เชฟโน๊ต พิพิธชัย เจ้าของร้านครัวบ้านปูไข่ดอง จากโปรกอล์ฟ สู่ เจ้าแห่งซีฟู้ด ด้วยความมุ่งมั่น ไม่รู้จักคำว่า เหนื่อย

เชฟโน๊ต พิพิธชัย
เจ้าของร้านครัวบ้านปูไข่ดอง
จากโปรกอล์ฟ สู่ เจ้าแห่งซีฟู้ด ด้วยความมุ่งมั่น ไม่รู้จักคำว่า เหนื่อย

คำว่าโปรกอล์ฟ ดูห่างไกลกับอาชีพเชฟ แต่สำหรับ เชฟโน๊ต พิพิธชัย รังษีศุภธรากิตติ์ สามารถก้าวข้ามความต่างสุดขั้ว เริ่มต้นอาชีพใหม่กับธุรกิจอาหาร ปั้นแบรนด์ร้านอาหารบ้านปูไข่ดองจนขายดิบขายดี มียอดขายเก้าหลักต่อปี

เชฟโน๊ต พิพิธชัย รังษีศุภธรากิตติ์

“เราโตจากศูนย์ ไม่มีแบรนด์ ไม่มีธุรกิจมาก่อน เราไม่มีคนอื่นสร้างให้ เริ่มต้นสร้างของเราเอง”

⦁โปรโน๊ต ตีไกล สู่เชฟโน๊ต ปูไข่ดอง
เชฟโน๊ต พิพิธชัย เล่าถึงที่มาที่ไปว่า ไปสนามกอล์ฟแล้วไม่มีเงินกินข้าว ชีวิตชอบแค่ตีกอล์ฟ ตกปลา ทำกับข้าว ตอนเป็นโปรกอล์ฟสนุกแต่ไม่สามารถดูแลตัวเองได้ในแบบที่ต้องการ เมื่อ 8 ปีที่แล้วจับพลัดจับผลูมาทำปูไข่ดอง เพราะภรรยาอยากกินและชวนไปกิน แต่ส่วนตัวไม่อยากกิน ทว่า สุดท้ายก็แพ้ ขับรถไปอ่างศิลา ซื้อปู 4 ตัวมาลองทำ พื้นฐานเป็นคนชอบทำอาหารอยู่แล้วแต่ไม่มีสกิลทำอาหารอย่างปูดองเลย เปิดกูเกิลดูวิธีทำ ปรุงตามความคิดตัวเอง ภรรยาก็ไลฟ์เฟซบุ๊ก มีเพื่อนมาคอมเมนต์และสั่ง 30 กล่อง ตอนแรกคิดว่าไม่ทำดีกว่า มันไม่คุ้ม แต่ภรรยาให้ลองทำขายดู เลยขับรถไปซื้อปูที่อ่างศิลา ตอนนั้นซื้อปูกิโลละ 650-700 บาท 4 ตัวโล ขายกล่องละ 350 บาท ปรากฏว่าเพื่อนรีวิวว่าอร่อย ยกให้เป็นเทพปูดอง ความจริงคือเพิ่งทำครั้งแรก

Advertisement

“พอมีออเดอร์แรก ออเดอร์ต่อๆ ไปก็ตามมา ภรรยาบอกว่าต้องขายปูดอง เลยตั้งชื่อว่า บ้านปูไข่ดอง สูตรน้ำปลากวน ทำกันในคอนโด วันจันทร์โพสต์รับออเดอร์จำนวนจำกัด 100 กล่อง ทำวันศุกร์ ส่งวันอาทิตย์ ตอนนั้นก็ไม่คิดว่าจะขายได้ พอวันอังคาร คนสั่ง 100 กล่อง ประมาณ 100 ตัว ขับรถไปอ่างศิลา มีปูอยู่ 10 ตัว ต้องขับไปแหลมสิงห์ จันทบุรี กลับมาบ้านเริ่มทำ 4 โมงเย็น เสร็จตี 4 และออเดอร์ก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ”

