แกงเนื้อส้ม
ต้นตำรับ ‘แกงหลอก’
แกงชื่อแปลกหม้อหนึ่งของชาวเพชรบุรี เป็นเค้าเงื่อนชวนฉงนของผมมาตั้งแต่แรกได้ยิน จนแม้เมื่อได้ชิมลิ้มรสครั้งแรกตั้งแต่เมื่อราวยี่สิบปีก่อน ความฉงนนั้นก็หาได้คลายจางลงไปไม่
“แกงหลอก” มีทำกินกันแถบอำเภอบ้านลาด อำเภอท่ายาง โดยรูปพรรณสัณฐานเป็นแกงกะทิ รสเปรี้ยวอ่อนๆ ไม่เผ็ดมาก เครื่องพริกแกงมีหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด พริกขี้หนูสวนสด ดอกกะเพรา เกลือ ตำเข้าด้วยกันให้ละเอียด แกงในหม้อน้ำกะทิ กับหน่อไม้ดอง หมูสามชั้น ฟักทอง พริกชี้ฟ้า และใบมะกรูด
คำอธิบายที่ได้ยินเสมอคือ ที่เรียกแกงหลอกนั้น เพราะ “มันไม่ใช่แกงจริง” คือไม่เผ็ด สีไม่แดงจัด เลยเรียกแกงหลอก (ๆ) ผมเองเมื่อแรกได้ยิน แม้ไม่เชื่อเหตุผลนี้ แต่เรื่องการเรียกชื่ออาหารนั้น ผมยึดมั่นไว้ในใจเสมอว่า เราอย่าได้ริไปด่วนตัดสินถูกผิดแทนเจ้าของอาหาร คือเขามีสิทธิจะเรียกอย่างไรมันก็เรื่องของเขา ประเด็นอยู่ที่ว่า “เจ้าของ” ในพื้นที่นั้นมีหลายเจ้า หลายบ้าน ดังนั้นถ้าเราใจเย็นๆ ก่อน ลองทยอยฟังบ้านอื่นๆ เขาอธิบายบ้าง ก็อาจได้เรียนรู้อะไรดีๆ เพิ่มขึ้นอีก
ในหนังสือสำรับเก่าชาวเมืองเพ็ชร์ (มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี, 2567) อาจารย์แสนประเสริฐ ปานเนียม ผู้ช่วยศาสตราจารย์ภาควิชาภาษาไทย เขียนเล่าเรื่องนี้ไว้ว่า แกงหลอกนี้ คนบ้านละหานใหญ่ อำเภอบ้านลาด บอกว่าที่เรียกเช่นนี้ เพราะ “เป็นการแกงทำเทียมอย่าง ‘แกงเนื้อส้ม’ คือแกงแบบนี้ ของแท้ของจริงต้องแกงกับเนื้อส้ม แต่เมื่อเนื้อส้มไม่มี…เอาหมูสามชั้นมาคลุกหน่อไม้แกงแทน จึงเรียกแกงนี้ว่า ‘แกงหลอก’ คือหลอกเอาหมูแทนเป็นเนื้อส้ม”
แล้วแกงเนื้อส้มล่ะ มันหน้าตาเป็นยังไง
หนังสือเล่มนี้บอกว่า เนื้อส้มคือ “เนื้อวัวหั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย นำไปดองกับหน่อไม้ เนื้อวัว หน่อไม้ และเกลือ จะทำปฏิกิริยากัน เกิดเป็นรสเปรี้ยว เมื่อนำมาปรุงอาหาร ได้รสเปรี้ยวนำ จึงเรียกเนื้อชนิดนี้ว่าเนื้อส้ม เพราะส้มแปลว่าเปรี้ยว” แถมยังเขียนเล่าตบท้ายไว้ชวนน้ำลายไหลว่า “ถ้าได้เนื้อส้มดีๆ และฟักทองที่มัน แกงเนื้อส้มจะทั้งหอมทั้งอร่อย”
จากที่เคยกินแกงหลอกรสเปรี้ยวละมุนลิ้นในร้านอาหารริมน้ำเพชรบุรีเมื่อสองทศวรรษก่อน คราวนี้ ผมจะลองประกอบสร้างตัวต้นตำรับ คือแกงเนื้อส้มเลยทีเดียวครับ
