เมื่อรัฐมนตรีว่าการกระทรวงพาณิชย์ออกมาเปิดเผยว่า กระทรวงของท่านมีแนวคิดที่จะมอบตรา Thai Select Unique ให้ร้านอาหารรสชาติ “ไทยแท้” ในประเทศ (ซึ่งจริงๆ น่าจะหมายถึงในต่างประเทศด้วย) เพื่อให้คนไทยและนักท่องเที่ยวต่างชาติได้รู้ว่า ถ้าอยากรับประทานอาหาร ไทยที่ว่าแท้ ต้องมองหาตรา Thai Select เพื่อแยกจาก “ร้านต่างชาติ” ที่นำชื่อไทยไปใช้ทำอาหารรสชาติผิดเพี้ยนไม่ถูกต้อง
ไอเดียนี้ก็ได้รับการตอบรับอย่างดุเดือดทั้งสองทาง
ในทางหนึ่ง ก็ค่อนข้างที่จะพอเข้าใจได้อยู่ เพราะนี่เป็นหนึ่งในเรื่องที่รบกวนจิตใจของคนไทยที่ไปอยู่อาศัยในต่างแดนหรือที่ไปเที่ยวต่างประเทศแรงอยู่ เมื่อได้พบเจอร้านอาหาร “ไทย” ที่ทำอาหารแบบที่คนไทยเชื่อไม่ลงหรือเรียกไม่ถูกว่านี่เป็น “อาหารไทย”
เขียนถึงตอนนี้อาจจะมีบางท่านเงื้อง่ามาแล้วว่า ใครล่ะคือผู้กำหนดมาตรฐานอาหารไทย รสนิยมของใครกันที่จะหาญผูกขาด อาหารไทยมีจริงหรือไม่ นั่นเป็นคำถามที่ตอบยากอยู่ก็จริง แต่กระนั้นในความหลากหลายทั้งปวงของคำว่า “อาหารไทย” นั้น มันควรจะมีมาตรฐานหรือจุดร่วมบางประการที่พอให้เรายึดเกาะได้ว่า อาหารที่ปรากฏตรงหน้านั้นมี DNA ทางวัฒนธรรมที่มีส่วนเสี้ยวไปจากประเทศไทยได้บ้าง
เพราะที่หลายคนเคยพบเจอ คือการหลุดไถลเลอะเทอะของการใช้ชื่ออาหารไทยไปเรียกอาหารอะไรก็ไม่รู้ตามใจชอบของผู้ขายและผู้ปรุง บางอย่างชื่อไทยแต่หน้าตาและรสชาติก็ไม่ใช่ หรือหนักไปกว่านั้นเช่นครั้งหนึ่งที่ผู้เขียนเคยไปเจอร้านอาหารไทยในเมืองท่องเที่ยวหนึ่งในประเทศสวิตเซอร์แลนด์ เมนูอาหารไทยที่โชว์หน้าร้านนั้นไม่มีรายการอะไรเลยที่คนไทยน่าจะรู้จัก เช่น ข้าวลลนา (ชื่อสมมุติประมาณนี้) ที่เป็นข้าวสวยราดเนื้อบดกับพริกหวานและมะเขือเทศผัดผงกะหรี่โรยผักชี อร่อยไม่อร่อยเรื่องหนึ่ง แต่ให้เรียกว่านี่เป็นอาหารไทย ให้ใจกว้างขนาดไหนก็เข้าใจยากทีเดียว
ข้อเท็จจริงที่เราต้องยอมรับคืออาหารไทยถือเป็นสกุลอาหารหนึ่งของโลกที่ได้รับความนิยมอย่างสูงในระดับต้นๆ และด้วยความนิยมนั้น ทำให้คำว่า “อาหารไทย” มีมูลค่าและเป็นต้นทุนในเศรษฐกิจและธุรกิจ-เอาง่ายๆ คือ ร้านที่ขายข้าวลลนาที่ว่า ถ้าไม่เรียกตัวเองว่าเป็น “ร้านอาหารไทย” ก็อาจจะไม่มีคนเข้าร้านไปลองเนื้อบดผัดพิสดารของเขานั้น
ด้วยมูลค่าเช่นนั้น ชื่อของเชื้อชาติชนชาติ พื้นที่ทางภูมิศาสตร์ จึงถือเป็นทรัพย์สินทางปัญญารูปแบบหนึ่งที่รับรองและคุ้มครองกันได้ในทางกฎหมาย ในลักษณะของ “สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์” (Geographical Indications หรือ GI) ซึ่งเกิดขึ้นจากความเชื่อมโยงระหว่างผลิตผลผลิตภัณฑ์กับพื้นที่ทางภูมิศาสตร์หรือชุมชนวัฒนธรรม เช่น สภาพดินฟ้าอากาศ หรือวัตถุดิบเฉพาะในพื้นที่ วัฒนธรรมในการผลิต ทำให้เกิดสินค้าที่มีคุณลักษณะพิเศษที่มาจากพื้นที่ดังกล่าว ซึ่งได้สร้างสมชื่อเสียงมาช้านานจนเกิดเป็นมูลค่าในทางเศรษฐกิจ
