‘ระบบครัวกลาง’ (Cloud Kitchen) ดีจริง?
รัฐมนตรีว่าการกระทรวงศึกษาธิการคนปัจจุบัน นายประเสริฐ จันทรรวงทอง มอบนโยบาย คืนเวลาให้ครู คืนอนาคตให้เด็ก เรื่องที่สำคัญคือ ระบบครัวกลาง (Cloud Kitchen)
ระบบครัวกลาง (Cloud Kitchen) คือระบบที่โรงเรียนไม่ต้องทำอาหารเอง แต่มีหน่วยงานกลางจัดทำอาหารแล้วส่งให้โรงเรียนหลายๆ โรงเรียน เพื่อลดภาระครูในการจัดทำเอกสารจัดซื้อจัดจ้างทำอาหารกลางวัน จัดซื้อวัตถุดิบ หรือครูต้องไปทำอาหารกลางวันเอง ระบบครัวกลางจะทำให้ครูมีเวลาทำอย่างอื่นมากขึ้น
ประเทศที่มีระบบครัวกลางที่เข้มแข็งมีประสิทธิภาพเป็นที่ยอมรับ ได้แก่ ญี่ปุ่น ฟินแลนด์ เกาหลีใต้ โดยเฉพาะญี่ปุ่นที่ได้รับการยอมรับว่ามีระบบครัวกลางที่มีคุณภาพ มีนักโภชนาการคอยดูแลเรื่องคุณภาพอาหาร แล้วประเทศไทยจะทำได้อย่างมีคุณภาพเหมือนญี่ปุ่นหรือไม่
ระบบครัวกลางหากนำมาใช้ในประเทศไทยจะดีจริงไหม ทำให้เด็กได้รับประทานอาหารอย่างมีคุณภาพ ปริมาณเพียงพอ รสชาติอร่อย คุ้มกับงบประมาณอาหารกลางวันที่แต่ละโรงเรียนได้รับจริงหรือไม่ ระบบครัวกลางจะทำให้เกิดผลประโยชน์ทับซ้อน หรือเป็นแหล่งหารายได้มหาศาลของคนกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งหรือไม่ เป็นเรื่องที่ควรต้องพิจารณาก่อนที่จะเปลี่ยนแปลงการจัดการอาหารกลางวันในโรงเรียนทั้งระบบ
ปัจจุบันโรงเรียนมีการจัดการอาหารกลางวันที่สำคัญ 2 รูปแบบ คือ
แบบที่ 1 จ้างเหมาประกอบอาหาร โดยโรงเรียนจ้างผู้ประกอบการภายนอกมารับเหมาทำอาหารกลางวัน รูปแบบนี้อาจใช้วิธีจัดซื้อจัดจ้างด้วยวิธีเฉพาะเจาะจง หรืออาจมีการประมูลประกวดราคาขึ้นอยู่กับงบประมาณที่ได้รับของแต่ละโรงเรียน ซึ่งอาจทำสัญญาเป็นภาคเรียน หรือปีการศึกษา เมื่อถึงเวลาพักกลางวัน ผู้ประกอบการจะนำอาหารกลางวันมาส่งที่โรงเรียน โดยมีครูเป็นคณะกรรมการตรวจรับอาหารกลางวันแต่ละวัน การจัดทำเอกสารต่างๆ ก็เป็นไปตามระเบียบพัสดุที่โรงเรียนต้องทำ
การจัดทำอาหารกลางวันด้วยวิธีจ้างเหมาประกอบอาหารมักพบในโรงเรียนขนาดใหญ่ที่มีนักเรียนจำนวนมาก ครูไม่สามารถทำอาหารกลางวันเองได้ ประกอบกับเป็นโรงเรียนที่ได้รับงบประมาณอาหารกลางวันโดยรวมทั้งโรงเรียนต่อวันค่อนข้างมาก ทำให้มีผู้ประกอบการสนใจเข้ามาประมูลหรือเจรจาตกลงเพื่อทำอาหารกลางวันให้กับโรงเรียน แต่ในปัจจุบันมีโรงเรียนจำนวนไม่น้อยที่มีเด็กไม่มาก เช่น 100-200 คน ก็นิยมจัดทำอาหารกลางวันด้วยรูปแบบนี้ ขึ้นอยู่กับแนวคิดของผู้บริหารโรงเรียนแต่ละคน
