ผัดไทยสมัยแรกๆ เป็นก๋วยเตี๋ยวแบบพิเศษของคนบางกลุ่มที่มีโอกาสต่างจากคนทั่วไป
เนื่องจากเป็นของดี ราคาแพง วิธีปรุงยุ่งยาก และมีเครื่องปรุงมาก (เมื่อเทียบก๋วยเตี๋ยวอย่างอื่น) ไม่มีทั่วไป มีขายบางแห่งในชุมชนเมืองใหญ่ๆ อย่างกรุงเทพฯ และบางเมืองในภาคกลางเท่านั้น
เพิ่งแพร่หลายกว้างขวางทั่วไปสมัยหลังๆ ไม่นานนี้เอง ตามกระแสวัฒนธรรมท่องเที่ยว
ที่ว่าอย่างนี้ เพราะบ้านนอกที่ผมเกิดในป่าดงศรีมหาโพธิ์ (จ. ปราจีนบุรี) ก่อน พ.ศ. 2500 ไม่มีก๋วยเตี๋ยวผัดไทย และทั้งตำบลอำเภอไม่มีใครรู้จัก
[แต่ที่สำคัญอย่างยิ่ง คือผมมีประสบการณ์จำกัดมากและไร้รสนิยมเรื่องอาหารการกินอยู่ ทั้งโดยกำเนิดและโดยกำหนัดจนบัดนี้ ฉะนั้นต้องไม่ถือจริงจังในสิ่งที่ผมเขียน]
หลัง พ.ศ. 2500 ผมเกาะชายจีวรพระเข้าไปเรียนหนังสือในกรุงเทพฯ เป็นเด็กวัดอยู่วัดเทพธิดาราม คณะ 5 (ประตูผี ถนนมหาไชย สำราญราษฎร์) ช่วงแรกๆ ไม่รู้จัก ไม่เคยกินก๋วยเตี๋ยวผัดไทย จนช่วงหลังๆ อีกนานหลายปีมากถึงเริ่มรู้จัก แล้วได้กินจากคนอื่นแบ่งให้กินเป็นทานอันน่าเวทนา
ผัดไทย เป็นก๋วยเตี๋ยวชนิดพิเศษของคนซอกแซกและซุกซนหาของกินแปลกๆ อร่อยๆ หาซื้อกินไม่ง่าย เพราะไม่มีขายทั่วไป ที่มีขายก็แพงกว่าก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว, ราดหน้า ยุคโน้นตอนผมเรียนชั้นมัธยม ไม่เคยซื้อกินเอง เพราะมีเงินไม่พอซื้อ
เหตุที่ผัดไทยราคาแพงและไม่มีขายทั่วไปในกรุงเทพฯ อาจเป็นเพราะต้องใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวจากจันทบุรี เรียกทั่วไปว่าเส้นจันท์
ทำไมต้องเส้นจันท์? ไม่เคยถามใคร เลยไม่รู้ จนบัดนี้ เพราะไม่ได้ชื่นชมรสชาติเป็นพิเศษ และไม่กินประจำ กว่าจะกินแต่ละครั้งนานหลายปี (ไม่ใช่แค่ปีเดียว)
และที่กินก็ไม่ได้อยากกินเอง แต่สภาพแวดล้อมขณะนั้นบังคับให้จำต้องเอาใส่ปากเคี้ยวๆ แล้วกลืน
ชื่อผัดไทยมาจากไหน?
ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย เป็นที่รู้จักกว้างขวางสมัยหลังๆ บางทีเรียกสั้นๆ ว่า ผัดไทย ไม่พบหลักฐานว่าใครตั้งชื่อ? เมื่อไร?
