| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ฝนเทลงมาเป็นสัญญาณว่าผืนดินกำลังย่างเข้าฤดูฝน ไม้ไร่ต่างตระเตรียมแตกยอดอ่อน แต่ที่มาก่อนใครคือเห็ดธรรมชาตินานาชนิด ซึ่งนำขบวนมาทั้งเรื่องรสชาติและราคาโดย “เห็ดโคน” (Termite Mushroom) เห็ดรสดี เนื้อแน่น กลิ่นหอม ปัจจุบันมีราคาสูง เนื่องจากมนุษย์ยังหาวิธีเพาะเลี้ยงไม่ได้
คนโบราณว่าเห็ดโคนมักขึ้นในที่ที่มีจอมปลวกอยู่ใต้ดิน บางแห่งจึงยังเรียก “เห็ดโคนปลวก” หรือ “เห็ดปลวก” กันอยู่
พื้นที่แต่ละแห่งก็จะมีคำพรรณนาความอร่อยของเห็ดโคนแบบของตนต่างๆ กันไปนะครับ เห็ดโคนเมืองกาญจน์เขาจะคุยว่าดอกใหญ่อวบอ้วน หมวกเล็ก ซึ่งทางแม่กลอง-อัมพวาก็แซะว่ารสดีสู้ “เห็ดโคนลิ้นจี่” ดอกย่อมๆ ตามสวนแม่กลองของเขาไม่ได้ แถมยังมีตำนานลี้ลับเรื่องเห็ดโคนกำแพงเพชรระเห็จมาเป็นเห็ด
เมืองกาญจน์ ฯลฯ อีก อย่างไรก็ดี นักกินเห็ดคงปฏิเสธยาก ว่ารสชาติเห็ดโคนนั้นอยู่ในระดับเวิลด์คลาส แถมเนื้อเห็ดดอกตูมที่แน่น ไม่เละ ก็ทำให้เอามาปรุงอาหารกินได้อย่างหลากหลาย
ที่ผมเคยเห็น ก็มีตั้งแต่แกงคั่วเห็ดโคนหน่อไม้เปรี้ยว ใส่เนื้อไก่และเลือดไก่ ต้มยำน้ำใส ยำเห็ดโคนรสจี๊ดๆ สปาเกตตีเห็ดโคน เห็ดคั่วเกลือ กินกับน้ำปลาพริกหอมแดง กระทั่ง “น้ำปลาเห็ด” ที่ฉีกเนื้อเห็ดโคนปิ้งหรือนึ่งใส่ในน้ำปลาที่ปรุงเครื่องเครามาอย่างดี คลุกข้าวสวยร้อนๆ กินแค่ลำพังอย่างเดียวก็อิ่มไปได้หนึ่งมื้อ
ผมเพิ่งได้เห็ดโคนต้มแล้วจากแม่มาถุงหนึ่ง เป็นเห็ดจาก อ.จอมบึง จ.ราชบุรี ดอกขนาดกลางๆ หั่นครึ่งต้มใส่เกลือได้เห็ดเนื้อหนึบนุ่ม น้ำต้มเห็ดรสหวานละมุน ตอนแรกผมคิดจะทำข้าวต้ม แต่แล้วเปลี่ยนใจมาทำ “ข้าวแห้งเห็ดโคน” แทนครับ
ข้าวแห้งเป็นวิธีกินข้าวแบบหนึ่งของคนแม่กลอง คนดำเนินสะดวก และคนแถบศรีราชา ชลบุรี มีหลากหลายสกุลนะครับ ที่ผมทำนี้คล้ายๆ ไปทางสูตรเมืองชล แต่ผมปรับวิธีทำให้มันซับซ้อนขึ้นไปอีกหน่อย โดยเอาน้ำต้มเห็ดโคนมาผสมกับน้ำเปล่าเพื่อหุงข้าวสวย แถมเติมกระเทียมทุบ รากผักชีเพิ่มกลิ่น โรยเกลือสมุทรนิดหน่อย หุงไปจนข้าวสุกระอุดี
จากนั้นก็มาเตรียมเครื่องเคราข้าวแห้งมาตรฐาน ก็มีกากหมู หรือกุ้งฝอยชุบแป้งทอด (ผมใช้แคบหมูบิเป็นชิ้นเล็กๆ แทน) ตั้งฉ่ายเพื่อเพิ่มรสเค็มหอม กระเทียมเจียวใหม่ๆ พริกชี้ฟ้าดองน้ำส้มสายชู ต้นหอมผักชีซอย ไข่เจียวกลอกในกระทะให้เป็นแผ่นบางๆ แล้วม้วนหั่นเป็นเส้นฝอยๆ น้ำปลาดี พริกไทยดำป่นใหม่ๆ
อย่าลืมเห็ดโคนต้ม ของสำคัญเชียวล่ะครับ
ตอนที่เราคดข้าวสวยใส่จาน จะรู้สึกได้ถึงกลิ่นหอมของน้ำเห็ดและรากผักชีกระเทียม ทีนี้ก็บรรจงตักเห็ดโคนและน้ำที่เหลือโปะราดไปบนข้าวร้อนๆ ตามด้วยไข่ฝอย แคบหมู ตังฉ่าย กระเทียมเจียว ต้นหอมผักชี ปรุงรสด้วยน้ำส้มพริกดอง พริกไทยป่น และน้ำปลา
ข้าวแห้งจานนี้คิดคำนวณรสสัมผัสมาอย่างดีแล้วครับ จะเห็นว่ามีความนิ่มของข้าว ความหนึบของเห็ดต้ม ความกรอบของแคบหมู ความกรุบของตั้งฉ่าย ความมันของไข่ กลิ่นหอมของกระเทียมเจียว ผสานกับรสเปรี้ยว เค็ม และเผ็ดอ่อนๆ สดชื่นของพริกชี้ฟ้าดองได้พอดิบพอดี แถมมีกลิ่นหอมของผักชีและพริกไทยป่นช่วยย้ำเตือนให้รู้สึกว่าเป็นสำรับแบบจีนๆ โบราณๆ หน่อยด้วยในตอนท้าย
ใครจะเพิ่มหมูสับรวน รวมมิตรซีฟู้ดลวก แมงกะพรุนกับปลาหมึกแช่ด่างต้มสุก หรือเต้าหู้พะโล้หั่นชิ้นเล็กๆ ก็ได้ตามอัธยาศัยครับ แต่มีข้อแม้ว่า พยายามอย่าให้ไปกลบกลิ่นกลบรสอันเลิศล้ำของเห็ดโคนเสียหมดก็แล้วกัน
ไม่อย่างนั้น มัน “เสียของ” น่ะซีครับ
