| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|
กลางฤดูร้อนเป็นช่วงเวลาบานดอกของ แคนา (Trumpet tree) หรือโบราณเรียก แคแตร ไม้ยืนต้นทรงพุ่มสูงโปร่งสวยงาม นักจัดสวนมักเลือกปลูกเป็นไม้ประดับสวนและหมู่บ้านจัดสรรในเมืองใหญ่ แต่เราจะไม่ทันเห็นดอกแคนาสีขาวทรงปากแตรนี้บานสะพรั่งบนต้นหรอกครับ เพราะมันบานเฉพาะตอนกลางคืนเท่านั้น รุ่งเช้าก็ทยอยร่วงเป็นพรมสีขาวพราวละลานตาอยู่โคนต้น
ชาวบ้านชนบทรู้จักกินดอกแคนา แคแตร ซึ่งมีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อนๆ มานานแล้ว โดยมากกินง่ายๆ อย่างลวกจิ้มน้ำพริก ผมเองจำได้ว่า หน้าดอกแคนาบานปีที่แล้ว ได้ชวนทำผัดพริกน้ำมันรสเผ็ดขมอ่อนๆ แบบครัวล้านนา ครั้นมาปีนี้ ผมลองทำดอกแคแห้งครับ วิธีก็คือเก็บดอกแคที่ร่วงใหม่ๆ ในตอนเช้ามาเยอะๆ ตัดขั้วดอกออกเล็กน้อย แล้วเอากรรไกรขลิบ หรือใช้นิ้วหัวแม่มือกับนิ้วชี้กำรวบปลายกลีบดอก อีกมือจับก้านดอก ออกแรงดึงเบาๆ ให้ส่วนปลายที่บอบบางเป็นฝอยๆ นั้นหลุดออกไป ฉีกแบดอกออก เด็ดดึงก้านเกสรสี่ก้านนั้นทิ้ง
ทีนี้ตั้งหม้อน้ำใบใหญ่บนเตาไฟ ใส่เกลือนิดหน่อย พอเดือดก็ใส่ดอกแคที่เราทำแล้วนี้ลงลวกสักไม่เกิน 2 นาที ช้อนตักขึ้นใส่กะละมังน้ำเย็นให้หยุดสุก แล้วรวบขึ้นมาเป็นกำๆ ค่อยๆ บีบน้ำออกพอหมาดๆ อย่าให้กลีบดอกช้ำมากนัก จากนั้นเอาคลี่ตากในกระจาดสานหรือถาดสังกะสี
แดดร้อนๆ อย่างช่วงนี้ ตากไม่ถึงวันหรอกครับ มันจะแห้งสนิทเป็นดอกแคนาแห้งสีน้ำตาลแก่ เก็บใส่กล่องถนอมไว้ทำอะไรกินได้นานๆ
ว่าแต่ ทำอะไรกินดีล่ะครับ
ความที่เป็นวัตถุดิบแนวทดลองที่เพิ่งเคยทำ เลยยังอยู่ในช่วงคิดเล่นๆ ว่าควรจะเอาไปแทรกในกับข้าวมาตรฐานจานไหนได้บ้าง เท่าที่นึกออก ก็มีแกงหอง (แทนหน่อไม้แห้ง) หรือผัดหมู (แทนผักโขมแห้งแบบจีน) ไม่อย่างนั้นก็ตุ๋นกินกับขาหมู (แทนผักกาดแห้งไฉ่กัว) อย่างไรก็ดี ผมได้ลองทำจริงๆ จานหนึ่งด้วยแหละครับ
ใครชอบกินกับข้าวจีนแคะ คงนึกออกว่า มีของเด็ดอยู่อย่างหนึ่งที่คนครัวจีนแคะนิยมทำกัน ก็คือ “เคาหยก” หมูสามชั้นทอด หั่นชิ้นบาง นึ่งรวมกับเผือก หรือผักโขมแห้งที่แช่น้ำแล้วผัดเคี่ยวปรุงรสหวานเค็มมาอย่างดีแล้ว ผมตั้งใจเอาดอกแคแห้งแทนผักโขมแห้ง และคิดแปลงวิธีนึ่งซีอิ๊วแบบปกติให้เป็นสูตรหมาล่าเผ็ดร้อนสไตล์อาหารเสฉวนหรือยูนนาน ที่ผมเคยกินตีนไก่ตุ๋นหมาล่าแล้วติดใจเอามากๆ
