รุมชิม ‘เห่าดง’ กฤช เหลือลมัย ลุยเด็ดกะเพราป่าจากชัยบาดาล ปรุงกลาง ‘โกดังมติชน’
เมื่อวันที่ 26 พฤศจิกายน ที่มติชนอคาเดมี ถนนเทศบาลนิมิตใต้ ซอย 12 ประชานิเวศน์ 1 แขวงลาดยาว เขตจตุจักร สำนักพิมพ์มติชน จัดงาน “สมานมิตรฯ Return เปิดโกดังหนังสือดี” วันนี้เป็นวันที่ 2 โดยจะมีไปจนถึง 4 ธันวาคม ตั้งแต่ เวลา 10.00 – 19.00 น.
ผู้สื่อข่าวรายงานบรรยากาศเมื่อเวลาราว 10.00 น. มีผู้เดินทางเข้าเลือกซื้อหนังสือย่างต่อเนื่อง โดยให้ความสนใจกับหนังสือลดราคาซึ่งเริ่มต้นเพียง 10 บาท ลดสูงสุด 90%
ต่อมา เมื่อเวลา 11.00 น. มีเสวนา Talk&Taste: ต้นสาย ปลายจวัก โดย นายกฤช เหลือลมัย คอลัมนิสต์ด้านอาหารชื่อดัง เจ้าของหนังสือ ‘ต้นสาย ปลายจวัก’ ดำเนินรายการโดย นายฆนัท นาคถนอมทรัพย์ (อ่านข่าว : กฤช เหลือลมัย เปิดโพยผักพื้นบ้าน ยัน ‘วัชพืช’ ก็กินได้ ชี้เป้าปรุง ‘หญ้ายาง-เถาตูดหมูตูดหมา’)
ผู้สื่อข่าวรายงานว่า หลังจบการบรรยาย มีการสาธิตการทำอาหารเมนู ‘เห่าดง’ โดยมีผู้ให้ความสนใจจำนวนมาก บางรายเป็นอดีตนักเขียนประจำนิตยสารอาหารชื่อดัง ซึ่งติดตามผลงานของนายกฤชอย่างต่อเนื่อง
นายกฤชกล่าวว่า เมนูเห่าดง ทำจากเนื้อลวก ราดน้ำยำ ทำง่าย แต่ประทับใจ ใช้แค่น้ำปลา พริกป่น มะนาว และกะเพราป่า ซึ่งตนเก็บมาจากดงที่อำเภอชัยบาดาล จังหวัดลพบุรี
ระหว่างนั้น มีผู้ร่วมกิจกรรมสอบถามถึงการปรุงอาหารตาม ‘ตำรา’ ที่สืบทอดกันมา
นายกฤชตอบว่า ตำรา หรือคลิปสอนทำอาหารเป็นทั้ง ‘กับดัก’ และ ‘บันได’
“ตำราและคลิปที่จับต้องได้ และมีความชัดเจน ทำให้ได้รู้ในสิ่งที่ไม่รู้ แต่บางทีก็ทำให้คนเราไปติดกับดักอยู่ตรงนั้นว่ามันเป็นความจริงแท้ ถ้าเป็นอย่างอื่นแล้วผิด ผมว่า มันขึ้นอยู่กับว่าเราจะใช้มันอย่างไร ตัวอย่างหนึ่งคือประเด็นเรื่องผัดกะเพราแท้-ไม่แท้ คือคนไปยึดติดกับความจริงแท้บางอย่าง ซึ่งจริงๆ แล้วเป็นเรื่องบ้านใครบ้านมัน ไม่มีความผิดอะไร” นายกฤชกล่าว
ต่อมา มีผู้สอบถามประเด็นการแยกพืชผักที่มีพิษและไม่มีพิษ
นายกฤชกล่าวว่า ที่ยากคือ ‘เห็ด’ ถ้าไม่แน่ใจจริงๆ อย่าเสี่ยง ส่วนผักมีพืช เช่น กลอย หัวพืชขนาดใหญ่ที่มีแป้งเยอะ แต่มีพิษ ต้องผ่านกรรมวิธีโดยการแช่น้ำ 1 สัปดาห์ ระหว่างนั้นต้องเปลี่ยนน้ำทุกวัน นอกจากนี้ ประเด็นสำคัญคือ พืชผักบางอย่าง ร่างกายจะบอกเองว่า กินได้แค่ไหน อย่างกระเทียม การกินอย่างปลอดภัยต้องไม่มากเกินไป