รูปแบบนี้มีข้อดีคือ ครูไม่ต้องมีเวรจัดซื้อวัตถุดิบในการปรุงอาหาร อาจไม่ต้องมีเวรตักอาหารกลางวันให้นักเรียน เอกสารเกี่ยวกับการจัดซื้อจัดจ้างทำอาหารกลางวันยุ่งยากน้อยกว่าแบบโรงเรียนปรุงอาหารเอง
ข้อเสียของการจัดทำอาหารกลางวันแบบจ้างเหมาประกอบอาหารคือ เมื่อมีผู้เข้ามารับเหมาประกอบอาหาร ผู้รับเหมาย่อมเน้นกำไรเป็นสำคัญ อีกทั้งอาจมีรายจ่ายอื่นๆ ที่ไม่เปิดเผย ทำให้มีต้นทุนสูง ย่อมส่งผลต่อคุณภาพอาหาร ปริมาณ รสชาติ ซึ่งหากเปรียบเทียบโรงเรียนขนาดใหญ่ที่มีงบประมาณมาก เช่น มีนักเรียน 2,500 คน งบประมาณอาหารกลางวันตกวันละ 55,000 บาท นักเรียนน่าจะได้รับประทานอาหารกลางวันหลากหลาย เพียงพอ รสชาติอร่อย และมีคุณภาพ แต่หากโรงเรียนปล่อยปละละเลยไม่ให้ความสำคัญกับเรื่องอาหารกลางวันเท่าที่ควร ปล่อยให้ผู้รับเหมาทำได้โดยอิสระ ไม่มีระบบการตรวจสอบที่ดีพอ หรือมีเรื่องไม่ชอบมาพากล แม้โรงเรียนจะได้รับงบประมาณอาหารกลางวันจำนวนมาก แต่คุณภาพอาจไม่ดีพอเท่ากับงบประมาณที่ได้รับก็เป็นได้
แบบที่ 2 โรงเรียนปรุงอาหารเอง โรงเรียนจัดซื้อวัตถุดิบแล้วจ้างแม่ครัวมาปรุงอาหารที่โรงเรียน ค่าจ้างแม่ครัวในการปรุงอาหาร ดูแลความสะอาดเรียบร้อยของโรงอาหาร ตกวันละ 300-350 บาท การจัดซื้อวัตถุดิบของแห้ง ของสด บางโรงเรียนแบ่งเวรให้ครูไปซื้อที่ตลาด หรือให้ร้านมาส่งวัตถุดิบที่โรงเรียน แม่ครัวทำหน้าที่ปรุงอาหาร ครูที่ได้รับมอบหมายดูแลเรื่องอาหารกลางวันทำหน้าที่กำกับดูแลเรื่องสุขลักษณะต่างๆ ในการประกอบอาหาร คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณ ตลอดจนรสชาติของอาหาร
บางโรงเรียนที่มีเด็กจำนวนน้อย 10 คน 20 คน หากต้องจ้างแม่ครัวจะทำให้เหลืองบไม่เพียงพอในการทำอาหารกลางวัน ครูจะช่วยกันประกอบอาหารกลางวัน เพื่อให้นักเรียนได้รับประทานอาหารอย่างเพียงพอและมีคุณภาพ