ก่อนอื่น เอาดอกแคนาแห้งแช่น้ำสัก 15 นาที บีบน้ำพอหมาดๆ หั่นเป็นท่อนสั้นๆ
สูตรนี้ฟังดูเหมือนยาก แต่ไม่ยากหรอกนะครับ วิธีง่ายที่สุดคือหาซื้อผงหมาล่าสำเร็จรูปตามท้องตลาดหรือซุปเปอร์มาร์เก็ต หรือจะลงมือทำเอง ก็มีสูตรเผยแพร่ในที่ต่างๆ มากมาย ครั้งนี้ผมปรุงผงหมาล่าโดยคั่วพริกแห้ง พริกไทยดำ เปลือกเม็ดฮวาเจีย หอมแดง กระเทียม ขิงแก่ ข่าป่น อบเชย โป๊ยกั้ก ลูกผักชี ยี่หร่า ดีปลี ในกระทะบนเตาไฟอ่อน แล้วเอามาตำรวมกันจนละเอียด ได้ผงหมาล่าหอมๆ ใส่ถ้วยไว้ก่อน
ผมทอดชิ้นหมูสามชั้น จนผิวด้านนอกกรอบเกรียม เอามีดคมๆ หั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ บางๆ
ผัดเครื่องพริกหมาล่า โดยตักผงหมาล่าที่ตำไว้ลงผัดในกระทะน้ำมันหมู พอหอมฉุนดีแล้ว ใส่ดอกแคนาแห้งที่เราหั่นไว้ ใส่มากๆ เลยครับ ปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ๊วดำเค็ม น้ำตาลกรวด เหล้าจีน น้ำมันงา เติมน้ำนิดหน่อยพอขลุกขลิก ข้อได้เปรียบของดอกแคนาแห้งก็คือมันนุ่มเร็วกว่าผักโขมแห้งมากๆ ดังนั้น ไม่ต้องผัดนานครับ ไม่เกิน 10 นาทีก็ใช้ได้แล้ว
หาชามใบย่อมๆ ก้นไม่ลึกไม่ตื้นมาใบหนึ่ง เรียงชิ้นหมูซ้อนเหลื่อมๆ กัน แบให้ทั่วก้นชาม เกลี่ยทับด้วยดอกแคนาผัดหมาล่าจนปริ่มขอบชาม
นึ่งในลังถึงนานราว 2 ชั่วโมง เพื่อจะให้ได้เคาหยกที่เนื้อนุ่มเนียน ทั้งชิ้นหมูทอดและดอกแคนาแห้ง
ปกติเคาหยกแบบจีนแคะจะเค็มอ่อนๆ หวานนิดๆ อมเปรี้ยวหน่อยๆ จากรสผักแห้ง แต่สูตรหมาล่าของเรานี้เผ็ดซ่าชาลิ้นด้วยฮวาเจีย แถมยังหอมเครื่องเทศแห้งที่เป็นสดมภ์หลักของพริกหมาล่าสูตรมาตรฐานแบบดุดัน แต่ผมอยากบอกว่า มันจะต่างจากอารมณ์ปิ้งย่างหมาล่าออกไปเล็กน้อยนะครับ เพราะว่าดอกแคนาแห้งนั้นมีรสขมอ่อนๆ ติดปลายลิ้นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ
รสขมอ่อนๆ นี้จะคอยดึงรสเผ็ดโดดรุนแรงให้อ่อนลง ทั้งยังหน่วงความรู้สึกซ่าชาลิ้นให้อยู่ในระดับที่ไม่รุกรานรสอื่นจนเกินไป เนื้อดอกแคแห้งที่ดูดซับน้ำปรุงรสหมูทอดเข้าไว้จนชุ่มนี้ยังมีความนุ่มระดับละลายในปาก เรียกว่านี่คือจานนึ่งที่ครบรสขมมันเค็มเผ็ด เป็นการทดลองทางเลือกสำหรับฤดูดอกแคนาบานได้อย่างชวนท้าทายทีเดียว
