เมื่อฝรั่งทำ ‘น้ำปลา’ ขาย สัญญาณเตือนภัย ถึงโรงงานน้ำปลาไทย

รายงานพิเศษ | มงคล วัชรางค์กุล

เมื่อฝรั่งทำ ‘น้ำปลา’ ขาย

สัญญาณเตือนภัย

ถึงโรงงานน้ำปลาไทย

นํ้าปลาเป็นของคู่ครัวไทยมาทุกยุคสมัย

ผมอยู่อเมริกามา 22 ปี สิ่งที่ไม่เคยขาดจากก้นครัวคือ “น้ำปลา”

และต้องเป็น “น้ำปลาไทย”

ร้านจีนที่เมืองเรดดิ้ง รัฐเพนซิลเวเนีย มีน้ำปลาจากเมืองไทยมาขายหลายยี่ห้อ เช่น ตราปลาหมึก ตรากุ้ง ตราคนแบกกุ้ง ตราเด็กสมบูรณ์ ฯลฯ

ตราที่ผมเลือกซื้อประจำคือ ตราปลาหมึก

รสชาติน้ำปลานี้เป็นความชอบของใครของมัน บ้านใครบ้านมัน บังคับกันไม่ได้

ขณะเดียวกัน ร้านจีนที่เรดดิ้งก็มีน้ำปลาเวียดนามหลายยี่ห้อมาวางขายเคียงข้างคู่กับน้ำปลาไทย เข้าใจว่าน้ำปลาเวียดนามคงขายได้เหมือนกัน เพราะในร้านมีสต๊อกอยู่ไม่ใช่น้อย

ผมไม่รู้ว่าน้ำปลาเวียดนามรสชาติเป็นอย่างไร เพราะไม่เคยลองซื้อมาชิมสักขวดเดียว

แต่เพื่อนหญิงบัญชีจุฬาฯ SHI 27 ที่พำนักอยู่ที่รัฐเนวาดาเล่าว่า บรรดาแม่ครัวไทยที่รัฐเนวาดาหันมานิยมน้ำปลาเวียดนามเพราะรสชาติเข้มข้น อร่อยกว่าน้ำปลาไทย ถึงแม้น้ำปลาเวียดนามจะราคาแพงกว่าน้ำปลาไทย ก็ยังยอมซื้อ

ส่วนลูกสาวที่ทำร้านอาหารไทยที่เมืองเรดดิ้งอยู่ 5 ปีบอกว่า เธอใช้นำปลาไทย ตราปลาหมึกอย่างเดียว

ทั้งนี้ทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็นน้ำปลาไทยหรือน้ำปลาเวียดนาม มีความจริงหนึ่งเดียวว่า ไม่มีฝรั่งคนไหนกินน้ำปลาไม่ว่ายี่ห้อไหนๆ

แต่กลับมีข่าวออกมาว่า เดี๋ยวนี้ฝรั่งนอร์เวย์ทำน้ำปลาออกขายแล้ว

นั่นคือความเย้ายวนของตลาดน้ำปลา

กระแสข่าวเมื่อ 23 เมษายน 2024 สำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ (สคต.) ณ กรุงโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก เปิดเผยรายงานว่า บริษัท Noumami จากนอร์เวย์ ใช้จุดแข็งในอุตสาหกรรมปลาของนอร์เวย์ ก่อตั้งและผลิตผลิตภัณฑ์น้ำปลาจากปลาแซลมอน หลังจากทำการค้นคว้าและวิจัยมามากกว่า 5 ปี

โดยได้รับความร่วมมือจากหน่วยงานภาครัฐและเอกชน ได้แก่ สถาบัน The Norwegian Institute of Food, Fisheries and Aquaculture Research (Nofima) บริษัท Pelagia AS และสถาบันกองทุนวิจัยอาหารทะเลนอร์เวย์ FHF (Norwegian Seafood Research Fund) ในการวิจัยและพัฒนา และเริ่มการผลิตน้ำปลามาตั้งแต่ปี 2018

ทั้งนี้ บริษัทฯ ผลิตและจัดจำหน่ายสินค้าน้ำปลาเพียงอย่างเดียว โดยสินค้าน้ำปลาของบริษัทฯ แบ่งออกเป็น 3 ชนิด ได้แก่

น้ำปลาจากปลาแซลมอน

น้ำปลาจากปลา Cod

น้ำปลาจากปลาผิวน้ำ (pelagic) เช่น ปลาแฮร์ริ่ง (herring) และปลาไข่ (capelin)

