‘กุ้งผัดกระเทียม’ ธรรมดาที่ไม่ธรรมดา โดย กฤช เหลือลมัย

บางครั้งกับข้าวในครัวก็เกิดขึ้นจากความต้องการจะ “ทดลอง” อะไรบางอย่างที่เพิ่งได้มาใหม่ หรือวิธีการ, ขั้นตอน ที่เกิดนึกขึ้นมาได้อย่างปัจจุบันทันด่วน ขณะที่ข้าวของในตู้เย็นตู้กับข้าวก็อาจมีไม่มากนัก แต่ใจมันอยากลองจนรอไม่ไหวแล้ว อย่างนี้ก็มีนะครับ

เหมือนที่ผมเพิ่งไปได้น้ำปลาปลาสร้อยดีๆ จากการขับรถตระเวนพื้นที่ลุ่มน้ำยมในเขตอำเภอกงไกรลาศ จังหวัดสุโขทัย กับเจ้าหน้าที่แผนงานกินเปลี่ยนโลก มูลนิธิชีววิถี (Biothai) ความหอมนัวนวลของมันทำให้ความอยากกินน้ำปลาดิบๆ ใหม่ๆ แบบไม่ต้องปรุง หรือปรุงให้น้อยที่สุด เกิดขึ้นมาอย่างชนิดที่ว่าต้องรีบออกไปตลาด แล้วก็จับจ่ายกุ้งสดตัวย่อมๆ มาได้ครึ่งกิโลกรัม

จัดแจงเด็ดหัว แกะเปลือก ผ่าหลัง ชักเส้นดำออก ต้มหัวกับเปลือกในหม้อกับเกลือป่น ทำเป็นน้ำซุปไว้ตามเคย

อ้าว! ลืมบอกไปครับ ว่าผมจะทำ “กุ้งผัดกระเทียมพริกไทย” กินกับน้ำปลาพริกแซ่บๆ งานนี้ก็เลยต้องเตรียมเครื่องผัดกระเทียมก่อน โดยโขลกเม็ดพริกไทยขาวกับเม็ดคำเงาะ (anatto seeds) เพื่อเพิ่มสีแดงให้ดูน่ากิน แต่ถ้า ใครไม่มีเจ้าเม็ดคำเงาะนี่ ก็ไม่ต้องใช้หรอกนะครับ โขลกจนละเอียดแล้ว ใส่กระเทียมไทยแกะกลีบ เกลาเปลือกออกไม่ต้องหมด ลงไปตำพอหยาบๆ ตักใส่ถ้วยไว้

Advertisement

เกลือป่นใช้อย่างที่เราอยากกิน กระทะนี้ต้องการความเค็มหลักๆ จากเกลือ เพื่อดึงรสหวานในเนื้อกุ้งออกมาครับ

ต้นหอมผักชีหั่นไว้ใส่เติมกลิ่นนิดหน่อย

กุ้งผัดกระเทียม

เตรียมเสร็จก็อย่าเพิ่งรีบผัด เรามาทำน้ำปลากันก่อนดีกว่าครับ เพราะว่าถ้าเกิดพริกขี้หนูของเราเผ็ดมาก (เช่นในรูปที่ผมใช้นี้ เผ็ดหอมดีจริงๆ) การดองกับน้ำปลาไว้ก่อนจะช่วยกลบรสเผ็ดรุนแรงให้อ่อนลงได้บ้าง

น้ำปลาถ้วยนี้ ผมใช้ตะลิงปลิงซอยและน้ำมะนาวเป็นตัวชูรสเปรี้ยว พริกขี้หนูสวนเขียวแดงหั่นละเอียด ใช้กระเทียมและหอมแดงอินทรีย์จากราษีไศล ศรีสะเกษ ปอกเปลือกหั่นพอหยาบๆ เคล้าผสม ทั้งหมดนี้เสริมรสวิเศษให้น้ำปลาปลาสร้อยบ้านกงไกรลาศ อันเป็นน้ำปลาที่รสชาติไม่หวานเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ได้อย่างเหมาะเหม็งเลยทีเดียวเชียว

