ไม่ใช่แค่ยางรถยนต์ และร้านอาหาร แต่ยังมี Michelin Green Guide
บทความพิเศษ | จักรกฤษณ์ สิริริน
ไม่ใช่แค่ยางรถยนต์ และร้านอาหาร
แต่ยังมี Michelin Green Guide
ดูเผินๆ เหมือนว่าผมจะเขียนถึง Michelin บ่อยครั้ง ด้วยความที่เป็นบริษัทยางรถยนต์อันดับ 1 ของโลกที่มีประวัติศาสตร์ยาวนาน และมีเรื่องราวให้เขียนถึงมาก
ไม่ว่าจะเป็น “ตุ๊กตามิชลิน = เครื่องแสดงฐานะ” ที่พูดถึง Bibendum “ตุ๊กตา Michelin” ที่สร้างจาก “ยางรถยนต์” ไม่ใช่ “มัมมี่” เหมือนที่หลายคนคิด
หรือจะเป็น “ร้านอาหารไทย ทำอย่างไรจึงจะได้ดาวมิชลิน และใครคือ ผู้ตรวจสอบของ Michelin Guide” ที่กล่าวถึงตำนานการให้ Michelin Star แก่ภัตตาคารทั่วโลก
มาในตอนนี้ ขอถือโอกาสนำเสนอเรื่องราวของ Michelin ในอีกมิติหนึ่ง ซึ่งผู้อ่านหลายท่านอาจจะพอทราบแล้ว แต่เชื่อว่ามีอีกหลายท่านที่ยังไม่ทราบ
นั่นคือ เรื่องราวของ Michelin Green Guide หรือรางวัล “ดาวมิชลินรักษ์โลก” (Michelin Green Star) ที่มอบให้แก่ร้านอาหารที่เดินตามแนวทางแห่งความยั่งยืน
หลังจากเข้าถือหุ้น Robert Parker Wine Advocate นิตยสารไวน์ระดับโลก Michelin Green Star ได้ประเดิมมอบดาวให้แก่โรงผลิตไวน์ 24 แห่งทั่วโลก
กลายเป็น Michelin Experiences ที่เป็นการ Collab ระหว่าง Michelin Green Star x Robert Parker Wine Advocate เพื่อนำทางวงการท่องเที่ยวสู่ความยั่งยืน
เช่น การแบ่งประเภทไวน์ เป็นไวน์ Certified Organic ซึ่งปลอดทั้งสารเคมี และสารพิษ รวมถึงไวน์ที่ผ่านการรับรองว่าเป็นไวน์ Certified Biodynamic
โดยไวน์ Certified Biodynamic จะเน้นความเป็นธรรมชาติ ปลอดสารเคมี สารพิษ และใช้กระบวนการอันเป็นศาสตร์เฉพาะตัวที่ช่วยฟื้นฟูระบบนิเวศ
นอกจากนี้ ยังมี Robert Parker Green Emblem ตราสัญลักษณ์ใหม่ มอบเพื่อเป็นเกียรติแก่โรงผลิตไวน์ที่ยึดมั่นในแนวทางปฏิบัติที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม
Robert Parker Green Emblem มอบให้เพื่อเป็นเกียรติแก่ผู้ผลิตไวน์ที่มีความมุ่งมั่นทุ่มเทสูงกว่าข้อกำหนดที่ระบุไว้ทั้ง Organic และ Biodynamic โดยทีมนักวิจารณ์ไวน์ นำโดย Lisa Perotti-Brown หัวหน้ากองบรรณาธิการ และผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ของ Robert Parker Wine Advocate
ถ้า Michelin Star เป็นรางวัลที่แสดงถึงการประสบความสำเร็จสูงสุดของเชฟ และร้านอาหารต่างๆ ทั่วโลก ตามเกณฑ์และมาตรฐานของ Michelin
ผ่านการคัดเลือกหลายขั้นตอนจากผู้ตรวจสอบอย่างเป็นทางการของ Michelin Guide โดยมีรางวัล 3 ประเภท คือ Michelin Star, Bib Gourmand และ Michelin Plates
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กระแสอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมที่กลายเป็นวาระระดับโลกในปัจจบัน มนุษยชาติต้องเผชิญอยู่กับวิกฤตการเปลี่ยนแปลงทางสภาพอากาศ
