หลายๆ ตำราบอกที่มาของ ผัดไทย ไว้ว่า…มีต้นแบบมาจากอาหารเวียดนาม
คือ การใช้เส้นเฝอผัดผสมกับส่วนผสมแบบจีน เรียกว่า เฝอเส่า หรือ บั๊ญเฝอเส่า แปลว่า การนำเส้นเฝอไปผัดนั่นเอง ก๋วยเตี๋ยวชนิดนี้ได้เข้ามาเป็นที่รู้จักของคนไทยตั้งแต่ในสมัยกรุงศรีอยุธยาที่ทำขึ้นโดยพ่อค้าชาวเวียดนาม เรียกว่า ก๋วยเตี๋ยวผัด หลังจากนั้น พ่อค้าแม่ค้าชาวไทยก็เปลี่ยนแปลงรสชาติใหม่ให้ ถูกปากคนไทยมากขึ้น จนมีสูตรเฉพาะของคนไทยเกิดขึ้น ก๋วยเตี๋ยวผัดสูตรคนไทยก็เลยกลายเป็นที่รู้จักของ คนต่างชาติมากขึ้น
ถ้าจะเจาะลึกกันทางประวัติศาสตร์ของ ผัดไทย ที่ต้องเริ่มตั้งแต่สมัยสงครามโลก ครั้งที่ 2 เมื่อกว่า 75 ปีมาแล้ว ซึ่งเกิดภาวะเศรษฐกิจตกต่ำอย่างมาก ผัดไทย หรือ ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย จึงเป็นความคิดริเริ่มโดย จอมพล ป. พิบูลสงคราม นายกรัฐมนตรีของไทย เมื่อวันที่ 7 พฤศจิกายน 2488 ด้วยนโยบายที่จะให้ประชาชนไทยหันมาบริโภคผลผลิตจากข้าวมากขึ้น จึงคิดการแปรรูปข้าวมาเป็น ก๋วยเตี๋ยว โดยมีคำปราศรัยเชิญชวนที่ชัดเจนระบุว่า
อยากให้พี่น้องกินก๋วยเตี๋ยวให้ทั่วกัน เพราะก๋วยเตี๋ยวมีประโยชน์ต่อร่างกาย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานพร้อม ทำเองได้ในประเทศไทย หาได้สะดวกและอร่อยด้วย หากพี่น้องชาวไทยกินก๋วยเตี๋ยว คนละหนึ่งชามทุกวัน วันหนึ่งจะมีคนกินก๋วยเตี๋ยวสิบแปดล้านชาม ตกลงวันหนึ่งค่าก๋วยเตี๋ยวของชาติไทยหนึ่งวันเท่ากับเก้าสิบล้านสตางค์เท่ากับเก้าแสนบาท เป็นจำนวนเงินหมุนเวียนมากพอใช้ เงินเก้าแสนบาทนั้นก็จะไหลไปสู่ชาวไร่ ชาวนา ชาวทะเล ทั่วกัน ไม่ตกไปอยู่ในมือใครคนหนึ่งคนใดเพียงคนเดียว และเงินหนึ่งบาทก็มีราคาหนึ่งบาท ซื้อก๋วยเตี๋ยวได้เสมอ ไม่ใช่ซื้ออะไรก็ไม่ได้เหมือนอย่างทุกวันนี้ซึ่งเท่ากับไม่มีประโยชน์เต็มที่ ในค่าของเงิน
แต่เนื่องจากก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารของคนจีน และในช่วงเวลาดังกล่าวเป็นช่วงเวลาที่จอมพล ป. กำลังอยู่ระหว่างสร้างค่านิยมและวัฒนธรรมใหม่ๆ ให้แก่ประเทศไทย โดยเน้นความเป็นไทย จึงได้คิดค้นก๋วยเตี๋ยวที่มีรูปแบบเป็นไทยให้แตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวของชาวจีนขึ้น…ซึ่งก็คือ ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยนั่นเอง
หลังจากนั้นไม่นานนักก็แพร่หลายไปทั่วประเทศ และในช่วงแรกจะใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวสดจากโรงงานก๋วยเตี๋ยวในแต่ละจังหวัด ซึ่งปกติจะผลิตขึ้นสำหรับก๋วยเตี๋ยวแห้งน้ำหรือราดหน้าสไตล์จีนอยู่แล้ว โดยใช้เส้นเล็กมาผัดไทย
