของคุณป้าแล้ว เราก็น่าจะทำไว้กินเองได้ด้วยซ้ำ เวลาได้กะหล่ำปลีมามากๆ แล้วกินไม่หมด หรือลองคิดถึงผักอื่นๆ อย่างผักหางหงส์ ผักกวางตุ้ง เซลเลอรี่ กระทั่งกะหล่ำปลีสีม่วง ซึ่งแต่ละอย่างก็คงให้รสชาติ สี กลิ่น และเนื้อสัมผัสต่างกันไป

แล้วผมมานึกต่อว่า อันกะหล่ำปลีแห้งที่เราต้มจนนุ่มนี้ ย่อมสามารถเอาไปปรับทำเป็นของอร่อยๆ ได้อีกมาก เป็นต้นว่าผัดกับเนื้อหมูสันใน หรือเนื้อกุ้ง ต้มจืดหมูบะช่อใส่เกลือให้น้ำซุปใสๆ หรือต้มจับฉ่ายรวมกับผักอื่นๆ

ใครผ่านไปทางอำเภอท่าม่วง กาญจนบุรี ลองแวะตลาดสด ซื้อหาไปทำกินดูซีครับ