ทำให้เกิดศัพท์ใหม่ที่กำลัง RUN วงการ นั่นคือคำว่า “ความยั่งยืน” (Sustainability) หรือ “ความมั่นคงด้านอาหาร” เพิ่มขึ้นมา นอกจากเรื่องรสชาติ และความสะอาดแล้ว
Michelin Green Guide ก็เป็น “ดาวมิชลินรักษ์โลก” หรือ Michelin Green Star รางวัลประจำปีที่มอบให้ร้านอาหารโดดเด่นเรื่องความยั่งยืน
มีความรับผิดชอบต่อสังคมและสิ่งแวดล้อมอย่างมีมาตรฐาน หลีกเลี่ยงการสร้างขยะเหลือใช้ ลดใช้พลาสติก หรือวัสดุที่ไม่สามารถนำกลับมาใช้งานได้ใหม่
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ร้านอาหารต้องผนวกรสชาติอันยอดเยี่ยมของอาหาร เข้ากับปณิธานด้านสิ่งแวดล้อม สร้าง “แรงบันดาลใจสีเขียว” แก่ลูกค้า
กระบวนการพิจารณา ข้อแรก ร้านอาหารต้องจุดประกายความเปลี่ยนแปลงให้กับชุมชน และคนในพื้นที่ที่ร้านตั้งอยู่ เพื่อเป็นแบบอย่างแก่คนอื่นๆ
เจ้าของร้าน จะต้องรับวัตถุดิบโดยตรงจากเกษตรกร เช่น เกษตรกรที่ทำปศุสัตว์ และชาวประมง รวมถึงเกษตรกรที่ปลูกพืชผักผลไม้แบบออร์แกนิก
เชฟ จะต้องคัดเลือกผลิตผลของเกษตรกรที่ปลูกพืช และเลี้ยงสัตว์ เช่น การปลูกผักสวนครัวแบบไม่ต้องขุดดิน การปลูกพืชคลุมดินแบบต่อเนื่อง เป็นต้น
เพราะ “ดาวเขียว” Michelin Green Star หรือ “ดาวมิชลินรักษ์โลก” หาใช่เพียงมอบให้กับร้านอาหารที่มีแค่ความอร่อย และคุณภาพอาหารเพียงเท่านั้น
แต่ยังต้องเป็นร้านที่ใส่ใจในความยั่งยืนด้านสิ่งแวดล้อม ในทุกรายละเอียดของทุกคำในทุกจานอาหาร รวมไปถึงการจัดการขยะให้เป็น 0 (ศูนย์) อีกด้วย
ปัจจัยสำคัญคือ ร้านต้องคำนึงถึงสิ่งแวดล้อม ส่งเสริมคุณภาพชีวิต และจริยธรรม ผ่านการบริจาคเพื่อสาธารณกุศล และสถาบันการศึกษาในท้องถิ่น
ร้านอาหารที่มีสิทธิ์ได้รับรางวัล Michelin Green Star ต้องมีรายชื่อ ใน Michelin Guide Book และเคยได้ Michelin Star, Bib Gourmand และ Michelin Plates
ผู้ตรวจสอบอย่างเป็นทางการของ Michelin Guide ส่วนใหญ่จะเป็นผู้เชี่ยวชาญในสายงานอาหาร หรือด้านบริการ ทำหน้าที่ชิมอาหาร 250 มื้อในร้านอาหาร
ผู้ตรวจสอบอย่างเป็นทางการของ Michelin Guide นอกจากจะต้องไม่เปิดเผยตัวตนแล้ว ยังต้องไม่มีพิรุธ เช่น จดบันทึกข้อมูล หรือถ่ายภาพ ระหว่างกินอาหาร
ผู้ตรวจสอบอย่างเป็นทางการของ Michelin Guide จะต้องจ่ายค่าอาหาร หรือที่พักด้วยตัวเอง ในกรณีที่จำเป็น อาจแนะนำตัวเองเพื่อสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้
ผู้ตรวจสอบอย่างเป็นทางการของ Michelin Green Star ต้องคำนึงถึงประเด็นของร้านอาหารที่อยู่ต่างพื้นที่ ย่อมต้องมีเงื่อนไข และข้อกำหนดที่แตกต่างกัน
อย่างไรก็ดี ขอให้มั่นใจได้ว่า ผู้ตรวจสอบอย่างเป็นทางการของ Michelin Green Star จะเสาะหาร้านอาหารที่ใส่ใจในความยั่งยืนด้านอาหารที่โดดเด่น