พริกน้ำปลา อาหาร

ทำน้ำปลาเสร็จก็อย่าเพิ่งลงมือผัด ต้องหุงข้าวก่อน

ข้าวหม้อนี้ก็เป็นของที่อยากทดลองครับ โดยผมใช้ข้าวหอมราชินีขัดขาวของพัทลุง ผสมหอมมะลิซ้อมมือหน่อยหนึ่ง เอาน้ำซุปเปลือกกุ้งมาใส่หุงตามส่วนในหม้อหุงข้าวไฟฟ้า เติมกระเทียมบุบพอแตกสักสามกลีบ รากผักชีทุบสองสามราก

เอาละ..ทีนี้ก็ได้ฤกษ์ผัดกุ้งกันเสียที เราเทน้ำมันใส่กระทะเลย ผมใช้น้ำมันรำข้าวผสมน้ำมันหมูคุโรบุตะ เติมเกลือป่นลงไปในน้ำมันเลยนะครับ พอร้อนดี ก็ใส่เนื้อกุ้ง ตามด้วยเครื่องกระเทียมตำ ใช้ไฟแรง ผัดเคล้าไปมาเบาๆ จะเห็นว่าน้ำมันผัดสีออกแดงสวยกว่าปกติ มันคือสีของเม็ดคำเงาะนั่นเองครับ

ผัดแค่พอกุ้งเกือบๆ สุก ไม่งั้นเนื้อจะแข็งไปนะครับ ใส่ต้นหอมหั่น แล้วกระฉูดน้ำปลาลงไปนิดเดียว พอให้ถูกความร้อนจนระเหยลอยเป็นไอหอมๆ เหนือกระทะ ก็ตักใส่จาน โรยผักชี

ผลการทดลองเร่งด่วนครั้งนี้ก็คือ เนื้อกุ้งสุกกรอบที่หอมกระเทียมพริกไทย เค็มเนียนด้วยเกลือป่นจานนี้ ตอบสนองและผสมผสานกับน้ำปลาปลาสร้อยปรุงรสเผ็ดเปรี้ยวถ้วยน้อยได้อย่างดีเยี่ยมทีเดียว มันเป็นการดวลกันตัวต่อตัวโดยไม่มีน้ำตาลทราย ซอสปรุงรส น้ำมันหอย ผงชูรส และผงปรุงรสใดๆ มารุมสกรัมลิ้นเราให้ไขว้เขว

กุ้งผัดกระเทียม อาหาร

ถ้าข้าวหุงน้ำซุปที่เราหุงไว้นั้นนุ่มนวลได้ที่พอดีๆ ก็จะช่วยซึมซับรสไปได้อย่างสมบูรณ์ อย่างไรก็ดี บางท่านอาจรู้สึกว่า ข้าวหุงนี้ “มากไป” คือมาเพิ่มรสให้รุงรังเกินเหตุ ก็ตัดออกเสีย เพราะลำพังกินกับข้าวสวยธรรมดาก็อร่อยแล้วล่ะครับ

แต่ถ้าเสียดายน้ำซุปที่ทำไว้ ก็อาจทุบตะไคร้ ฉีกใบมะกรูดใส่ตอนเดือดจัดๆ แล้วเทลงชามที่บีบมะนาว โรยผักชี ทุบพริกขี้หนูรองก้นไว้ สำหรับซดเป็นซุปเปรี้ยวร้อนๆ แก้เลี่ยนได้อีก

“กุ้งผัดกระเทียม” นี้ ความธรรมดาสามัญของสูตร จะถูกเพิ่มมูลค่าก็โดยวัตถุดิบหลัก คือกุ้งนะครับ ดังนั้น ใครชอบกุ้งแบบไหนก็หามาทำกินได้ตามชอบ

และของที่พึงคัดสรรอีกอย่าง ก็เห็นจะเป็น “น้ำปลา” ดังที่ได้สาธยายมาแล้วนั่นแหละครับ…

กุ้งผัดกระเทียม อาหาร

QR Code
เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่
Line Image