ตัวอย่างก็เช่น ไวน์มีฟองที่ไหนก็เรียกว่าแชมเปญหรือชองปาญไม่ได้ ถ้าไม่ได้มาจากจังหวัด Champagne ทางภาคตะวันตกของประเทศฝรั่งเศส แฮมดิบที่ไหนก็ไม่ใช่ Parma ham ถ้าไม่ได้มาจากเมืองชื่อเดียวกันนั้นในอิตาลี รวมถึงทุเรียนนนทบุรี หรือมีดอรัญญิกด้วย
ดังนั้น หลักการในการ “สงวนนาม” ที่แสดงถึงชนชาติ เชื้อชาติ วัฒนธรรมอันเป็นแหล่งกำเนิดนั้นจึงเป็นเรื่องที่เข้าใจได้ และมีหลักการในทางกฎหมายรองรับอยู่
อย่างไรก็ดี เรื่องนี้มันแตกต่างกันนิดหน่อย คือเมื่อเราพูดถึง “อาหาร” อันเป็นสินค้าและวัฒนธรรมกินได้ การนิยามว่าจานที่เห็นตรงหน้านั้นเป็นอาหารชาติอะไรนั้น หลายกรณีเป็นเรื่องยากเหลือเชื่อ เพราะมันไม่ใช่ข้อเท็จจริงเชิงภาวะวิสัยที่ชี้ชัดได้เหมือนชื่อทางภูมิศาสตร์ข้างต้น อย่างทุเรียนปลูกที่ตอนใต้ประเทศจีน จะให้เรียกว่าทุเรียนนนทบุรีนั้นก็ชัดเจนว่าไม่ถูกต้องอย่างแน่นอน
แต่กับอาหารเล่าจะเอาอะไรมาชี้วัดจัดแจง อาหารไทยนั้นคงไม่ใช่เพียงอาหารที่ปรุงที่ทำขึ้นในประเทศไทยโดยคนไทยก็เป็นอาหารไทยโดยอัตโนมัติ หรือถ้าจะหมายถึงอาหารที่มีสูตรต้นตำรับจากประเทศไทย ปัญหาก็คือสูตรนั้นคือสูตรไหน ดัดแปลงได้หรือไม่เพียงไร
ถ้าเราจะกำหนดว่าอาหารดังต่อไปนี้รายการที่หนึ่งถึงร้อยแปดคืออาหารไทย และมีองค์ประกอบอย่างน้อยดังต่อไปนี้ ก็เท่ากับเป็นการละเลยหลงลืมถึงธรรมชาติความเปลี่ยนแปลงลื่นไหลของอาหารมากมายที่ถูกพัฒนาขึ้นมาในแต่ละเดือนละวัน เอาง่ายๆ เช่น ในรายการอาหารยอดนิยมในร้านอาหารไทยในตอนนี้อย่างกุ้งทอดซอสมะขามหรือปลาหมึกผัดไข่เค็ม ก่อนหน้านี้สัก 15-20 ปี ก็ไม่เคยปรากฏมีในเมนูของร้านอาหารที่ไหน
หรือถ้าจะให้ย้อนอดีตไปไกลกว่านั้น อาหารไทยที่ดังที่สุดในโลกอย่าง “ผัดไทย” ก็กำเนิดขึ้นมาในยุครัฐนิยม (หรือก่อนหน้านั้นไม่มาก) และเกิดจากการเอาอาหารจากวัฒนธรรมอื่นคือ “ก๋วยเตี๋ยว” เข้ามาประยุกต์ หรือไกลไปกว่านั้น แกงกะทิและบรรดาแกงลักษณะแบบแกงกะหรี่ทั้งหลายก็นำเข้ามาจากอินเดียผ่านพม่า ส้มตำนั้นก็เป็นอาหารจากพืชผลที่ไม่ได้มีกำเนิดในไทยอย่างพริกและมะละกอ
ไม่นับถึงอาหารลูกผสมหลายๆ อย่าง ที่เรารับมาแล้วแปลงมันเป็นอาหารไทยหรือขนมไทย ทิ้งเหลือชื่อเลือนลางไว้บ่งบอกถิ่นกำเนิดอันห่างไกล (หรืออาจจะไม่เกี่ยวข้องอะไรกันเลย) เช่น เราเรียกขนมเปี๊ยะเนื้อนวลนุ่มผิวเรียบ ว่า “ขนมโมจิ” (ที่ต้องวงเล็บว่านครสวรรค์ไว้ด้วยเพื่อไม่ให้คนญี่ปุ่นงง) หรือที่ไม่อาจจะชี้ชัดลงไปได้ว่าอาหารชาติไหน คือ “สเต๊ก” และ “สตูว์” อาหารฝรั่งโดยกุ๊กจีนชาวไทย ซึ่งเป็นสเต๊กเนื้อบดราดน้ำปรุงรสชาติเข้มข้น ใส่เห็ดฟาง ถั่วลันเตา และแครอต คล้ายลูกผสมระหว่างสเต๊กเนื้อบดของฝรั่งกับข้าวหน้าไก่ (ส่วนสตูว์ตำรับที่ว่านั้นคล้ายกันแต่ใช้เนื้ออบหรือตุ๋นเป็นชิ้น) สุกียากี้แบบไทยๆ ที่หน้าตาคล้าย “ชาบู” ของต้นตำรับ และแบบที่กินเป็นชามๆ อย่างก๋วยเตี๋ยวเป็นสุกี้แห้งสุกี้น้ำ รวมถึงฟาสต์ฟู้ดลูกผสมอย่างเบอร์เกอร์กะเพราไก่