โดยนำวัตถุดิบปลาเหล่านี้หมักด้วยเกลือ Eurosalt Aquamarine เป็นเวลากว่า 8-14 เดือน จนได้ผลผลิตน้ำปลาออกมา โดยไม่ใส่สารปรุงแต่งใดๆ

สินค้าน้ำปลานี้จัดจำหน่ายทั้งในนอร์เวย์และส่งออกไปยังต่างประเทศ

ศึกษาดูโครงสร้างการผลิตน้ำปลาของนอร์เวย์ถือว่ามีการดำเนินงานเป็นรูปธรรมอย่างจริงจัง ภายใต้ความร่วมมือจากภาครัฐ, เอกชน และสถาบัน

จนมีน้ำปลาออกวางจำหน่าย ถือว่าเป็นเรื่องไม่ธรรมดาสำหรับประเทศที่ไม่กินน้ำปลา

เป็นความรู้ใหม่สำหรับผมที่ต้องชื่นชมว่า นอร์เวย์สามารถศึกษา วิเคราะห์ นำเนื้อปลาแซลมอนมาหมักเกลือจนออกมาเป็นน้ำปลาได้

นอร์เวย์เป็นประเทศที่เลี้ยงปลาแซลมอนส่งออกมากที่สุดในโลก

รวมทั้งการนำปลาค็อดที่เป็นปลาทะเลน้ำลึกมาดองเกลือจนทำน้ำปลาได้ ถือเป็นเรื่องน่ายกย่อง

ส่วนการทำน้ำปลาจากปลาผิวน้ำถือเป็นเรื่องธรรมดามาตรฐานทั่วไป น้ำปลาไทยล้วนผลิตจากปลาผิวน้ำ คือ ลูกปลาทู, ปลาแชลั้น, ปลาไส้ตัน, ปลาเยี่ยวเกี้ย ขึ้นอยู่กับว่า ในปีนั้นโรงงานใดจะได้ปลาประเภทไหนมาลงบ่อ

เรื่องสำคัญที่สุดคือการปรุงรสน้ำปลา จะให้ยืนหยัดติดใจมหาชนได้อย่างไร ขึ้นอยู่กับฝีมือคนปรุงรสส่วนผสมของน้ำปลากับเกลือ สูตรใครสูตรมันถือเป็นความลับสุดยอดของโรงงาน ล้วนเป็นฝีมือของคนเก่าคนแก่ที่เรียกกันว่า “เท่าชิ้ว” คนพวกนี้เงินเดือนแพงมาก

โรงงานน้ำปลาบางโรงมีสารปรุงรสชื่อ BX เข้าไปผสมเพิ่มรสชาติ

BX คือของเหลวที่เหลือจากการผลิตผงชูรส นำมาขายเป็นส่วนผสมอาหารประจำวันของไทย เช่น พวกหมูกระทะทุกชิ้น ล้วนทาสาร BX ทั้งนั้น

น้ำปลาคนจน ประเภทคลุกข้าวกินคือ กากน้ำปลาน้ำสุดท้ายคลุกเกลือผสมสาร BX บางโรงงานไม่ต้องใช้กากน้ำปลา เอาน้ำเกลือผสมสาร BX กรอกใส่ขวดเลย

ความจริงที่น่ากลัวคือสาร BX ที่ไหลตามท่อไปผสมทำน้ำปลานั้น “กัด” แป๊ป 6 หุนทะลุในหนึ่งปี

ชีวิตคนจนเมืองไทยราคาถูกเกินกว่าที่กรมโรงงานจะเหลียวแล

หมายเหตุ : 1. สคต.รายงานว่า ในช่วง 2 เดือนแรกของปี 2024 การส่งออกผลิตภัณฑ์น้ำปลาไทยไปนอร์เวย์มีมูลค่าลดลง 30%

2. ถ้าน้ำปลาไทยยังแอบผสมสาร BX ถึงวันหนึ่งผู้บริโภคที่กังวลเรื่องสุขภาพอาจเรียกร้องให้นำเข้าน้ำปลานอร์เวย์ที่ปราศจากสารปรุงแต่ง

สะดวก ฉับไว คุ้มค่า สมัครสมาชิกนิตยสารมติชนสุดสัปดาห์ได้ที่นี่https://t.co/KYFMEpsHWj

— MatichonWeekly มติชนสุดสัปดาห์ (@matichonweekly) July 27, 2022