กุ้งผัดพริกขี้หนู ความหวานจากเนื้อกุ้งเคล้ารสเค็ม เผ็ด ลงตัว

ตอนนั้นขายปูดองเดือนแรก 1,000 ตัว เดือนที่สอง 3,000 ตัว ยอดขาย 2 เดือนแรกประมาณ 2 ล้านบาท กำไรเหลือเยอะหน่อยเพราะไม่มีลูกน้อง เอาเงินก้อนที่ได้มาเช่าห้อง 200 ตารางเมตร ที่สนามไดรฟ์กอล์ฟ ทำครัวปูดอง ทำเชลฟ์ใหม่ ซื้อเครื่องครัว ต้มน้ำปลา ทำปูดอง ซื้อรถห้องเย็น ทำเสร็จก็เอาปูดองขับรถไปเข้าห้องเย็นที่โรงงานเพื่อน ตื่นเช้ามาก็เอามาขาย ความโชคดีคือ เมื่อ 8 ปีก่อนยังไม่มีเดลิเวอรี่ พอดีเพื่อนเป็นเจ้าของบริษัทเมสเซนเจอร์ เลยขอยืมวิ่งส่งของ 5 คน แบ่งกันไปส่ง ได้รับรีวิวเพจถล่มทลาย

⦁ขายออนไลน์ เหมือนคลื่น มีขึ้นก็มีลง ต้องคิดไปข้างหน้า
เมื่อปูไข่ดองขายดีมีกำไร เชฟโน๊ต พิพิธชัย จ้างที่ปรึกษาให้คำแนะนำ เพื่อจะได้เดินไปข้างหน้าให้ถูกทาง

ซีฟู้ดสดๆ อร่อยทุกจาน คุ้มค่าคุ้มราคา

“ขายปูดองเดือนละสองล้าน ภรรยาอยากให้ขายส่ง เพราะขายปลีกไม่โต ผมคิดหนัก ต้องเอา Margin ไปแบ่งคนอื่น แม้ Volume โต แต่กำไรอาจจะน้อยลง เลยจ้างที่ปรึกษามาช่วยคิดทำธุรกิจ เขาแนะนำว่า ผมมีเวลาหนึ่งปีครึ่ง ไม่มีทางกอดมันไว้ตลอด น้ำขึ้นให้รีบตักและสิ่งเดียวที่จะเหลือคือ Branding กับ Data เป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้ธุรกิจเดินต่อได้ ผมลุยเปิด 200 สาขาทั่วประเทศในเวลา 6 เดือน ทำอยู่ 2-3 ปีก็เลิก ช่วงนั้นลงทุนคุ้ม เพราะไม่มีคู่แข่งการตลาดเลย ผมทำมาได้ หนึ่งปีถึงมีคู่แข่ง”

เชฟโน๊ตยังเล่าต่อไปว่า ในช่วงที่ขายปูไข่ดองออนไลน์เติบโตพยายามขยายธุรกิจออฟไลน์คู่กันไป เพราะวันนึงมีร้านออนไลน์มาขายปูดองราคาถูกกว่า คนที่ไม่รู้จักผมก็จะเลือกซื้อร้านที่ถูกกว่า

“ทำธุรกิจออนไลน์มันเหมือนเป็นคลื่น ไม่มีคลื่นไหนที่ขึ้นแล้วไม่ลง สึนามิยังลงเลย จังหวะที่ขึ้นมาเราเก็บได้ส่วนหนึ่ง แต่พอเรามีธุรกิจคู่ คือส่วนที่อยู่กับเราทั้งชีวิต แต่ถ้าคนทำธุรกิจไปเลือกออนไลน์อย่างเดียว วันหนึ่ง Market Sharing ไม่ได้ เพราะคุณบูสต์โพสต์ปูดอง
10,000 บาท วันที่ไม่มีคู่แข่ง คุณได้ 30,000-50,000 บาท วันนี้คุณบูสต์โพสต์ 10,000 บาท คุณอาจจะได้คืน 10,000 บาท เพราะคนทำปูดองคนอื่นก็ขึ้นมาในฟีดเหมือนกัน ถึงบอกว่าทำธุรกิจต้องออนไลน์และออฟไลน์”