ผู้ตรวจสอบอย่างเป็นทางการของ Michelin Green Star มักพิจารณาแหล่งที่มาของวัตถุดิบ การใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล และ Environmental Footprint ของร้าน
ระบบกำจัดของเสีย และการนำกลับมาใช้ใหม่ การจัดการทรัพยากร รวมถึงการสื่อสารพูดคุยเกี่ยวกับความยั่งยืน ระหว่างเจ้าของร้านและเชฟ กับลูกค้าของทางร้าน
แน่นอนว่า แต่ละร้านอาหารมีรูปแบบ แนวทาง และประวัติศาสตร์ที่แตกต่างกัน จึงเป็นหน้าที่ของผู้ตรวจสอบอย่างเป็นทางการของ Michelin Green Star
โดยผู้ตรวจสอบอย่างเป็นทางการของ Michelin Green Star จะต้องเคร่งครัดในการเสาะหาสถานที่ที่มีปณิธานแน่วแน่ และมุ่งเน้นไปที่ความยั่งยืนของอาหาร
Michelin Green Star เปิดตัวเมื่อปี ค.ศ.2020 และมอบรางวัลให้แก่ร้านอาหารในคู่มือ Michelin Guide Book ฉบับประจำปี ค.ศ.2021 ทั่วโลก
Michelin Green Star กำลังสร้างความคึกคักในวงการร้านอาหาร ภัตตาคาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งกระตุ้นให้ร้านต่างๆ พากันสร้างมาตรฐานใหม่ขึ้น
รางวัลดั้งเดิมของ Michelin Guide ไม่ว่าจะเป็น Michelin Star, Bib Gourmand และ Michelin Plates นอกจากจะการันตีคุณภาพอาหารแล้ว
ยังการันตีถึงความสามารถของเชฟ ทีมงานเบื้องหลัง ที่ให้ความสำคัญกับองค์ประกอบโดยรวมของร้าน โดย Michelin Star จะมี 1 ดาว 2 ดาว และ 3 ดาว
ในส่วนของ “ดาวเขียว” Michelin Green Star หรือ “ดาวมิชลินรักษ์โลก” นั้น จะเพิ่มอีก 3 สาขาเข้ามา ประกอบด้วย Green Star, Young Chef และ Service
1. Michelin Green Star จาก “ดาวแดง” สู่ “ดาวเขียว” เพื่อตอกย้ำถึงความสำคัญในการสร้างความยั่งยืน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง คุณภาพโดยรวมของร้านอาหาร
เมื่อจุดยืนของ Michelin Guide ผนวกกับ “ความยั่งยืน” จึงกลายเป็น Michelin Green Star ที่เกิดขึ้นเพื่อยกย่องร้านอาหารที่มีความตั้งใจในการอนุรักษ์
ตั้งแต่การหาวัตถุดิบจากแหล่งที่มีความยั่งยืน วัตถุดิบตามฤดูกาล การบริหารขยะ-ของเสียภายในร้าน รวมไปถึงการหมุนเวียนของภาชนะ และสิ่งของภายในร้าน
2. Michelin Guide Young Chef Award เป็นรางวัลเพื่อการเฟ้นหา “เชฟรุ่นใหม่” ที่อายุไม่เกิน 36 ปี ที่มาจากร้านที่ได้รับรางวัล Michelin Star
เพื่อแสดงถึงความสำคัญของอาชีพเชฟ สร้างแรงบันดาลใจ และกำลังใจแก่คนรุ่นใหม่ในสาขาอาชีพเชฟ ว่าใครก็สามารถประสบความสำเร็จได้ ไม่เกี่ยวกับอายุ
3. Michelin Guide Service Award เหตุผลคือ งานบริการ คือส่วนเติมเต็มที่สำคัญของประสบการณ์ลูกค้าที่มาใช้บริการร้านอาหาร รางวัลนี้มอบเพื่อเป็นกำลังใจแก่ทีมงานทุกภาคส่วนของร้านอาหาร ทั้งยังเป็นการการันตีถึงมาตรฐาน และคุณภาพของร้านอาหาร