ต่อมาเมื่อโรงงานก๋วยเตี๋ยวในจังหวัดจันทบุรี สามารถผลิต เส้นจันท์ ซึ่งเป็นเส้นเล็กอย่างแห้งเก็บไว้ได้หลายวัน ส่งไปขายทั่วประเทศ ทำให้ร้านผัดไทยเกือบทั้งหมดหันมาใช้เส้นจันท์แทน
การพัฒนาสูตรผัดไทยได้วิวัฒนาการมาเป็นระยะๆ ตามสมัยนิยม และโดยเฉพาะเมื่อมีโครงการ ครัวไทยสู่ครัวโลก การโปรโมตอาหารไทยทำให้ ผัดไทย เป็นอาหารที่ตีคู่มากับ ต้มยำกุ้ง
ปัจจุบันเราจะเห็นผัดไทยหลายๆ สูตรที่เชิญชวนให้ลิ้มลอง ไม่ว่าจะเป็นผัดไทยกุ้งสด วุ้นเส้นผัดไทย ผัดไทยเกี๊ยวกรอบ ผัดไทยไชยา ผัดไทยมะละกอ ผัดไทยห่อไข่ แม้กระทั่งผัดไทยมังสวิรัติ ล้วนเป็นกลยุทธ์ที่จะสร้างจุดขายของผู้ประกอบการให้โดนใจลูกค้า
จนกระทั่งโควิด-19 มาเยือนที่ผู้บริโภคหันมามอง เรื่อง อาหารการกินที่ต้องสะอาด ถูกสุขอนามัย มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อาหารจานเดียวที่มีลักษณะอาหารเฉพาะตน ไม่ต้องใช้ช้อนกลาง นอกจากจะมีสารอาหารครบ 5 หมู่แล้ว ยังสามารถบอกถึงคุณค่าในด้านการสร้างภูมิคุ้มกันจากวัตถุดิบที่นำมาปรุงผัดไทยได้
แม้จะยังไม่มีงานวิจัยรองรับผลดังกล่าว 100% แต่ก็สามารถเป็นสรรพคุณที่ผู้บริโภคไม่อาจ มองข้ามได้ เพราะ…
ผัดไทย เป็นอาหารจานเดียวที่ให้พลังงานสูง โปรตีนได้จากเต้าหู้แข็ง กุ้งแห้ง ถั่วลิสง และถั่วงอก ใยอาหารมาจากใบกุยช่าย หัวไชโป๊ และพบว่ามีแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูงโดยคุณค่าของสมุนไพรไทย ผศ.ดร.อัญชนีย์ อุทัยพัฒนาชีพ ได้ระบุไว้ว่า
ใบกุยช่าย : แก้ท้องผูก ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ลดความดันโลหิตป้องกันโรคมะเร็ง
หัวหอม : ช่วยบรรเทาอาการหวัด หายใจไม่ออก
หัวกระเทียม : ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด โรคมะเร็ง การอักเสบ รักษาโรคผิวหนัง จากเชื้อรา
น้ำมะขาม : ช่วยขับฟอกโลหิต เป็นยาระบายอ่อนๆ คุณค่าทางโภชนาการดังกล่าว ดูจะเป็นที่ถูกตาต้องใจทั้ง คนไทยและคนเทศ ในยุคโควิด-19 ยังไม่จางหาย (ถ้าท่านผู้อ่านสงสัย ย้อนกลับไปอ่านคุณค่าสมุนไพรไทยข้างต้น…ก็จะถึงบางอ้อ!)
ท่านผู้อ่านแปลกใจมั้ยครับว่า ทำไม?
ผัดไทย จึงมาพร้อมกับวิกฤตระดับโลกอย่างสงครามโลก…จนถึงโรคระบาดระดับโลกอย่างโควิด-19 ซึ่งทำให้ยอดสั่ง ผัดไทย ผ่านผู้ประกอบการ อาหารดิลิเวอรี มือเป็นระวิงทีเดียว..!!
รศ.ดร.สุขุม เฉลยทรัพย์
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