แบบโรงเรียนปรุงอาหารเองมีข้อดีคือ โรงเรียนซื้อวัตถุดิบได้ในราคาท้องตลาด หรือซื้อจากชาวบ้านใกล้ๆ โรงเรียนทำให้ซื้อได้ในราคาถูก ได้ปริมาณมากเพียงพอกับจำนวนนักเรียน เนื่องจากไม่เน้นเรื่องกำไร ในส่วนของรสชาติอาหารมักไม่ค่อยมีปัญหา เพราะโรงเรียนคัดเลือกแม่ครัวเอง โรงเรียนสามารถดูแลเรื่องรสชาติอาหาร ความสะอาดในการปรุงอาหารได้ คุณภาพของวัตถุดิบ เนื่องจากใช้โรงอาหารของโรงเรียนในการปรุงอาหาร โดยมีคุณครูที่ได้รับมอบหมายทำหน้าที่กำกับดูแลอย่างใกล้ชิด
การที่แม่ครัวมาประกอบอาหารที่โรงเรียน ทำให้นักเรียนสามารถสะท้อนความคิดที่มีต่อรสชาติอาหาร เสนอเมนูที่อยากรับประทานได้ ขณะที่แบบจ้างเหมาประกอบอาหารกลางวัน รายการอาหารเป็นการตกลงระหว่างโรงเรียนกับผู้รับเหมา ซึ่งรายการอาหารกลางวันที่โรงเรียนจัดทำจะเป็นที่พึงพอใจของนักเรียนหรือไม่ ขึ้นอยู่กับความเอาใจใส่ของผู้บริหารเป็นสำคัญ
ข้อเสียของการจัดทำอาหารกลางวันแบบโรงเรียนปรุงอาหารเองคือ เอกสารที่เกี่ยวกับอาหารกลางวันจะยุ่งกว่าแบบจ้างเหมาประกอบอาหาร คือ โรงเรียนต้องทำเอกสารสัญญาจ้างแม่ครัว เอกสารตรวจรับอาหารกลางวัน และเอกสารตรวจรับวัตถุดิบแต่ละวัน เอกสารค่อนข้างมาก แต่ส่วนใหญ่โรงเรียนที่เลือกวิธีจัดทำอาหารกลางวันแบบโรงเรียนปรุงอาหารเอง ครูที่รับผิดชอบเรื่องอาหารกลางวัน และคณะกรรมการตรวจรับต่างๆ จะทำงานเข้าที่เข้าทางจนเป็นระบบเรียบร้อยแล้ว และโรงเรียนที่เลือกวิธีโรงเรียนปรุงอาหารเอง แม้จำต้องทำเอกสารปริมาณมากก็ตาม ส่วนใหญ่เห็นว่าวิธีการจัดทำอาหารแบบนี้นักเรียนจะได้รับประทานอาหารอย่างเต็มที่ มีคุณภาพที่ดี เพราะไม่ต้องเน้นเรื่องกำไร แต่เน้นที่ความพึงพอใจในการรับประทานอาหารของนักเรียนเป็นสำคัญ
เมื่อรัฐมนตรีกระทรวงศึกษาธิการมีนโยบายคืนเวลาให้ครู คืนอนาคตให้เด็ก ด้วยการเสนอแนวคิดเรื่องระบบครัวกลาง ซึ่งจะทดลองนำร่องก่อนนั้น โดยจะร่วมมือกับท้องถิ่นเพื่อแก้ไขปัญหาอาหารกลางวัน โรงเรียนไม่ต้องทำอาหารเอง แต่ให้มีหน่วยงานกลางในการทำอาหารแล้วนำมาส่งที่โรงเรียนเหมือนประเทศญี่ปุ่นหรือหลายประเทศที่เจริญแล้ว
คำถามคือ หน่วยงานกลางที่จะทำอาหารกลางวันคือใคร หากใช้คำว่าท้องถิ่น น่าจะไม่ใช่เทศบาล หรือ อบต. ซึ่งไม่มีความพร้อมในการทำอาหารปริมาณมากๆ ครัวกลางแต่ละครัวครอบคลุมพื้นที่กี่โรงเรียน ปริมาณเด็กนักเรียนกี่คน
