ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
---|
สมัยผมไปอีสานบ่อยๆ เมื่อสิบกว่าปีที่แล้ว ของอย่างหนึ่งที่ผมมักไปตระเวนหาตามตลาดสด ก็คือข่าแง่งใหญ่ๆ อ้วนป้อม เนื้อแข็งโป๊กทีเดียว ผมไม่เห็นมีขายที่อื่น (มันอาจมีก็ได้นะครับ) เมื่อเทียบกับข่าสวนสีขาวๆ ที่มีขายตามตลาดใหญ่ๆ ในภาคกลางแล้วก็ต้องบอกว่ามันฉุนกว่าอย่างไม่อาจเทียบกันได้เอาเลย
แต่แล้วมีอยู่วันหนึ่ง แม่ค้าตลาดอำเภอท่าตูม จังหวัดสุรินทร์ ได้มอบความรู้ใหม่แก่ผม โดยเธอบอกว่ามันมี “ข่าป่า” อีกอย่างหนึ่งที่ฉุนกว่าข่าอ้วนๆ แข็งๆ ที่ผมชอบนี้ด้วย แง่งจะเล็กๆ ผอมๆ ส่วนต้นก็เล็กกว่า
“ไอ้แบบนั้นล่ะจ้ะ ฉุนจริง” เธอว่า เลยทำให้ผมต้องตามล่าหาข่าป่าแง่งเล็กนั่นต่อไป แต่ผมคงโชคไม่ดี ช่วงสิบปีมานี้ถึงได้ไปอีสานอีกบ้าง แต่ก็ไม่เคยเจอข่าที่ว่านี้เลย กลับมาเจอที่ปักษ์ใต้ครับ ในงานออกร้านตลาดอินทรีย์ทุกวันเสาร์ของ “ป่าไผ่สร้างสุข” อำเภอควนขนุน จังหวัดพัทลุง เขาขายมัดเล็กๆ ราคาเพียงมัดละสิบบาทเท่านั้น
ตั้งแต่ซื้อข่าป่านี้มา ผมก็ได้แต่นึกวนไปวนมา
ระหว่างต้มข่าไก่น้ำข้นๆ, น้ำพริกข่า, คั่วกลิ้งเนื้อใส่ข่าหั่นบางๆ กระทั่งข่าตำกุ้งแห้ง ของกินเล่นแบบคนภาคตะวันออก ที่อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ ผู้ล่วงลับเคยเล่าให้ฟัง แต่ผมก็ยังไม่ได้ลงมือทำสักอย่างเดียว จนข่าป่าที่ซื้อมาชักจะเริ่มเหี่ยวหน่อยๆ แล้วนั่นแหละ ผมถึงนึกออกว่าจะลองทำอะไรกินสักหม้อหนึ่ง
ผมนึกถึงข้าวต้มหมูสับที่คนกะเหรี่ยงบ้านสะเน
พ่อง อำเภอสังขละบุรี จังหวัดกาญจนบุรี ต้มให้กินร้อนๆ อย่างอร่อยในหน้าหนาวเมื่อปีกลาย เลยอยากจะลองประยุกต์เล่นๆ ดู แต่ว่าคราวนี้ผมอยากกินข้าวต้มกุ้งมากกว่าครับ
ดังนั้น ผมลงทุนไปซื้อกุ้งแชบ๊วยมาแกะเปลือก
ผ่าหลังชักเส้นดำออก ส่วนหัวกุ้ง เปลือกกุ้งนั้นเอาต้มใส่เกลือสักครึ่งชั่วโมง กรองเอาแต่น้ำ ใช้เป็นซุปนะครับ จากนั้นก็เริ่มต้มข้าวต้ม โดยใช้ข้าวหอมยโสธรผสมข้าวมะลิแดงและข้าวหอมราชินีจากพัทลุง เติมข้าวเหนียวดำนิดเดียวเพิ่มความข้นเหนียว เดือดแล้วลดไฟเป็นไฟอ่อนๆ คอยเติมน้ำซุปหัวกุ้งจนหอมฟุ้งไปทั้งหม้อ และเม็ดข้าวบานจนนุ่มเลยนะครับ
หัวใจของ “สูตรข่าป่า” นี้ก็คือข่าป่าหั่นซอยมากๆ กระเทียมไทยนิดเดียว รากผักชี พริกไทยสด (ถ้าเลือกเม็ดสุกสีเหลืองสีแดงได้ยิ่งดีครับ) ตำในครกหินให้เข้ากันจนเกือบๆ ละเอียด เอาลงเจียวในน้ำมันหมูจนหอมฉุย จากนั้นเอากุ้งลงผัดคลุกแค่พอให้ผิวเนื้อกุ้งตึงตัว จึงเทใส่หม้อข้าวต้ม เติมเกลือทะเลป่นเอาความเค็มลึกจนได้ที่ เคี่ยวต่ออีกสักครู่หนึ่ง สามารถเติมน้ำซุปอีกได้นะครับ ถ้ารู้สึกว่าข้าวต้มในหม้อจะข้นเกินไป
ผมคงต้องเล่าว่า สูตรของกะเหรี่ยงสะเนพ่องจะต้มข้าวจนบานแบบเดียวกับที่ผมต้มนี้แหละครับ แล้วในเครื่องผัดนั้น เขาใส่พริกไทยสดที่สุกจนแดงแปร๊ดตำผสมในปริมาณค่อนข้างมากทีเดียว ผมจงใจลดมันลงครับ มาเพิ่มความฉุนร้อนจากข่าป่าที่ผมได้จากพัทลุงนี้เข้าไปแทน
ข้าวต้มกุ้งสูตรข่าป่าของผมชามนี้ เราปรุงรสเพิ่มด้วยพริกชี้ฟ้าแดงหั่นละเอียดดองน้ำมะนาวคั้นสดๆ พริกไทยดำบดหยาบ พริกกะเหรี่ยงแห้งตากแดดป่นโดยไม่ต้องคั่ว กระเทียมเจียวกรอบๆ โรยต้นหอมผักชีหั่นหยาบ ถ้าใครหลงใหลกลิ่นหอมนัวของน้ำปลา จะหาน้ำปลาดีๆ ที่เราชอบมาเหยาะเสียหน่อยก็ได้ มันเป็นข้าวต้มกุ้งที่แปลกกว่าสูตรปกติทั่วไป เหมาะสำหรับผู้ชมชอบรสชาติเผ็ดร้อนที่ซึมแทรกกลิ่นหอมๆ ของสมุนไพรไทยโดยแท้
ถ้าอยากลองทำบ้างในเช้าตรู่ของวันที่อากาศยังเย็นๆ แต่ยังหาข่าป่าไม่ได้ ผมคิดว่าเราเลือกใช้เฉพาะส่วนที่แก่หน่อยของข่าตลาดสดก็คงพอไหว หรืออาจจะ “เร่ง” กลิ่นข่าด้วยการหั่นแล้วตากแดด หรือคั่วในกระทะให้หอม ก็พอแทนกันได้ครับ
อนึ่ง อาจตำข่าป่าแต่พอหยาบๆ ให้ได้รู้สึกถึงความหอมซ่าชื่นใจขณะเคี้ยวไปถูกชิ้นข่า ก็น่าจะยิ่งเพิ่มความอร่อยประทับใจมากขึ้นไปอีกนะครับ