บทความพิเศษ | สุภา ปัทมานันท์
เช้าตรู่ 5 นาฬิกา วันที่ 5 มกราคม 2026 เริ่มศักราชใหม่ที่ตลาดโทโยสึ（豊洲市場）ตลาดค้าส่งปลาและอาหารทะเลขนาดใหญ่ในเขตเอะโต โตเกียว ที่ย้ายมาจากตลาดทสึคิจิตั้งแต่ปี 2018 เปิดประมูลปลานัดแรกของปี สร้างความฮือฮาอย่างมาก
ปลาทูน่า（マグロ）หนึ่งในวัตถุดิบสำคัญของซูชิ（寿司）ข้าวปั้นหน้าปลาดิบที่ผู้คนทั่วโลกรู้จักดี วางเรียงรายกันเป็นแถวรอการประมูล มีทั้งปลาที่จับได้จากทั่วประเทศญี่ปุ่นและจากทั่วโลก ปลาที่เพิ่งจับได้ก็มี ปลาที่แช่แข็งก็มี
ผู้ดำเนินการประมูลกล่าวเปิดงานในวันแรกว่า “มาร่วมกันทำให้ธุรกิจอาหารทะเลคึกคัก มีชีวิตชีวาผ่านปลาทูน่าที่จะแสดงพลังไปทั่วโตเกียว ญี่ปุ่นและทั่วโลก” กล่าวจบก็สั่นกระดิ่งเป็นสัญญาณเริ่มการประมูลปลาทูน่าตัวแล้วตัวเล่าอย่างคึกคัก
ปลาทูน่าตัวที่เป็นพระเอกของงานในวันเริ่มแรกของปีนี้ หนัก 243 กิโลกรัม จับได้ที่เมืองโอมะมาชิ（大間町）จังหวัดอาโอโมริ ทางตอนเหนือของเกาะฮอนชู ประมูลจบในราคา 510,300,000 เยน (ราว102 ล้านบาท) เป็นปลาทูน่าที่ทำลายสถิติราคาแพงที่สุดเท่าที่เคยประมูลมา นับตั้งแต่ปี 1999 ที่มีบันทึกไว้ แพงกว่าราคาที่ประมูลในปี 2019 ราคา 333,600,000 เยน (ราคาปัจจุบันราว 66.7 ล้านบาท)
ผู้ชนะการประมูล คือ นาย คิโยชิ คิมูระ เจ้าของร้านซูชิที่มี chain อีกหลายร้าน ร้านหลักอยู่บริเวณใกล้ตลาดปลาทสึคิจิ โตเกียว เขายอมรับว่า ตกใจเล็กน้อยกับราคาที่ได้เป็นเจ้าของครั้งนี้ ตอนแรกที่เห็นปลาทูน่าตัวนี้ คิดแต่เพียงว่าอยากเป็นเจ้าของให้ได้ จึงสู้ราคาจนชนะ แต่ก็อดคิดไม่ได้ว่าแพงจัง จึงอยากให้ทุกคนได้ลองลิ้มรสชาติปลาทูน่านำโชคในวันแรกของปีนี้ ให้มีพลังกาย พลังใจ สุขภาพแข็งแรงตลอดปี
นาย โทโย อิโต วัย 60 ปี ชาวประมงผู้จับปลาทูน่าตัวนี้ ทำอาชีพนี้มากว่า 40 ปี ดีใจมากที่ปลาของเขาทำราคาสูงที่สุดที่เคยมีการประมูลมา เขาเคยทำราคาสูงสุดในการประมูลมาแล้ว เขาจับปลาตัวนี้ได้ในคืนวันที่ 3 มกราคม บริเวณช่องแคบสึการุ（津軽海峡）ห่างจากฝั่งทะเลเมือง โอมะมาชิ จังหวัดอาโอโมริ ราว 8 ก.ม. มีผู้ช่วยคือ น้องชายและลูกชายคนโต แวบแรกที่เห็นปลาตัวนี้ มีรูปร่างอ้วนกลม เขารู้ทันทีว่ามีลักษณะดีมาก วันรุ่งขึ้นเขานำปลาตัวนี้เดินทางมาเพื่อเข้าประมูลเช้าตรู่วันที่ 5 ปลาทูน่าตัวนี้จึงสดใหม่มาก อยากให้ทุกคนได้กินอย่างเอร็ดอร่อยให้สมกับที่เขาพยายามจับมาได้
ความจริงอีกด้านหนึ่งคือ ญี่ปุ่นประสบปัญหาปริมาณการจับสัตว์น้ำลดลง วัตถุดิบในการทำซูชิก็ลดลงตามไปด้วย แต่ซูชิกลับกลายเป็นอาหารยอดฮิตติดอันดับหนึ่งในหลายประเทศ ผู้ประกอบการร้านซูชิทั้งในญี่ปุ่นและร้านในต่างประเทศต้องแย่งชิงวัตถุดิบกัน คนญี่ปุ่นเริ่มกังวลว่าจะได้กินซูชิอร่อยๆ ต่อไปอีกนานเท่าใด?