นักเรียนทั่วประเทศที่อยู่ในระดับก่อนประถมศึกษาไปจนถึงมัธยมศึกษาตอนต้นในโรงเรียนขยายโอกาสที่ได้รับการจัดสรรงบประมาณอาหารกลางวันมีจำนวนประมาณ 6 ล้านคนเศษ แต่ถ้าพิจารณาเฉพาะแต่ละเขตพื้นที่การศึกษา หากมีนักเรียน 20,000 คน งบอาหารกลางวันอยู่ที่วันละ 440,000 บาทเป็นอย่างน้อย ภาคเรียนละ 44 ล้าน ปีละ 88 ล้าน ทั่วประเทศมีนักเรียนประมาณ 6 ล้านคน งบอาหารกลางวันต่อปีเป็นเงิน 26,400 ล้านบาท (คิดคนละ 22 บาทต่อวันต่อคน ซึ่งในความเป็นจริงอัตราอาหารกลางวันนักเรียนมีตั้งแต่ 22-36 บาทต่อคนต่อวัน ขึ้นอยู่กับจำนวนนักเรียนในโรงเรียน) งบอาหารกลางวันทั้งเขตพื้นที่การศึกษา หรือทั้งประเทศเป็นงบประมาณจำนวนมหาศาล
การจัดทำอาหารกลางวันในระบบครัวกลางย่อมหนีไม่พ้นระบบการจ้างเหมาประกอบอาหารด้วยวิธีการประมูลประกวดราคา ซึ่งผู้ประมูลได้จะต้องเป็นผู้ประกอบการรายใหญ่ที่มีศักยภาพเพียงพอในการดำเนินการ มีเงินทุนมาก เพื่อจัดหาวัตถุดิบ กำลังคนในการทำงาน วัสดุอุปกรณ์ในการปรุงอาหาร สถานประกอบการ รวมทั้งระบบการขนส่งที่มีประสิทธิภาพ เพื่อแจกจ่ายไปตามโรงเรียนต่างๆ กว่า 100 โรงเรียนในแต่ละเขตพื้นที่อย่างรวดเร็วให้ทันเวลา นอกจากนี้ ระบบการเบิกจ่ายค่าอาหารกลางวันจะเบิกจ่ายเป็นรายเดือน ผู้ประกอบการรายย่อยย่อมไม่มีเงินลงทุนเพียงพอที่จะลงทุนก่อน ในที่สุดจะทำให้เกิดระบบการผูกขาดจากผู้ประกอบการรายใหญ่ที่กระจายอยู่ทั่วประเทศเพียงไม่กี่ราย
ระบบการผูกขาดที่เกิดขึ้นทำให้เกิดความไม่แน่ใจว่า ความตั้งใจที่ต้องการให้นักเรียนได้รับประทานอาหารที่ถูกสุขลักษณะ มีคุณค่าทางอาหารอย่างเพียงพอจะไปถึงเป้าหมายหรือไม่ ความต้องการลดภาระให้ครูจะลดภาระได้จริงไหม หรือจะสร้างความลำบากใจให้กับครูที่ต้องทำหน้าที่เป็นคณะกรรมการตรวจรับอาหารกลางวันจากระบบครัวกลางที่ผู้ประกอบการเป็นนายทุนรายใหญ่ ล้วนเน้นกำไรเป็นสำคัญ ย่อมส่งผลต่อคุณภาพและปริมาณของอาหารกลางวัน และระบบนี้อาจทำให้เกิดการทุจริตคอร์รัปชั่นได้หรือไม่อย่างไร
ระบบครัวกลางจะทำให้เกิดการผูกขาดการซื้อวัตถุดิบในการปรุงอาหารจากเจ้าของกิจการรายใหญ่ แทนที่เดิมแต่ละโรงเรียนหรือผู้รับเหมาประกอบอาหารรายย่อย จัดซื้อวัตถุดิบจากร้านในตลาดใกล้โรงเรียนหรือในชุมชน เป็นการกระจายรายได้ไปสู่ท้องถิ่น และร้านค้ารายย่อยต่างๆ
นอกจากนี้ ระบบครัวกลางจะทำให้ผู้ที่ประกอบอาชีพเป็นแม่ครัว คนทำงานกับผู้จ้างเหมาประกอบอาหารรายย่อยตกงานประมาณ 20,000 คน (ประมาณการจากจำนวนโรงเรียนประถมศึกษาทั้งประเทศ) ซึ่งคนเหล่านี้ล้วนเป็นผู้มีรายได้น้อยอยู่แล้วที่รัฐต้องเหลียวแลในฐานะประชาชนของประเทศ
