กฤช เหลือลมัย : ลาบเพกา ความขมนัวของ ‘หมากลิ้นฟ้า’

ลาบเพกา ความขมนัวของ‘หมากลิ้นฟ้า’

รสชาติบางอย่างในอาหารนั้น ดูเหมือนต้องการเวลาอันเหมาะสมที่แต่ละคนจะรับรู้และเข้าใจนะครับ โดยเฉพาะรสขม (bitter) ที่ต้องเนื้อเจริญใจคนมีอายุในระดับหนึ่ง มันอาจเป็นเพราะผัสสะรับรู้ของเขาและเธอเคลื่อนผ่านไป จนความพร่าเลือนในรสชาติกลับกลายเป็นอารมณ์พึงใจ หรือเป็นด้วยประสบการณ์ที่ยาวนาน จนพร้อมโอบรับและเข้าใจสภาวะความแปร่งปร่าใดๆ อันล่วงผ่านเข้ามาในชีวิตแล้วก็เป็นได้

ดังความเปรียบโบราณของไทย “หวานเป็นลม ขมเป็นยา” หรือเนื้อเพลง Life is real ของวงร็อกอังกฤษอย่างวง Queen ท่อนหนึ่งที่ว่า I have swallowed the bitter pill, I can taste it, life is real – ฉันกล้ำกลืนความขื่นขม, รับรู้มัน ชีวิตนั้นช่างจริงแท้เสียนี่กระไร

ลองไล่เรียงดูก็ได้ครับ ว่าเราเริ่มกินใบยอ มะระต่างๆ หน่อไม้ป่าพันธุ์ดั้งเดิม ผักกาดเขียว หรือยอดผักไห่ ได้อร่อยครั้งแรกๆ เมื่อไหร่กัน และครั้นรู้สึกว่ามันอร่อยเข้าแล้ว การหักห้ามใจไม่ให้กิน ทำได้ยากเย็นขนาดไหนน่ะครับ

ของขมอีกอย่างหนึ่งที่ขึ้นชื่อ คือ “เพกา” มีที่เรียก หมากลิ้นฟ้า (ชื่อนี้เห็นภาพดีมากๆ ใช่ไหมครับ) มะลิดไม้ หมากลิ้นก้าง ดุแก เป็นไม้ยืนต้น สูงโปร่ง นอกจากกินฝักยาวๆ แบนๆ สีเขียวขี้ม้าแล้ว ยอดอ่อนและดอกเพกาก็เอามาปรุงกับข้าวได้ด้วย ฝักเพกามีเนื้อแน่น รสขมนัวหนักๆ ของมันแลกมาด้วยสรรพคุณมากมาย เช่น ช่วยให้เจริญอาหาร ขับเสมหะ แก้ร้อนใน กระหายน้ำ แก้ไอ แล้วผมเพิ่งรู้เมื่อไม่นานนี้เองว่า เม็ดและเยื่อหุ้มเม็ดเพกาแห้งนั้นเป็นสมุนไพรสำคัญหนึ่งในชุดเครื่องต้มน้ำจับเลี้ยงของคนจีน จนถึงกับมีคนปลูกต้นเพกาเอาเม็ดขายส่งเมืองจีนกันมาก ในเขตเมืองสุโขทัยและศรีสัชนาลัย

เท่าที่รู้ คนกินฝักเพกาโดยเผาบ้าง ต้มบ้าง กินสดโดยหั่นคั้นเกลือเอาน้ำฝาดขมออกบ้าง แล้วเอามาจิ้มน้ำพริกกินได้อร่อย บางคนหั่นใส่แกงคั่วกะทิ ให้รสขมนัวแบบแกงมะระจีน แถมผมเคยเห็นที่ล้ำมากๆ วางขายตรงตลาดปลาสดริมเขื่อนแม่น้ำป่าสัก อำเภอพัฒนานิคม ลพบุรี คือเอามาหั่นหนาๆ ดองน้ำเกลือ คล้ายผักดองเปรี้ยวชนิดอื่นๆ ไปเลยก็มี

