กฤช เหลือลมัย : ไก่ต้มหมากเม่า รสเปรี้ยวละมุนของลูกไม้

ไก่ต้มหมากเม่า รสเปรี้ยวละมุนของลูกไม้

ถ้าพูดถึง หมากเม่า เม่า หรือ มะเม่า คนไม่คุ้นชื่อผักพื้นบ้านอาจเพิ่งเคยได้ยินเป็นครั้งแรก แต่หากใครชอบกินเห็ดเผาะต้ม สูตรแบบอีสาน มักเห็นว่าแผงขายเห็ดข้างทางย่านนั้นเขาจะขายเห็ดเผาะสดๆ ร่วมกับใบเม่าอ่อนเสมอ เพื่อให้เอาไปต้มเติมรสเปรี้ยวในหม้อเห็ดเผาะ หรือบางคนอาจเคยกินตำหมากเม่าแซบๆ ซึ่งรสเปรี้ยวจี๊ดชวนตาสว่างในครก มาจากลูกหมากเม่าดิบสดๆ นั่นเอง

เม่าที่นิยมกิน ส่วนมากคือ เม่าใหญ่ หรือ เม่าหลวง ยังมีเม่าอีกชนิดคือ เม่าไข่ปลา ลูกเล็กกว่า แต่เปรี้ยวเข็ดฟันพอๆ กัน ในลูกเม่ามีวิตามินซีมาก มีสารฟลาโวนอยด์ ช่วยไม่ให้ผนังหลอดเลือดเปราะหรือเสื่อมง่าย มีสารแทนนิน คอยควบคุมการจับตัวของเกล็ดเลือด และเมื่อมันสุก จะกลายเป็นสีม่วงแดงจัดๆ ซึ่งแน่นอนว่าเป็นแหล่งสำคัญของสารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) อันอุดม เจ้าสารตัวนี้มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ขจัดสารพิษในร่างกาย ชลอความชรา จึงทำให้ระบบต่างๆ ของร่างกายมีความสมดุลดี ถ้าได้กินเป็นประจำ

ลูกหมากเม่าดิบสีเขียวอ่อน มีเมล็ดข้างใน เมล็ดนี้ไม่แข็งมากนัก คนที่ตำหมากเม่าจึงสามารถเคี้ยวเมล็ดกรุบๆ นี้กินไปพร้อมส่วนผสมเครื่องตำอื่นๆ ได้ รสออกฝาดมันเล็กน้อย แต่หากใครจะคายกากเมล็ดนี้ออก ก็ทำได้ง่ายๆ ครับ

ผมได้หมากเม่าลูกงามๆ มาถุงหนึ่ง คนให้เขาเก็บสดๆ จากต้นทีเดียว ชิมดูแล้วเปรี้ยวฉ่ำสดชื่นมาก เลยคิดว่าน่าจะสร้างสูตรแกงหรือต้มที่อาศัยรสเปรี้ยวจากมันได้อร่อยเฉพาะตัวแน่ๆ จึงล้างน้ำเอาเศษฝุ่นผงที่ติดตามขั้วผลออก ตัดทั้งช่อเป็นท่อนสั้นๆ ไว้

สับหั่นไก่บ้านเป็นชิ้นใหญ่ๆ ล้างให้สะอาด เครื่องปรุงอื่นๆ ก็ใช้ตามแบบที่คนมักใส่ในต้มโคล้งต้มส้มแบบบ้านๆ แล้วแต่ว่าใครอยากได้กลิ่นสมุนไพรอะไรมาเสริม หม้อนี้ผมใช้แค่หอมแดงมากหน่อย กระเทียมเพียงเล็กน้อย รากผักชี ข่าแก่หั่นแว่น พริกขี้หนูสวน การปรุงรสเค็มใช้เกลือ น้ำปลา และน้ำปลาร้านิดหน่อยเท่านั้น

ต้มรสเปรี้ยวแบบบ้านๆ นี้ทำง่ายมากครับ แค่ตั้งหม้อน้ำบนเตาไฟ ใส่ข่า รากผักชี หอมแดง กระเทียม เกลือ พอน้ำเดือดใส่ชิ้นไก่ คอยเอาทัพพีช้อนฟองสีคล้ำๆ ออก น้ำต้มของเราจะได้ใสกิ๊กสวยงามน่ากิน

อันว่าไก่บ้านนั้น หากไม่ใช่ไก่แก่อายุมาก ก็ไม่เหนียวเลยนะครับ เนื้อจะเด้งแน่น และคายรสหวานอร่อยๆ ออกมาภายในราว 10 – 15 นาทีเท่านั้น จึงไม่จำเป็นต้องต้มนาน พอเห็นว่าเนื้อไก่ได้ที่ น้ำต้มหวานอร่อยดีแล้ว ค่อยใส่ช่อหมากเม่าลงไป

ต้มต่อเพียงราว 5 นาที ลูกหมากเม่าดิบจะคายรสเปรี้ยวฉ่ำๆ เจือฝาดเล็กน้อยออกมาในน้ำแกง สีเปลี่ยนจากเขียวอ่อนเป็นเหลืองอ่อนๆ และเริ่มนิ่ม ปรุงรสเค็มเพิ่มด้วยน้ำปลาและน้ำปลาร้า ใส่พริกขี้หนูบุบพอแตก เป็นอันเสร็จขั้นตอน

ใครที่ชอบกินต้มโคล้ง ต้มส้ม ชอบใช้รสเปรี้ยวจากใบจากผลพืชทั้งล้มลุกยืนต้นมาปรุงน้ำต้ม ซึ่งหมายถึงว่าเป็นคนที่หลงเสน่ห์กลิ่นรสเปรี้ยวอื่นๆ ที่มีให้เลือกมากมายหลายหลากในโลกวัตถุดิบอาหาร ต้องชอบลูกหมากเม่าแน่ครับ เพราะว่าส่วนใหญ่ของผลไม้เปรี้ยวจะมีข้อได้เปรียบยอดไม้เปรี้ยวตรงที่มันมีรสหวานเล็กๆ ของเนื้อผลเจืออยู่ในรสเปรี้ยวอมฝาดด้วย ลูกหมากเม่านี้ก็เช่นกัน

ยิ่งหากเราได้ลูกที่ใกล้สุกเป็นสีชมพูอมม่วงแดง ก็ย่อมทำให้สีของน้ำต้มไก่สวย รสเปรี้ยวอมหวานจะยิ่งฉ่ำชุ่มกว่าใช้แต่ลูกดิบสีเขียวล้วนๆ

ช่วงนี้ วันไหนเดินตลาดบ้านๆ แล้วโชคดีไปพบเข้า ลองทดสอบรสเปรี้ยวละมุนของหมากเม่าดูสักหม้อซีครับ

ใครจะเปลี่ยนไปต้มกับปลา กุ้ง เห็ด หรือรวมมิตรทะเล ก็อร่อยทั้งนั้น

เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่