นอกจากนี้ ผู้ร่วมกิจกรรมสอบถามถึงประเด็น ‘กะเพรา’ ซึ่งเป็นหนึ่งในวัตถุดิบในการปรุงเมนูเห่าดง
“กะเพราะป่า ขึ้นตามธรรมชาติ ถ้าชอบกะเพรา แล้วไปต่างจังหวัด เจอทุ่งโล่ง ให้สังเกตกะเพราที่ขึ้นตามธรรมชาติ กลิ่นฉุนร้อน อร่อย การจะได้กินกะเพราที่รสชาติดีจริงๆ สำคัญที่ตัวใบ พอปลูกเป็นอุตสาหกรรม ก็ถูกดัดแปลงให้ใบใหญ่ ข้อเสียคือไม่ค่อยฉุนร้อน แทบไม่มีกลิ่นเลย ที่ผมชอบ คือ กะเพราตามธรรมชาติ ถ้าวิ่ง หรือปั่นจักรยานแล้วเจอก็หมายตาไว้ เวลาจะทำกับข้าวก็ไปเก็บ” นายกฤชกล่าว
นายกฤชกล่าวต่อไปว่า หากอยู่อาศัยในกรุงเทพฯ ไปตลาดใหญ่ หรือซูเปอร์มาร์เก็ต จะไม่สามารถหากะเพราแบบฉุนได้ แนะนำให้ไป ‘ตลาดสดชุมชน’ ซึ่งมีวัตถุมาจากต่างจังหวัด ทั้งพืชผัก และปลาน้ำจืดแปลกๆ
“กะเพรามีหลายพันธุ์ คนมักเชื่อกันว่า กะเพราแดงฉุนกว่ากะเพราขาว ซึ่งผมพบว่าไม่ใช่อย่างนั้น กะเพราแดง มีก้านสีแดง ไม่ได้ฉุนกว่ากะเพราขาวสักเท่าไหร่ ที่ฉุนคือกะเพราที่มีก้านสีม่วง ใบสีเขียวแก่” นายกฤชกล่าว
นายฆนัทเสริมว่า บางครั้ง กะเพราส่มารถนำมาปรุงในลักษณะ ‘ผัดผัก’ ได้ หรือนำไปตากแห้ง ก็ได้ และไม่จำเป็นว่ากะเพราที่ฉุนที่สุด คือ ดีที่สุด แต่ขึ้นอยู่กับว่าจะนำไปใช้สำหรับเมนูใด
ผู้สื่อข่าวรายงานว่า ในกิจกรรมดังกล่าว มี รศ.ดร.ยุกติ มุกดาวิจิตร อาจารย์คณะสังคมวิทยาและมานุษยยวิทยา ม.ธรรมศาสตร์ร่วมด้วย โดยในตอนท้าย แฟนคลับนายกฤช และผู้สนใจด้านอาหาร นำหนังสือ ‘ต้นสายปลายจวัก’ ให้ผู้เขียนเซ็นพร้อมถ่ายภาพร่วมกัน
ทั้งนี้ ‘ต้นสาย ปลายจวัก’ โดย กฤช เหลือลมัย พิมพ์ครั้งที่ 2 เมื่อกุมภาพันธ์ 2564 พาผู้อ่านเข้าไปขุดค้นเรื่องราวการเดินทางไม่รู้จบของวัฒนธรรมอาหารผ่านสำรับอาหารที่เราคุ้นหน้าคุ้นตากันดี ไปจนกระทั่งสำรับชื่อประหลาดที่หลายคนไม่เคยแม้แต่จะรู้จักมาก่อน ล้วงลึกเข้าไปถึงอิทธิพลระหว่างวัฒนธรรม ความซับซ้อน ยอกย้อนของเบื้องหลังชื่ออาหารสุดประหลาด สารพันสูตรอาหารและรูปแบบการปรุงที่ผสมผสานเปลี่ยนแปลงผ่านการปะทะสังสรรค์ของผู้คน
อ่านข่าวที่เกี่ยวข้อง : เปิดโกดังมติชน เช้าครึกครื้น บ่ายสุดเข้ม รอฟัง ‘สิริพรรณ’ คุยทิศทางการเมืองไทย
ขนุน สิรภพ งบไม่อั้น ฝ่าฝนลุย ‘โกดังมติชน’ กวาด ‘บ้านเมืองของเราลงแดง’ แจกนักกิจกรรม