ผมเพิ่งค้นสูตรลาบฝักเพกานับสิบๆ สูตร อยากลองทำกินดู เพราะว่าช่วงนี้ตามตลาดมีขายเยอะมาก พบว่าส่วนใหญ่จะให้เผาก่อนเอามาหั่นใส่ลาบผสมหมูสับลวกเกือบทั้งสิ้น มีแค่หนึ่งหรือสองสูตร ที่หั่นฝักดิบบางๆ แล้วคั้นเกลือคลายความขม ผมเลยลองจับมาผสมปนๆ กันเป็นวิธีของผมเอง ดังนี้ครับ

ก่อนอื่น แบ่งฝักเพกาเป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งย่างไฟจนผิวไหม้เกรียม ลอกผิวดำๆ นั้นออก เอาเนื้อสุกนุ่มสีเขียวขี้ม้านั้นมาสับหั่นจนเป็นเนื้อละเอียดเหนียว ผมใช้ติ๊งต่างหมูสับลวก

อีกส่วนหนึ่งหั่นซอยบางๆ เคล้าเกลือคั้นน้ำสีเขียวอื๋อออกครั้งหนึ่งก่อน แล้วแช่น้ำเกลือไว้สักพัก คั้นออกอีกครั้ง จะได้เนื้อฝักเพกาดิบกรอบๆ ที่เหลือรสขมอยู่เพียงอ่อนๆ ชวนน้ำลายสอ

เครื่องลาบอื่นๆ ใช้ตามขนบลาบอีสานเลยครับ มีหอมแดงซอย ข้าวคั่วป่น พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น น้ำปลาร้า น้ำมะนาว และผักกลิ่นหอม เช่น ต้นหอม ผักชี และผักชีใบเลื่อย หั่นซอยละเอียด

ลากชามอ่างใบใหญ่ออกมา ใส่เนื้อฝักเพกาสับละเอียด หอมแดงซอย น้ำปลาร้า พริกป่น น้ำมะนาว เอาช้อนไม้คนให้เข้ากัน แล้วใส่ชิ้นเนื้อเพกาดิบกรอบๆ นั้นลงคลุกจนเข้ากัน โรยข้าวคั่วป่นมากๆ จะได้หอมอร่อย ตามด้วยผักกลิ่นหอมที่ซอยไว้นั้น แล้วเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากันดี

มันเป็นวิธีทำลาบแบบง่ายๆ พื้นๆ นะครับ แต่ที่ต่างออกไปก็เพราะว่า ผมพยายามคิดให้มันมีส่วนผสมของเนื้อสัตว์น้อยที่สุด คือลองท้าทายสูตรเก่าๆ ดูว่า ถ้าเราตั้งใจใช้แต่รสและกลิ่นของลิ้นฟ้าเพกานี้เป็นหลัก จะออกมาเป็นยังไง

ถ้าเอาตามรสลิ้นของผม ก็อร่อยดีนะครับ ซึ่งอาจย้อนไปดังที่อธิบายไว้ในตอนต้นว่าผมเองคงอยู่มานานจนสามารถ swallowed the bitter pill ได้สบายๆ แล้วก็เป็นได้ เพราะ “ลาบเพกา” จานนี้ แม้รสออกขมนัวลึกๆ แต่เมื่อผมกินไปได้สักครู่จะรู้สึกว่าความขมนั้นกลายเป็นเจือหวานชุ่มคอ เหมือนเรากินผลไม้โบราณอย่างมะขามป้อมเลยทีเดียว

ใครยังมาไม่ถึงจุดนี้ แต่อยากได้สรรพคุณสมุนไพรของฝักเพกา ก็สามารถจะผสมเนื้อปลาย่าง หมูบดลวก กุ้งเผาสับหยาบ เห็ดต้มหั่น ฯลฯ เพื่อให้สามารถกินอย่างเอร็ดอร่อยตามรสอัตนิยมแห่งวัยตนได้ครับ

เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่