จนในยุคใหม่ที่คนไทยเรากินอาหารแบบ “ต้นตำรับ” กันมากขึ้น อาหารต่างชาติในเมืองไทยแม้จะพยายามปรุงให้ใกล้เคียง “ต้นตำรับ” อย่างไร แต่ในที่สุดมันก็ต้องมีการปรับปรุงหรือ “อนุโลม” ให้ถูกปากคนกินต้องลิ้นชาวไทย อย่างที่ซูชิในประเทศไทยร้อยละเก้าสิบจะไม่มีการใส่วาซาบิลงระหว่างข้าวปั้นกับชิ้นปลา อาจจะมีบ้างก็ในร้านแบบโอมากาเสะที่เคร่งครัด (และราคาแพงลิบ) ทั้งเราไม่ต้องพูดกันถึง “ซูชิตลาดนัด” ซึ่งเราได้พบซูชิหมูหยองพริกเผาและผองเพื่อนสารพัดหน้า
ความลื่นไหลของอาหารเกิดขึ้นเมื่อมีการแลกเปลี่ยนทางการค้าและวัฒนธรรม ชาติหนึ่งอาจจะได้อาหารชนิดใหม่ หรือนำอาหารของอีกชาติหนึ่งไปปรับปรุงใหม่จนได้อาหารที่ชี้สังกัดด้วยหลักเชื้อชาติสัญชาติได้ยาก
สิ่งที่ทำให้เกิดความหลากหลายของอาหารเช่นนี้ นอกจากเรื่องรสนิยม วัตถุดิบ วัฒนธรรมแล้ว สิ่งสำคัญที่สุด ก็คือ “เสรีภาพ” ที่รัฐแทบไม่อาจควบคุมได้เลย เว้นแต่ถ้าเป็นเรื่องสุขอนามัยก็อีกเรื่องหนึ่ง การควบคุมถ้าพอจะมีบ้าง คือ มาตรฐานที่ผู้คนในวงการร่วมควบคุมกันเอง แต่มันก็มีผลแต่เฉพาะในสมาชิกและผู้เกี่ยวข้อง
เช่นนี้ ความพยายามที่จะสร้าง “มาตรฐานอาหารไทยแท้” ก็ดูจะเป็นเรื่องยากและขัดต่อธรรมชาติแห่งความลื่นไหลที่ว่านั้น แม้ว่าวัตถุประสงค์และประโยชน์นั้นก็ยังพอเข้าใจได้ เพราะอย่างน้อย ก็น่าจะแก้ความรู้สึกตงิดตะขิดตะขวง ในยามที่ไปเจออาหารแบบ “ข้าวลลนา” ในต่างประเทศได้ระดับหนึ่ง โดยเรา-ในฐานะของรัฐไทย อาจจะออกใบรับรองหรือสัญลักษณ์อะไรสักอย่างเพื่อเป็นสัญลักษณ์ว่า อาหารในร้านนี้เป็นอาหารไทยซึ่งมีรสชาติที่คนไทยส่วนใหญ่รู้จักยอมรับได้ เพียงเท่านี้ก็น่าจะมีเหตุผลพอสมควร เพียงแต่การเลือกใช้คำว่า “อาหารไทยแท้” มันก็จะนำไปสู่ข้อถกเถียงกันยืดยาวเช่นที่กล่าวมาข้างต้น
นึกถึงครั้งหนึ่งที่มีคนร่วมกันเข้าชื่อเรียกร้องขอคืน “ผัดกะเพรา” ของแท้ (ไม่ใส่แครอต ถั่วฟักยาว และข้าวโพดอ่อน) กลับมา ซึ่งในที่สุดมันก็ไม่ได้กลับมา ใครใคร่ใส่อะไรก็ใส่ลงไปตามชอบ เพียงแต่ยืนพื้นว่ามีกะเพราผัดเผ็ดขลุกขลิกกับเนื้อสัตว์สักอย่าง หากที่สุดแล้วก็ไม่มีใครเดือดร้อนอะไรถ้ามันอร่อย หรือร้านไหนอยากธำรงสูตรผัดกะเพราไทยแท้ไม่ใส่ผักแปลกปลอมเป็นจุดขายหนึ่งก็ย่อมได้ เพื่อความสะดวกแก่การใช้เสรีภาพในการเลือกหามากิน
เพราะในที่สุด ถ้าว่ากันด้วยรสนิยมรสชาติ อาหารนั้นก็มีแค่ “อาหารอร่อย” กับ “อาหารไม่อร่อย” ซึ่งความอร่อยที่ว่านี้ก็ยากต่อการหามาตรฐานค่ากลางอีกเช่นกัน