แต่เป็นชื่อมีคำลงท้ายว่าไทย ให้ต่างจากก๋วยเตี๋ยวผัดแบบจีน น่าจะเป็นชื่อเรียกขึ้นเองตามธรรมชาติ จากความคุ้นเคยร่วมกันของคนขายกับคนซื้อยุคนั้น และตามแนวคิดชาตินิยมขณะนั้นที่รัฐบาลเปลี่ยนชื่อประเทศ เมื่อ พ.ศ. 2482 จากสยาม (หรือ Siam) เป็นประเทศไทย (หรือ Thailand)
เศรษฐกิจตกต่ำ
ผัดไทย คือก๋วยเตี๋ยวผัดแบบหนึ่ง เรียกเต็มๆ ว่า ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย
เป็นอาหารไทยได้ต้นแบบจากก๋วยเตี๋ยวผัดของจีนที่มีอยู่ก่อนนานแล้ว เช่น ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว, ก๋วยเตี๋ยวผัดราดหน้า ก๋วยเตี๋ยวเส้นหมี่ผัด ฯลฯ
มีพัฒนาการขึ้นในไทย ราวหลัง พ.ศ. 2485 เมื่อเศรษฐกิจตกต่ำ (สมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม เป็นนายกรัฐมนตรี ช่วงแรก พ.ศ. 2481-2487)
รัฐบาลต้องส่งเสริมให้กินและขายก๋วยเตี๋ยวทั่วๆ ไปเป็นอาชีพ (รวมถึงเพาะถั่วงอก) เพราะเศรษฐกิจตกต่ำ แต่ไม่พบหลักฐานว่าส่งเสริมกิจการก๋วยเตี๋ยวผัดไทย
ปัญหาเศรษฐกิจตกต่ำ ข้าวยากหมากแพง อาหารขาดแคลน เมื่อ พ.ศ. 2485 ด้วยเหตุอย่างน้อย 2 ประการ ดังนี้
1. ไทยประกาศร่วมกับฝ่ายญี่ปุ่น เข้าสงครามโลกครั้งที่ 2 ช่วงต้นปี เมื่อ 25 มกราคม 2485
2. น้ำท่วมครั้งใหญ่ในกรุงเทพฯ และภาคกลาง ช่วงปลายปี เมื่อปลายฤดูฝน พ.ศ. 2485
ผัดไทย อาหารพิเศษ
ยุคแรกๆ ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย เป็นอาหารพิเศษของคนบางกลุ่มที่มีโอกาสต่างจากคนทั่วไป เพราะราคาแพง และมีขายบางแห่งในชุมชนเมืองใหญ่ๆ อย่างกรุงเทพฯ และบางเมืองในภาคกลางเท่านั้น
เพิ่งแพร่หลายกว้างขวางทั่วไปสมัยหลังไม่นานนี้เอง เป็นผลจากวัฒนธรรมท่องเที่ยว
ก๋วยเตี๋ยวผัด ยุคต้นอยุธยา
ก๋วยเตี๋ยวผัดแบบจีนไม่พบหลักฐานตรงๆ ว่ามีครั้งแรกในไทยเมื่อไร? แต่น่าเชื่อว่ามีแล้วตั้งแต่ยุคต้นอยุธยา สืบเนื่องถึงยุคกรุงธนบุรี, กรุงรัตนโกสินทร์
เพราะนักโบราณคดีใต้น้ำงมพบในเรือจมที่อ่าวไทย มีกองกระทะเหล็กจากจีน บรรทุกมาขายยุคต้นอยุธยา
และมีภาพเขียนยุคต้นอยุธยาในกรุวัดราชบูรณะ เป็นรูปอาหารจีนในจาน
ก๋วยเตี๋ยวในไทย
ก๋วยเตี๋ยวในไทย หมายถึง ก๋วยเตี๋ยวน้ำและแห้ง ใส่ถั่วงอกหรือผักอื่นๆ มีต้นแบบจากก๋วยเตี๋ยวไม่มีถั่วงอกในอาหารจีน
ถือเป็นอาหารไทยสร้างสรรค์ยามยากจากยุคจอมพล ป. พิบูลสงคราม เพราะเศรษฐกิจตกต่ำ
