กฤช เหลือลมัย : ‘พะแนงขาหมู’ สตูระดับโลก

กฤช เหลือลมัย : ‘พะแนงขาหมู’ สตูระดับโลก

หลังจากมีปฏิกิริยาประท้วงอย่างครึกโครมจาก “ชาวเน็ต” ไทย กรณีเว็บไซต์ TasteAtlas จัดลำดับอาหารยอดแย่ให้แกงส้มไทยอยู่อันดับที่ 12 เมื่อต้นเดือนกุมภาพันธ์ พอเดือนถัดมา เว็บไซต์เดิมก็จัดลำดับให้ “แกงพะแนง” ของไทยขึ้นอันดับ 1 สตูยอดเยี่ยมของโลก ชนะโหวตเหนือแกงกะหรี่ญี่ปุ่น หม้อไฟเสฉวน หรือกระทั่งสตูเนื้อเวียดนาม

คราวนี้คนไทยดูจะพออกพอใจมาก เพราะผมแทบไม่เห็นใครออกมาวิพากษ์วิจารณ์เอาเลยนะครับ

สมัยก่อน จะได้กินพะแนง แกงกะทิน้ำข้นขลุกขลิก มีน้ำมันสีแดงลอยหน้า กลิ่นหอมเครื่องเทศแห้งต่างจากแกงเผ็ดทั่วไป ก็ต้องไปหากินตามร้านข้าวแกงใหญ่ๆ หรือรอเวลามีงานบุญ ที่เจ้าภาพจะเกณฑ์คนมาแกงหม้อโตๆ เลี้ยงพระเลี้ยงคน เพราะแต่เดิม การจะกินกับข้าวเข้ากะทิแต่ละครั้งไม่ใช่เรื่องเล็กๆ ไหนจะต้องใช้เนื้อสัตว์ใหญ่อย่างวัว หรือหมู แถมแกงกะทิก็บูดเสียง่ายๆ มาเดี๋ยวนี้แหละครับ ที่มีกะทิกล่อง มีพริกแกงกึ่งสำเร็จรูป มิหนำซ้ำมีน้ำแกงกระป๋องพร้อมปรุง ใครทำแล้วกินไม่หมดก็เก็บใส่ตู้เย็นได้นานๆ อีก

และไหนๆ โซเชียลมีเดียของฝรั่งเขาให้คุณค่าแกงพะแนงขนาดนี้ เราก็ควรลองทำความรู้จักมันตั้งแต่สูตรน้ำพริกดูสักครั้งนะครับ ที่จริง แม้ชื่อนี้จะปรากฏในรายนามกับข้าวโบราณมาตั้งหลายร้อยปี แต่ผมยังค้นไม่พบหรอกว่า “พะแนง” มันกลายมามีหน้าตาแบบนี้ตั้งแต่เมื่อไหร่ คงต้องสืบสวนกันต่อไปครับ

ลักษณะร่วมของพะแนง คือ มีพริกแกงที่ประสมเครื่องเทศแห้งกลิ่นหอมบางตัวแบบแกงมุสลิม ครกที่ผมตำโดยพยายามรักษาสูตรมาตรฐานไว้นี้ ทำโดยคั่วลูกผักชี เมล็ดยี่หร่า พริกไทยดำจนหอม ตำกับรากผักชี ผิวมะกรูดจนละเอียดก่อน แล้วทยอยใส่พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำแคะเมล็ดและไส้ออก พริกแห้งเม็ดเล็ก ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง กะปิเผาไฟ และถั่วลิสงคั่วบดตามลำดับ ตำจนละเอียด จะได้พริกแกงพะแนงพร้อมปรุง สีแดงจัด หอมกลิ่นเครื่องเทศกว่าพริกแกงป่าแกงคั่ว แต่ไม่เท่าพริกแกงมัสมั่น หรือแกงกะหรี่

หม้อนี้ ผมลองใช้ขาหมูที่เขียงหมูเขาเลาะกระดูกออกแล้ว หั่นชิ้นใหญ่ๆ ไว้ก่อน

ของอย่างอื่น มีแค่พริกชี้ฟ้าแดง ใบมะกรูด เกลือ น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และผมใช้กะทิสดคั้นแยกหัวแยกหาง ในสัดส่วนน้ำหนักเท่าๆ กับเนื้อที่จะแกง เช่น ถ้าขาหมูครึ่งกิโลกรัม กะทิก็ต้องราวครึ่งกิโลกรัมด้วย

เอาขาหมูชิ้นใหญ่ใส่หม้อ เติมหางกะทิจนท่วม เหยาะเกลือเล็กน้อย ตักพริกแกงพะแนงใส่สัก 1 ช้อนโต๊ะ เปิดไฟกลางจนเดือดนานครึ่งชั่วโมง ดับไฟก่อนหนึ่งรอบ ทิ้งไว้จนคลายความร้อน จึงตักชิ้นขาหมูขึ้นมาหั่นขนาดพอดีคำ ใส่กลับไปใหม่ เราจะพบว่ามันเริ่มนุ่มแล้วแหละ แต่ยังไม่เปื่อยมาก

หันมาตั้งกระทะน้ำมันบนเตาไฟกลาง ตักพริกแกงพะแนงลงผัดจนหอม ค่อยๆ เทหัวกะทิเพิ่ม จนส่วนผสมพริกแกงซึ่งเดิมมีถั่วลิสงคั่วผสมอยู่แล้วเริ่มข้นขึ้นอีก แล้วถ่ายลงหม้อขาหมู ยกตั้งไฟ พอเริ่มเดือดอีกครั้ง ใส่พริกชี้ฟ้าแดงหั่นท่อน ใบมะกรูดทั้งใบสักหลายๆ ใบ ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ทยอยเพิ่มหัวกะทิจนแกงข้นขึ้น และเริ่มแตกมันสีแดงลอยหน้า

ใช้เวลาเคี่ยวครั้งที่สองนี้อีกแค่ครึ่งชั่วโมง ขาหมูจะเปื่อยนุ่ม ซึมซับน้ำแกงเข้าไว้ได้ชุ่มฉ่ำ และรสเค็ม เผ็ด หวานของแกงเริ่มมีความสมดุลกันในหม้อ

เมื่อเห็นว่าหน้าตาเป็นแกงพะแนงสูตรมาตรฐานแล้ว ก็ตักใส่จานก้นลึก โรยใบมะกรูดซอยละเอียด ให้กลิ่นหอมสดชื่นของน้ำมันหอมระเหยนั้นปนปรุงกลิ่นเครื่องเทศในน้ำมันแกงพะแนงสีแดงจัด กินแนมน้ำปลาพริกขี้หนูมะนาว ดึงรสเปรี้ยวขึ้นมาเป็นสีสันอีกรสหนึ่ง

ไม่ว่าพะแนงหมู เนื้อวัว เนื้อแพะ ไก่ หรือเป็ดย่าง เมื่ออุ่นรอบที่สองหรือสาม จะอร่อยขึ้นเหมือนกันหมดทุกหม้อครับ

โดยไม่ต้องสนใจการจัดลำดับของ TasteAtlas เราก็น่าจะรู้สึกเองได้ว่า ขณะที่แกงส้มมีรสชาติพื้นๆ แลดูเป็น “บ้านๆ” แกงพะแนงกลับมีความเป็น “แขกๆ” สูงมาก อาหารนั้นจึงสะท้อนความหลากหลาย และการอยู่ร่วมกันของคนหลายชาติหลายภาษาได้ชัดเจนดีนะครับ