กฤช เหลือลมัย : หมูคั่วกะปิ เปรี้ยวอร่อยด้วยลูกมะเม่า

หมูคั่วกะปิ
เปรี้ยวอร่อยด้วยลูกมะเม่า

เมื่อเร็วๆ นี้เองนะครับ ที่ผมลองชวนทำต้มไก่บ้านใส่ลูกมะเม่าดิบที่มีคนเก็บจากต้นมาให้ ได้เป็นซุปใสๆ รสเปรี้ยวอมฝาดชื่นใจ มาวันนี้ ลูกมะเม่าต้นเดิมนั้นทยอยสุกเป็นสีชมพูเข้มจนกลายเป็นม่วงจัด มีรสหวานหอมชุ่มคอเจือความฝาดเปรี้ยวแต่เดิม เด็ดมากินเป็นผลไม้สดก็ได้ความกระปรี้กระเปร่ามาก

แน่นอนว่าสีม่วงเข้มจัดในลูกมะเม่าสุกนี้อุดมด้วยสารแอนโทไซยานิน (anthocyanins) ซึ่งมีฤทธิ์ยับยั้งอนุมูลอิสระ (antioxidant) จึงช่วยชะลออาการเสื่อมถอยของร่างกายได้อย่างชะงัด บรรเทาอาการข้ออักเสบ ลดไตรกลีเซอไรด์และโคเลสเตอรอลชนิดร้าย ลดน้ำตาลในเลือด ทั้งป้องกันโรคร้ายอย่างโรคหัวใจขาดเลือด และโรคมะเร็ง

ในผลไม้ พืชผัก กระทั่งดอกไม้สีจัดๆ อย่างเช่นลูกหว้า ลูกหม่อน ลูกผักปลัง ผักกะหล่ำม่วง ตลอดจนดอกแคแดง ดอกอัญชัน ล้วนมีสารนี้อยู่เต็มเปี่ยมทั้งสิ้น

นักโภชนาการบอกว่า สารแอนโทไซยานินอาจสลายตัวไปบ้าง เมื่อถูกความร้อน ดังนั้นการเด็ดลูกมะเม่าสุกจากต้นมากินเป็นผลไม้สด จึงได้รับประโยชน์มากที่สุด อย่างไรก็ดี ความประสาคนชอบลองปรุงกับข้าวกับปลาด้วยวัตถุดิบแปลกๆ ดีๆ ผมลองคิดเล่นๆ ว่า ลูกมะเม่าสุกรสเปรี้ยวเจือฝาดหวาน สีม่วงเข้มจัดๆ นี้ จะเบียดตัวเองเข้าไปในกับข้าวอะไรที่เรารู้จัก โดยไม่ไปทำลายรสชาติ กลิ่น สีสันเดิมๆ จนดูแปลกประหลาดเกินไปได้บ้าง

ในที่สุดผมพบว่า มีสูตรหมูสามชั้นผัดกะปิบางสูตร ที่ผู้ปรุงเติมรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาวเล็กน้อย เป็นผัดหอมๆ มันๆ ครบรสเปรี้ยวเค็มเผ็ดหวาน แบบนี้เข้ากรอบเป๊ะทีเดียว เพราะว่าผัดกะปินั้นย่อมมีสีม่วงเป็นทุนเดิมอยู่แล้วนะครับ

คิดได้ดังนั้น ผมเตรียมเครื่องตำผัดกะปิ มีหอมแดง กระเทียม ตะไคร้ พริกขี้หนูสด เกลือป่น ผมเลือกใช้กะปิบ้านกระซ้าขาว สมุทรสาคร มีคนเอามาให้ชิม เนื้อกุ้งเคยของเขาแน่น รสดี ไม่เค็มด้วยครับ เอาตำรวมกันให้ละเอียด โดยผมขยักหอมแดงและพริกขี้หนูไว้อย่างละครึ่ง ใส่ตำแค่พอหยาบๆ ในตอนท้าย เพราะต้องการให้เครื่องตำยังมีที่เป็นชิ้นๆ บ้าง ไม่เละเป็นโคลนเกินไปเวลาผัดกับหมู

ส่วนลูกมะเม่าสุกนั้น เอาลงครก บุบพอแตก บี้เอาเมล็ดออกทิ้งไป จะได้เนื้อและน้ำสีม่วงจัด เราก็เคล้าปนไปกับเครื่องตำเลยทีเดียว

ผมใช้หมูสามชั้น หั่นชิ้นหนา เอาลงคั่วในกระทะบนเตาไฟ จนผิวเกรียม เติมน้ำมันเพิ่มสักหน่อย ตักเครื่องตำใส่ผัดไปสักนิดเดียวก่อน พอเริ่มหอม เติมน้ำให้ท่วมชิ้นหมูเลยครับ ความตั้งใจคือจะรวนไปให้หมูนุ่ม และมีกลิ่นเครื่องผัดซึมแทรกในเนื้อหมูมันหมูด้วย คั่วรวนไฟอ่อนไปราว 45 นาที คอยเติมน้ำอย่าให้แห้งไหม้ไปเสียก่อน

พอจวนได้ตามเวลา ซึ่งหมูก็จะสุกนุ่มพอดีๆ เราปล่อยให้น้ำงวดเกือบๆ แห้ง ดูว่าถ้าน้ำมันในกระทะยังค่อนข้างน้อย ก็ใส่เพิ่ม แล้วตักเครื่องตำที่เหลือใส่ลงไป คะเนให้มากพอสมกันกับเนื้อหมูนะครับ เติมน้ำตาลปี๊บสักหน่อยถ้าชอบรสออกหวานเจือ โยนพริกขี้หนูสดทั้งเม็ดลงไปให้สีสวยๆ แล้วก็ใบมะกรูดซอยเพิ่มกลิ่นหอม ผัดคั่วให้เข้ากันเร็วๆ ชิมรสชาติจนอร่อยถูกใจ แล้วรีบยกลง

ที่ผมใส่เครื่องตำส่วนใหญ่ในช่วงท้าย ก็เพราะตั้งใจรักษาสารแอนโทไซยานินไว้ให้ได้มากที่สุด แต่ก็พบว่า การที่เราต้องคั่วเครื่องตำสักพักหนึ่งเพื่อให้มันสุกหอม ก็อาจนานพอจะทำให้เนื้อและน้ำมะเม่าเปลี่ยนสี และคงมีผลต่อสารนี้อยู่บ้าง ผมเลยคิดแผนใหม่ เอาไว้ใช้ในการทำ “หมูคั่วกะปิ” ครั้งหน้า คือผมจะแยกเนื้อและน้ำมะเม่าไว้ต่างหาก ไม่เอาไปปนกับเครื่องตำ และจะลองใส่ตอนท้ายสุด ก่อนยกกระทะลงเลยทีเดียว

วิธีนี้อาจทำให้รสเปรี้ยวยังคงสดชื่นกว่าการคั่วไปนานๆ ในขณะที่สรรพคุณดีๆ ของสารแอนโทไซยานินน่าจะยังคงอยู่ครบถ้วนมากกว่า แถมสีควรสดสวยกว่านี้ด้วย

ทดลองกันต่อไปครับ เหนืออื่นใด หมูคั่วกะปิถ้วยนี้ กินแนมผักสดกรอบๆ อย่างมะเขือเปราะ แตงกวา ขมิ้นขาว ถั่วฝักยาว กระเจี๊ยบเขียว ผักกาดขาว แกล้มปลาย่าง ไข่ต้ม กุ้งเผา กับข้าวสวยหุงสุกใหม่ร้อนๆ อร่อยเหลือเกินเชียวครับ

เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่