ดังที่ได้เคยกล่าวไว้ในหลายๆ แห่งก่อนหน้านี้นะครับ คือผมเชื่อว่า “ผัดกะเพรา” หรือผัดพริกใบกะเพรา อันเป็นกับข้าวไทยยอดนิยมในเวลานี้ น่าจะมีอายุไม่มาก ตัวสูตรไม่น่าเก่าเกิน 70-80 ปีมาแล้วนี้เอง โดยพัฒนามาจากผัดไฟแรงๆ แบบร้านกุ๊กจีน ดังที่คนรุ่นเก่าๆ ที่ทันกินสมัยกึ่งพุทธกาล เช่น อาจารย์ น. ณ ปากน้ำ ยืนยันว่าเดิมถ้าไม่ใส่เต้าเจี้ยวดำ ก็จะเป็นซีอิ๊วดำหวาน-ดำเค็ม ร่วมกับน้ำปลา
เช่นเดียวกับอาหารอื่นๆ คือเพียงชั่วไม่กี่สิบปี ผัดกะเพราก็มีพัฒนาการแตกกอต่อยอดออกไปมากมายอย่างที่เห็นในปัจจุบัน คนไทยแต่ละรุ่นเติบโตขึ้นมากับสูตรผัดกะเพราที่เปลี่ยนแปลงไปตลอดเวลา พวกเขาจึงมีความทรงจำเกี่ยวกับ “ความจริงแท้” ของผัดกะเพราต่างกันไป
ถ้าใครไม่ถึงกับเอาเป็นเอาตายเรื่องนี้ และพอเข้าใจสัจธรรมที่ว่า หัวใจของผัดกะเพรานั้นหาใช่อะไรอื่น หากคือ “ใบกะเพรา” ใบเล็กๆ ฉุนร้อน กลิ่นหอมแรง และมีเนื้อใบค่อนข้างหนานั่นเอง แล้วถ้าเผอิญใครคนนั้นไปเสาะหามาได้สักกำหนึ่ง ผมก็อยากชวนเขามาทำ “ข้าวผัดใบกะเพรา” ย้อนยุคสักกระทะหนึ่งครับ
สูตรนี้ปรับควบรวมจากหนังสือจัดสำรับ ชุด 2 (2519) และกับแกล้มเหล้า ประมวลกับแกล้มเหล้า-เบียร์ทันยุค (2541) เป็นสูตรง่ายๆ ไม่ซับซ้อน แถมยังมีเบาะแสบ่งชี้เงื่อนงำปมปัญหาอะไรบางอย่าง ดังจะกล่าวถึงในตอนท้ายนะครับ
ผมอิงสูตรของ คุณจิตต์สมาน โกมลฐิติ ในหนังสือจัดสำรับฯ เป็นหลักครับ คือหั่นเนื้อวัวเป็นชิ้นบางๆ แต่แอบผนวกสูตรในกับแกล้มเหล้าฯ คือหมักเนื้อนี้ด้วยเหล้า (ผมใช้เหล้ารัมที่ซื้อมาจากพม่า) นิดหน่อย หมักไว้สัก 1-2 ชั่วโมงนะครับ
เครื่องพริกผัด ใช้พริกชี้ฟ้าเหลืองผสมพริกแดงนิดหน่อย ตำกับกระเทียมจนเกือบๆ ละเอียด
ใบกะเพราควรเสาะหาที่ฉุนร้อนที่สุดเท่าที่หาได้ เด็ดล้างให้สะอาด สูตรของคุณจิตต์สมานนั้นบอกให้หั่นหยาบๆ แต่ผมอยากกินแบบเป็นใบๆ ก็เลยไม่หั่น
กระทะนี้ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาอย่างเดียว มันเป็นข้าวผัดใบกะเพราเปล่าๆ ไม่ใส่ผักอื่นใดนอกจากกะเพรา แต่บอกให้รับประทาน “พร้อมด้วยจานถั่วฝักยาวสำหรับแกล้ม” ดังนั้นก็จงเตรียมถั่วฝักยาวสดๆ กรอบๆ ล้างหั่นไว้ครับ