ข้อดีของระบบครัวกลางตามนโยบายคืนเวลาให้ครูฯ คือ ครูไม่ต้องทำเอกสารจัดซื้อจัดจ้างอาหารกลางวัน ไม่ต้องมีเวรไปจัดซื้อวัตถุดิบมาปรุงอาหาร ไม่ต้องทำเรื่องเบิกจ่ายเงินค่าอาหารกลางวัน ถ้ารัฐบาลเปลี่ยนระบบให้ท้องถิ่นไม่ต้องโอนเงินอาหารกลางวันมาให้โรงเรียนเหมือนที่เป็นอยู่ในปัจจุบัน
ระบบครัวกลางจะทำให้เกิดธุรกิจอาหารกลางวันรายใหญ่เข้ามาในระบบการศึกษาไทย ด้วยงบประมาณจำนวนมหาศาลที่ล่อตาล่อใจ อาจไม่ทำให้เกิดการแข่งขันที่จะทำให้เกิดประโยชน์สูงสุดกับนักเรียนก็เป็นได้
สิ่งที่ทำให้เกิดความหวาดระแวงในเรื่องนี้คือ ภาพลักษณ์ของประเทศไทยที่ได้คะแนนดัชนีรับรู้การทุจริตจากคะแนนเต็ม 100 คะแนน ประเทศไทยได้ 33 คะแนน อยู่ลำดับที่ 116 ของโลก และยังมีคะแนนต่ำกว่าค่าเฉลี่ยของโลก หมายความว่ามีภาพลักษณ์ไม่ดีเรื่องความซื่อสัตย์สุจริต แบบนี้จะให้ไว้วางใจกับระบบครัวกลางที่เกี่ยวข้องกับการจัดซื้อจัดจ้างทั้งด้วยการประมูลประกวดราคา หรือแม้แต่วิธีเฉพาะเจาะจงด้วยงบประมาณจำนวนมหาศาลนี้ได้อย่างไร และที่สำคัญเกี่ยวข้องกับคุณภาพชีวิตที่ดีของนักเรียนที่ควรได้เติบโตอย่างดีมีคุณภาพ
ถ้าแต่ละโรงเรียนสามารถดำเนินการจัดทำอาหารกลางวันด้วยรูปแบบของตนเองได้เป็นอย่างดีอยู่แล้ว โดยไม่มีปัญหาใดๆ นักเรียนมีความพึงพอใจต่อการจัดทำอาหารกลางวันของโรงเรียน ครูยินยอมพร้อมใจจัดทำอาหารกลางวันแบบเดิมที่โรงเรียนทำอยู่แล้ว ก็ไม่ต้องใช้ระบบครัวกลาง ที่อาจไม่ได้ดีจริงอย่างที่คาดไว้ หรือให้เป็นไปตามความพร้อมและความสมัครใจของแต่ละโรงเรียนเป็นสำคัญ
หากกระทรวงศึกษาธิการต้องการคืนเวลาให้ครู คืนอนาคตให้เด็ก ทำได้ไม่ยาก ให้ยกเลิกการประกวด การแข่งขันของครู การประเมินผลงานการเลื่อนขั้นเงินเดือน ผลการปฏิบัติงานด้วยการทำแฟ้มทำเอกสาร ยกเลิกการให้โรงเรียนรายงานเรื่องที่ไม่เป็นประโยชน์ต่อการจัดการเรียนการสอน หรือรายงานเรื่องซ้ำซ้อนต่างๆ ที่รายงานแล้วรายงานอีก รวมทั้งกำกับให้ผู้บริหารโรงเรียนต้องทำหน้าที่ของตนเองอย่างเต็มที่ ไม่ต้องให้ครูทำหน้าที่แทน แค่นี้นโยบายคืนเวลาให้ครู คืนอนาคตให้เด็ก ก็บรรลุเป้าหมายได้ส่วนหนึ่งแล้ว
สายพิน แก้วงามประเสริฐ