ผมหั่นเนื้อสันในวัวเป็นชิ้นย่อมๆ หมักกับหน่อไม้ดองเปรี้ยวที่หามาได้ ใส่โหลตั้งปิดฝาในอุณหภูมิห้องไว้สี่ห้าวัน พอที่เนื้อจะ “ส้ม” ได้ที่ตามหน่อไม้เปรี้ยวแล้ว ตำพริกแกงตามสูตรแกงหลอกที่บอกไว้ข้างต้น เตรียมน้ำกะทิ น้ำปลา น้ำตาลโตนด ฟักทองมันๆ หั่นชิ้น พริกชี้ฟ้า และใบมะกรูด
จากนั้นทำตามวิธีที่หนังสือสำรับเก่าฯบอก คือ “ตั้งกะทิ ละลายพริกแกงลงไป รอให้น้ำแกงเดือด แล้วใส่เนื้อส้มที่มีหน่อไม้ผสมอยู่ลงไป แกงเดือดอีกครั้งจึงใส่ฟักทอง (ภาษาถิ่นเรียกน้ำเต้า) พริกชี้ฟ้าหั่น และใบมะกรูด”
เมื่อปรุงน้ำปลา น้ำตาลโตนดให้ออกเค็มหวานพอเหมาะ เราจะได้แกงรสเปรี้ยวนำจากหน่อไม้ดองและเนื้อส้มที่หมักไว้จนได้กลิ่นหมักหอมๆ ไปอีกแบบหนึ่งนะครับ ผมคิดว่า คำอธิบายเรื่องแกงหลอกของคนบ้านละหานใหญ่ ที่เล่าอิงกับแกงเนื้อส้มนี้ “ฟังขึ้น” กว่าเรื่องอื่นๆ ที่เคยได้ยินมา แต่ก็แน่นอนครับว่า ในวันข้างหน้า อาจมีคำอธิบายอื่นที่ชวนให้เชื่อมากกว่านี้ก็ได้
อาจารย์แสนประเสริฐเขียนไว้อีกว่า นอกจากเนื้อวัวแล้ว สมัยก่อนยังมี “ตุ่นส้ม” คือใช้เนื้อตุ่นแทนเนื้อวัวด้วย หมูส้มก็มีทำบ้าง แต่ไม่มากเท่าเนื้อวัว ส่วนระยะเวลานั้นบอกว่าหมักเนื้อไว้ราว 7-10 วัน จึงจะแกงได้ แล้วเก็บได้นาน 1-2 เดือนทีเดียว แต่ผมคิดว่าลงได้ทำเข้าแล้ว ไม่มีใครเก็บนานขนาดนั้นได้หรอก คงแกงกินหมดก่อนแน่
วิธีทำเนื้อส้มนี้ หากคนปักษ์ใต้บางพื้นที่มาเห็น ก็ต้องบอกว่า นี่มัน “หนาง” ชัดๆ ซึ่งก็ใช่เลยครับ การหมักหนาง คือเนื้อวัว เนื้อหมูป่า กับหน่อไม้บ้าง หยวกกล้วยบ้าง จนได้เนื้อชิ้นอ่อนนุ่ม รสเปรี้ยว หอมกลิ่นหมัก แล้วแกงในน้ำกะทิใสๆ มันเหมือนกันเลยกับแกงเนื้อส้มของคนเพชรบุรี ผมอยากเดาว่า นี่เป็นลักษณะร่วมของอาหารสมัยบรรพกาล ซึ่งผู้คนต้องคิดค้นจนบรรลุวิธีการถนอมวัตถุดิบที่หาได้แล้วกินไม่ทัน ในลักษณาการต่างๆ คล้ายคลึงกัน
การใส่ “ดอกกะเพรา” ในพริกแกง ยังเป็นเงื่อนไขที่อาจแสดงถึงวัฒนธรรมการกินอาหารเป็นยาบรรเทาอาการโรคบางอย่าง เราจะเห็นวิธีแบบนี้ชัดเจนในกับข้าวทางภาคตะวันออก แถบจันทบุรี ตราด เขามีใส่ทั้งดอกกะเพรา ดอกผักชีฝรั่ง และดอกพืชสมุนไพรพันธุ์พื้นเมืองหลายชนิดในพริกแกงตำ ทำให้เกิดกลิ่นรสเฉพาะถิ่นขึ้น
ลองทำแกงเนื้อส้ม หรือหมูส้ม ไก่ส้ม ปลาส้ม ด้วยวิธีดองกับหน่อไม้เปรี้ยวแบบนี้กินดูสักครั้งซีครับ