เจ้าของร้านซูชิบริเวณนิปปอนบาชิในโตเกียว ไปหาซื้อวัตถุดิบที่ตลาดโทโยสึทุกเช้า พบว่า ไม่ได้ปลาตามที่ต้องการบ่อยครั้งขึ้น อาทิ ปลา มะซาบะ（マサバ chub mackerel ）เนื้อแน่นอุดมด้วยไขมัน จับได้บริเวณมหาสมุทรแปซิฟิคแทบหาซื้อไม่ได้แล้ว ต้องใช้ปลาโกมะ-ซาบะ（ゴマサバblue mackerel ）ที่คล้ายกัน จับได้บริเวณทะเลน้ำอุ่น ทะเลจีนตะวันออกแทน
นอกจากนี้ (ไข่)หอยเม่น（ウニ）ก็ราคาแพงขึ้นมากหลายเท่าในรอบ 10 ปีที่ผ่านมา จากราคา 7 ล้านเยน เมื่อปีที่แล้ว พุ่งขึ้น 5 เท่า คือ 35 ล้านเยน (ราว 7 ล้านบาท) ต่อน้ำหนัก 400 กรัม ราคาเฉลี่ยกรัมละ 87,500 เยน (17,500 บาท) ราคาสูงสุดทำลายสถิติอีกเช่นกัน เจ้าของร้านผู้ประมูลได้จะนำไปเสิร์ฟลูกค้าที่จองไว้คืนนี้ 16 คน คิดราคาชุดละ 1.5 ล้านเยน ส่วนอีกร้านหนึ่งที่ตลาดสึคิจิจะเสิร์ฟเมนูข้าวหน้าหอยเม่น มีเพียง 5 ที่ ราคาที่ละ 1 ล้านเยน หมดแล้วหมดเลย!
ทำไมราคาหอยเม่นแพงขึ้นมาก ?
เพราะความนิยมในต่างประเทศพุ่งสูงขึ้น มีคำสั่งซื้อจากผู้นำเข้าที่ ดูไบ ฮ่องกง ไต้หวัน เป็นต้น ที่ไม่เกี่ยงราคา ขอให้ได้ “หอยเม่นคุณภาพดีเลิศ” ฉะนั้นในการประมูล ราคาจึงไม่ได้ขยับขึ้นแข่งกันไปทีละขั้น แต่แพ้ชนะกันด้วยการเสนอราคาสูงสุดครั้งเดียว!
ผู้เข้าประมูลเพื่อการส่งออกสำหรับร้านอาหารซูชิในต่างประเทศบอกว่าขณะนี้ ปลาทูน่าและหอยเม่นกำลังเป็นที่ต้องการมากเป็นพิเศษ จนไม่อาจตอบสนองคำสั่งซื้อได้ครบ เนื่องจากต้องสู้ราคาประมูลที่มีแต่สูงขึ้นกว่าเดิมทุกครั้ง แต่ก็ไม่ได้รับประกันว่าจะได้สินค้าคุณภาพดีเสมอไป เมื่อเป็นความต้องการของลูกค้าที่ยอมซื้อของแพง พ่อค้าส่งออกก็ต้องประมูลมาให้ได้
นาย คัตสึโนริ ฮาระ เชฟญี่ปุ่นเปิดร้านซูชิ ในโรงแรมที่ไต้หวัน บอกว่า ราคาคอร์สละ 45,000 เยนต่อคน ถูกจองเต็มหลายเดือนล่วงหน้า 95% ของวัตถุดิบถูกส่งมาจากญี่ปุ่น ลูกค้าจึงเชื่อมั่นในคุณภาพ ชาวไต้หวันรู้จักปลาแต่ละชนิดของญี่ปุ่นอย่างดี สามารถบอกได้ว่า นี่ปลาจากคิวชู จากฮอกไกโด จากคานาซาวา ฯลฯ ปลาที่ส่งมาจากญี่ปุ่นได้รับความนิยมมาก ทั้งๆ ที่ปลาชนิดเดียวกันของไต้หวันก็มี นี่แสดงว่าคนญี่ปุ่นใส่ใจในทุกขั้นตอนของอาหาร ตั้งแต่ชาวประมงจับปลาตามฤดูที่ปลาโตเต็มที่ มีรสชาติอร่อย ผ่านขั้นตอนเก็บรักษาถนอมอาหารในอุณหภูมิที่เหมาะสม ส่งต่อไปยังผู้ส่งออกที่ต้องใส่ใจในคุณภาพยิ่งขึ้นก่อนส่งถึงมือเชฟ ที่ใช้ทักษะและฝีมือที่ฝึกฝนมาอย่างยาวนานในการปรุงรส จนเสิร์ฟถึงลูกค้าและได้รับรอยยิ้มอย่างมีความสุขกลับมา
เสียงบ่นจากเชฟซูชิของร้านในญี่ปุ่น ว่าวัตถุดิบแพงขึ้น ต้องใช้ของคุณภาพใกล้เคียงกันทดแทน เพื่อไม่ให้ราคาสูงเกินไปจนทำให้ลูกค้าหนีหาย บางครั้งมีปลาที่ต้องการแต่ก็ถูกแย่งชิงราคากันจนหมดในพริบตา ความต้องการมีมากขึ้นแต่ปริมาณปลาที่จับได้มีน้อยลงจากสภาพอากาศและสิ่งแวดล้อมที่เปลี่ยนไป ราคาย่อมสูงขึ้นเป็นธรรมดา
สถานการณ์ขณะนี้กลับกลายเป็นว่าคนญี่ปุ่นอยู่ในญี่ปุ่น แต่ไม่ได้กินปลารสชาติอร่อยที่จับได้ในน่านน้ำญี่ปุ่นเอง!
อะไร ๆ ของญี่ปุ่น ก็เป็นที่นิยมของคนต่างชาติ
ซูชิ（寿司）ซอฟต์พาวเวอร์ของญี่ปุ่น ที่คนญี่ปุ่นเริ่มหวงแหน!