⦁ความมุ่งมั่นกับแพชชั่น ทำให้มี เชฟโน๊ต บ้านปูไข่ดอง-เจ้าสมุทร
จากโปรกอล์ฟ มาสู่นักบริหาร ต่างกันสุดขั้ว แต่สิ่งเหล่านี้ขึ้นกับความมุ่งมั่นและแพชชั่น เชฟโน๊ตบอกว่า ไม่ได้รู้สึกเหนื่อยในวันนั้น วันที่ทำธุรกิจแล้วเดินหน้า ตลอด 6 เดือน นอนน้อยมาก เพราะต้องเอาปูดอง
ไปเข้าห้องเย็น

“นอนตี 3 ตื่น 7 โมง ผมไม่เหนื่อย เพราะธุรกิจกำลังโต ของพวกนี้มันไม่ได้ขึ้นกับความรู้สึกของคน แต่อยู่ที่ตัวคุณเอง การเรียนรู้ของคน คุณบอกว่าคุณเปลี่ยนไม่ได้ เพราะน้ำคุณเต็มแก้ว ที่คุณเปลี่ยนได้เพราะว่าคุณรักที่จะทำ ส่วนโครงสร้างบริษัทก็จ้างที่ปรึกษา เพื่อไม่ให้ออกนอกลู่นอกทางเยอะ

อุปสรรคของการทำธุรกิจที่ใหญ่ที่สุด คือ Cash Flow ผมเริ่มต้นจากเงิน 30,000 บาท ทำปูดองขายได้หนึ่งปีหลักร้อยล้านบาท ได้เงินก้อนมาก็ซื้อบ่อปู ทำฟาร์ม แล้ว Cash Flow มันไม่ทัน เช่น เคยซื้อปูโลละ 900 พอปูเหลือ 400 บาท แต่ไม่มีเงินซื้อเหมือนปล่อยโอกาสในชีวิต แก้ปัญหาโดยการหมุนด้วยเครดิตคือคำพูดของเรา ตรงนี้มาจากแบรนดิ้งของตัวเองที่ทำมาตลอด”

ร้านครัวบ้านปูไข่ดอง

สำหรับร้านอาหาร ‘ครัวบ้านปูไข่ดอง’ และ ‘เจ้าสมุทร’ เชฟโน๊ต เผยว่า ขายออนไลน์ได้ 3 ปี จึงเปิดร้านอาหารครัวบ้านปูไข่ดอง ตอนนี้เปิดร้านมาได้ 5 ปี ไม่มีขายออนไลน์แล้ว ยังมีขายส่งกับขายปลีกปูไข่ดอง เพียงแต่ต้องติดต่อมาที่หน้าร้าน วันแรกขายได้ 39,000 บาท หัวเป็นเกลียวตัวเป็นนอต

“มีคนงาน 6 คน คือ พ่อครัว 1 คน คนขึ้นของ 1 คน ผมแล่ปลา ภรรยาล้างจาน แม่อยู่เคาน์เตอร์ ตอนนั้นทำตู้ปลาไม่เป็นสต๊อกของเป็นตายหมดเลย กั้ง 20 กิโล ตายหมด

