สุจิตต์ วงษ์เทศ : “อาหารไทย” เป็นชื่อสมมติเรียกข้าวปลาอาหารสุวรรณภูมิ

อาหารในชีวิตประจำวันยุคแรกของสุวรรณภูมิมี “ข้าวเหนียว” เป็นแกนหลัก แล้วมีสิ่งอื่นปรุงมากิน “กับข้าว” เหนียว ฉะนั้นจึงมีกับข้าวไม่มากนักเต็มไปด้วยของหมัก ดอง ปิ้ง จี่ ย่าง หมก ฯลฯ
เมื่อรับ “ข้าวเจ้า” จากอินเดียเข้ามาพร้อมกับการค้าทางทะเลอันดามัน และศาสนาพราหมณ์-พุทธ ทำให้ “กับข้าว” เปลี่ยนไปเริ่มมี “น้ำแกง”เข้ามาหลากหลาย ทั้งแกงน้ำข้นใส่กะทิแบบอินเดีย กับแกงน้ำใสแบบจีน

กระทะเหล็กจากจีนทำให้อาหารไทยเติบโตขึ้น แล้วเกิดสิ่งใหม่ขึ้น เช่น ไข่เจียว และล่าสุดคือต้มยำกุ้ง ทีเอาวิธีปรุงอย่างพื้นเมืองดั้งเดิมมาปรับให้น้ำใสอย่างจีน

มีอาหารอย่างน้อยสองชนิด คือขนมเข่ง และบ๊ะจ่าง ที่พากันเข้าใจว่าเป็นของจีนฮั่นโดยแท้ แต่ไม่จริงตามนั้น

ขนมเข่ง ทำจากแป้งเหนียว ใช้ไหว้เจ้า(จีน)ฮั่น แต่ไม่ใช่ประเพณีเดิมของฮั่น เพราะในชีวิตประจำวันกินหมั่นโถว (ซาลาเปา) จากแป้งสาลี แต่ข้าวเหนียวเป็นอาหารประจำของตระกูลไทย-ลาว หรือจ้วง-ต้วง อยู่ทางใต้ของแม่น้ำแยงซีเกียงซึ่งไม่ใช่ฮั่น หลังยุคสามก๊กแล้ว พวกฮั่นยึดครองต้องอยู่ในประเพณีผีฮั่น เลยเอาข้าวเหนียวทำขนมเข่งไหว้เจ้า (ผี)ฮั่น

บ๊ะจ่าง ทำจากข้าวเหนียว มีชื่อไทย-ลาวเรียก “ขนมจ้าง” ความเป็นมาเช่นเดียวกับขนมเข่ง

ผู้คนทางใต้มีสำเนียงพูดเก่าแก่สุดเหมือนตระกูลจ้วง-ต้ง (ในกวางสี-กวางตุ้ง) แล้วมีบรรพบุรุษกินข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักเหมือนกัน หลักฐานสำคัญคือประเพณีแต่งงานเรียก “กินเหนียว” หมายความว่าเอาข้าวเหนียวไปไหว้ผีบรรพบุรุษ แสดงว่าดึกดำบรรพ์หลายร้อยหลายพันปีมาแล้ว บรรพชนคนปักษ์ใต้กินข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักในชีวิตประจำวัน

ประเพณี “ชิงเปรต” เอาข้าวต้มลูกโยนทำจากข้าวเหนียวแบ่งปันให้เปรต (หมายถึงบรรพชนที่ตกทุกข์ได้ยาก) แสดงว่าเปรตกินข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก

ข้าวปลาอาหารไทย โดยพื้นฐานเดิมไม่มีความแตกต่างจากข้าวปลาอาหารสุวรรณภูมิ เห็นได้จากต้ม แกง น้ำพริก กะปิ น้ำปลา ฯลฯ

ความแตกต่างจะเริ่มมีมากเมื่อรับวิธีปรุงอาหารของบ้านเมืองอื่นเข้ามาประสมประสานโดยเฉพาะ “อาหารจีน” ซึ่งเป็นปัจจัยผลักดันเกื้อหนุนสำคัญที่สุด หมายความว่ามีชาวจีนเป็นกลไกสำคัญด้วย ทั้งในแง่ผู้ปรุงและผู้บริโภค

ข้าวปลาอาหารไม่มีข้อสรุปตายตัว และไม่ใช่แค่ของกิน แต่จะเกี่ยวข้องกับ “พิธีกรรม” ทางเศรษฐกิจ การเมือง และสังคมวัฒนธรรมอีกมาก จนเกินกำลังคนๆ เดียวจะอธิบายได้หมด

แต่ขณะนี้ที่รู้กันก็คือ “อาหารไทย” เป็นชื่อสมมติเรียกข้าวปลาอาหารสุวรรณภูมิของคนพื้นเมืองดั้งเดิมยุคดึกดำบรรพ์ไม่น้อยกว่า 3,000 ปีมาแล้ว ผสมผสานกับข้าวปลาอาหารของคนหลากหลายชาติพันธุ์ ที่เคลื่อนย้ายจากภายนอกมาตั้งหลักแหล่งผสมกลมกลืนเข้าด้วยกันอย่างชาญฉลาด แล้วเกิดสิ่งใหม่ที่ “อร่อย” ต่างจากต้นตำรับ

นั่นแหละ “อาหารไทย”

ข้อมูลจาก :
สุจิตต์ วงษ์เทศ, ข้าวปลาอาหารไทย : ทำไม? มาจากไหน. พิมพ์ครั้งแรก. กรุงเทพฯ : กองทุนเผยแพร่ความรู้สู่สาธารณะ, 2551.