อ้อ เกือบลืมข้าว ถ้าเป็นไปได้ ใช้ข้าวเสาไห้หุงเป็นตัวสวยๆ ค่อนข้างแข็งนะครับ ผัดแล้วจะดูเป็นตัวสวยดี แต่อาจไม่นุ่มนวลเท่าข้าวที่หุงนิ่มๆ หน่อย ก็เลือกแบบที่ชอบแล้วกันครับ
เมื่อเตรียมของครบแล้ว จะกินเมื่อไหร่ก็ลงมือผัดกันเลย โดยตั้งกระทะน้ำมันหมูบนไฟกลางค่อนข้างแรง ตักเครื่องพริกตำลงไปผัดให้สีเหลืองสวย กลิ่นหอมโชยขึ้นมา จึงใส่เนื้อวัวที่หมักไว้ เติมน้ำปลา พอเห็นเนื้อเป็นสีชมพู ชักจะใกล้สุก ก็ใส่ใบกะเพราลงคลุก ผัดเร็วๆ เทข้าวสวยผัดเคล้า เร่งไฟแรงให้ข้าวสวยร่วนๆ นั้นซึมซับน้ำ เนื้อ และน้ำมันผัดกะเพราจนเข้ากันดี และตัวข้าวเริ่มหอมกลิ่นไหม้นิดๆ จากกระทะที่ร้อนจัด
ตักใส่จาน กินกับถั่วฝักยาวสด เหยาะน้ำปลาพริกขี้หนูมะนาว ถึงไร้ไข่ดาวก็ไม่รู้สึกอะไรหรอกนะครับสำหรับสูตรนี้ มันลงตัวดีมากๆ อยู่แล้ว
“ข้าวผัดใบกะเพรา” สูตรโบราณครึ่งศตวรรษจานนี้ ปราศจากกลิ่นซอสปรุงรส น้ำตาลทราย น้ำมันหอย หรือกระทั่งซีอิ๊วดำ (ที่จริงในเล่มแนะให้ใส่ผงชูรส แต่ผมไม่ใส่) ดังนั้นกลิ่นพริกเหลือง กระเทียม น้ำปลา และแน่นอน กลิ่นฉุนของใบกะเพราดีๆ จะโดดเด่นรุนแรงมาก อย่างที่เราไม่อาจไปหาสั่งกินที่ร้านอาหารแห่งไหนในเมืองไทยได้ นอกจากต้องทำกินเอง
กลับมาที่ผมพูดค้างไว้เรื่องเงื่อนงำของสูตรนี้ ซึ่งก็ไม่มีอะไรมากครับ คือคุณจิตต์สมานเธอเจาะจงให้กินกับถั่วฝักยาวสด (ขอบอกเลยว่า มันเข้ากันมากๆ) ดังนั้น เป็นไปได้ไหมว่า หลังจากนั้นไม่นาน จะมีใครบางคนอุตริโยนถั่วฝักยาวลงกระทะผัดไปด้วยเลย จนเป็นที่มาของผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว อันเป็นที่รังเกียจเดียดฉันท์ของชมรมผู้นิยมชมชอบ “ผัดกะเพราแท้ๆ” ดังที่มักมีการถกเถียงกันอย่างชนิดไม่รู้จบอยู่เนืองๆ
ความจริง “แท้” นั้น ในแวดวงไทยศึกษาแขนงอื่นๆ อย่างชาติพันธุ์ ศิลปะ สถาปัตย กรรม เภสัชกรรม ฯลฯ คงเป็นที่เข้าใจกันแล้วว่า ยากที่จะหาพบ กระทั่งเป็นมายาคติที่ไม่เคยดำรงคงอยู่จริง
แต่หากเป็นแวดวงอาหารไทย ผมเองก็ไม่ค่อยจะแน่ใจเหมือนกัน…