เจ้าสมุทร แหล่งรวมความสดจากทะเล

โปรกอล์ฟ ไม่ได้เรียนเชฟ แต่เราเป็นนักกิน เพราะอดีตเป็นโปรกอล์ฟ ตระเวนกินกับผู้ใหญ่ ชิมมาตลอด ตอนเปิดร้านอาหารใหม่ๆ วัตถุดิบเราดี แต่พ่อครัวทำไม่อร่อยเราเปลี่ยนพ่อครัวบ่อย จนมาได้พ่อครัวทำอร่อย แต่พอเขาลา รสชาติเปลี่ยน ลูกค้าก็คอมเพลน จนช่วงโควิด ผมจ้างเชฟจากสิงคโปร์มา 3 คน มาสอนเลยว่าทำยังไง สูตรเกิดจากเราเอง ต้องการความยูนีค พอเรารู้เราก็บริหารคนงานในครัวง่ายขึ้น วันนี้ผมเป็นพ่อครัวเอง จ้างคนงานคนละ 12,000 บาท แล้วสอนเขาเอง ให้เขาทำได้ ตรงนี้สำคัญถ้าเราไม่สามารถคุมครัวได้ คนงานในครัวคิดว่าร้านอยู่ได้เพราะเขา เราเจ๊งแน่นอน วันนี้ผมเป็นพ่อครัวเอง ทุกคนรู้ว่าเขาอยู่ได้เพราะผม

ช่วงโควิดผมเปิดร้านเจ้าสมุทร เนื่องจากล็อกดาวน์ ลูกค้าทานข้าวที่ร้านไม่ได้ ตัวผมก็ชอบตกปลา ทำเรือกับเพื่อนประมง เอาปลามาขาย ปลาตัวใหญ่ๆ ไลฟ์ขาย ขายได้วันละ 200,000 บาท พอหมดโควิดก็เลิกขายออนไลน์ มาขายส่งนิดหน่อย”

⦁เปิดสูตร 4 เมนูเด็ด ที่แรกกับ มติชน อคาเดมี
เชฟโน๊ต มาร่วมโปรเจ็กต์ 12 เชฟ 12 เดือน ได้เพราะคำชวนของ นพ-สิทธิฉันท์ วุฒิพรกุล หรือ ‘นพ รสดีเด็ด’ ชวนให้มาสอน

ตับหมูทอดกระเทียม ชิ้นหนา นุ่มเด้ง รสกลมกล่อม

“ตัวคุณนพเองก็ร่วมงานกับมติชนอคาเดมีอยู่แล้ว ตัวผมเองก็อยากแชร์สิ่งที่ผ่านมา ธุรกิจอาหารไม่ใช่ว่าเรารักการทำอาหารแล้วชีวิตจะประสบความสำเร็จ ความสุขของคนทำอาหาร คือ ทำอาหารให้คนกินแล้วอร่อย เห็นคนมีความสุขเราก็มีความสุข พอวันหนึ่งต้องทำธุรกิจร้านอาหาร จะเกิดได้ไม่ใช่แค่ทำอร่อย ต้องมีองค์ประกอบธุรกิจ โครงสร้าง การเงิน เต็มไปหมด ผมจะมาแชร์ว่าจะต้องทำอย่างไรให้อยู่ในตำแหน่งที่รู้สึกว่า อยากทำแล้วได้ทำ และประสบความสำเร็จ อยู่ได้” เชฟโน๊ตทิ้งท้าย

⦁⦁⦁⦁⦁⦁⦁⦁⦁⦁

หลักสูตร 12 เชฟ 12 เดือน เชฟโน๊ต บ้านปูไข่ดอง เจ้าแห่งซีฟู้ด
เปิดสูตร 4 เมนู ที่แรก พร้อมแชร์ประสบการณ์ แนวคิดบริหารธุรกิจ
วันเสาร์ที่ 30 ก.ย.2566 ราคา 2,999 บาท
1.ปูไข่ดอง พร้อมสูตรน้ำปลา สอนวิธียืดอายุการเก็บรักษาให้อยู่ได้นานที่สุด เพิ่มโอกาสทางธุรกิจ
2.ตับหมูทอดกระเทียม ตับชิ้นหนา แต่นุ่ม เด้ง ไม่คาว ทำตับหมูจากกิโลละ 90 บาท เป็นกิโลละ 600 บาท
3.หัวปลาต้มมะระ นำส่วน second cut มา สร้างรายได้ มีกำไร น้ำซุปหวาน ไม่มีกลิ่นคาว
4.กุ้งผัดพริกขี้หนู นำวัตถุดิบราคาแพง มาปรุง คงความสดอร่อยคูณสอง

QR Code
เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่
Line Image