มันแกวผัดหมู ความธรรมดาที่ไม่ธรรมดา

มันแกวผัดหมู ความธรรมดาที่ไม่ธรรมดา

สมัยผมเด็กๆ มันแกวเป็นผลไม้ราคาถูกที่เรากินกันจนชิน บ้านไหนมีตู้เย็น เปิดมาก็มักพบถาดมันแกวฝานชิ้นหนาๆ กินหวานกรอบชื่นใจ มันแกวในตลาดชนบทเป็นของหาง่าย ปอกหั่นได้รวดเร็ว ทั้งยังเก็บได้นาน ลำพังเด็กเล็กๆ ก็สามารถลอกเปลือก กัดกินได้เอง โดยผู้ใหญ่ไม่ต้องคอยช่วยอะไรมากนัก

โตขึ้นมาหน่อย ผมพบด้วยความประหลาดใจว่า ในซุปเนื้อน้ำแดงของร้านขนมจีนไหหลำนั้นมีชิ้นมันแกวหั่นเต๋า ตุ๋นรวมจนเปื่อยไปพร้อมชิ้นเนื้อวัวด้วย พลอยได้รู้สึกถึงรสหวานฉ่ำของมันแกวที่กินตอนเด็กๆ 

แถมในตำราเก่า คือประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ (พ.ศ.2432) ยังมีสูตร “ปลาหมอแกงส้มกับมันแกว” ด้วย เป็นอันว่ามีคนเอามันแกวมาทำกับข้าวของคาวมานานแล้ว นอกจากเป็นขนม อย่างเช่นทับทิมกรอบ 

ใครเคยกินมันแกวสดๆ ย่อมจำได้ว่า นอกจากความกรอบแน่น เคี้ยวสนุกเพลินเหงือก มันแกวมีรสหวานฉ่ำๆ เป็นความหวานที่ไม่มากเกินไป เราจึงกินมันแกวทีละมากๆ ได้โดยไม่รู้สึกเลี่ยน ผมเคยคิดว่ามันน่าจะเอามาประยุกต์ปรุงกับข้าวได้หลายอย่าง ตามสูตรดั้งเดิมที่เคยใช้ของอย่างอื่นซึ่งมีเนื้อสัมผัสคล้ายกัน เป็นต้นว่า มะละกอดิบ ยอดมะพร้าว หรือหน่อไม้สด

จนอยู่มาวันหนึ่ง ร้านอาหารปักษ์ใต้ที่ผมกินประจำเขาผัดมันแกวใส่หมูสามชั้น แน่นอนว่าผมซื้อมากินอย่างอร่อย แล้วไม่ลืมถามแม่ค้าถึงวิธีผัดของเขาด้วย 

“ต้องผัดชิ้นมันแกวให้นิ่มก่อนค่ะพี่ ผัดนานหน่อย ถึงค่อยใส่หมู แล้วเราก็ปรุงตามที่ชอบเลย” เธอบอกสูตรอย่างไม่ปิดบัง

ผมซื้อมันแกวได้จากเพิงข้างทางที่เรียงรายริมทางหลวงสาย 21 ช่วงอำเภอชัยบาดาล ลพบุรี เอามาลอกปอกเปลือกบางๆ ออก หั่นชิ้นยาวหนาเท่าๆ กับที่ร้านปักษ์ใต้ร้านนั้นทำให้กิน ทุบกระเทียมจีนสองสามกลีบ หั่นหมูสามชั้น (ไม่เอาหนัง) บางๆ ใครเลือกใช้แบบสามชั้นสไลซ์ก็น่าจะสะดวกมาก

การปรุงรสนั้นผมผสมซีอิ๊วดำเค็ม น้ำปลา น้ำมันหอยดีๆ เหล้าจีน และน้ำมันงา อย่างละนิดละหน่อยใส่ถ้วยเล็กไว้

ตั้งกระทะน้ำมัน โรยเกลือ ใส่ชิ้นมันแกวลงผัด คอยเติมน้ำทีละน้อย ผมผัดราว 5 นาที จนเริ่มนุ่ม ใส่น้ำเพิ่มให้แฉะๆ แล้วใส่กระเทียมกับหมูลงผัดเคล้า เร่งไฟแรงหน่อย เทน้ำปรุงรสที่ผสมไว้นั้นลงผัดเร็วๆ จนได้ “มันแกวผัดหมู” ที่มีน้ำขลุกขลิกเค็มๆ มันๆ หอมกลิ่นเนื้อหมูมันหมูที่เพิ่งสุกใหม่ๆ ชวนน้ำลายสอ

ตักใส่จาน โรยพริกไทยดำบดหยาบ

มันเป็นจานผัดจืดธรรมดาที่ไม่ธรรมดา ตรงที่ความกรอบของมันแกวดิบจะมีความนุ่มแน่นของเนื้อมันแกวสุกมาแทรกปนด้วย รสหวานฉ่ำๆ คายตัวออกมาในน้ำผัด เจือความเค็มของเครื่องปรุงซึ่งชูกลิ่นด้วยน้ำมันหอยที่เราใส่เพียงเล็กน้อย ทำให้ไม่รบกวนรสชาติของมันแกวจนเกินไป

เมื่อมันแกวถูกเราเอามาผัดกินอย่างอร่อยได้ถึงเพียงนี้ จึงไม่แปลกใช่ไหมครับ ถ้าจะนึกถึงรายการอาหารอื่นๆ ที่มันแกวจะสามารถแทรกตัวเข้าไปทดแทนได้ อาทิ ส้มตำมันแกว ผัดไข่ แกงป่า
น้ำใสเผ็ดๆ ซุปไก่น้ำแดง สลัดน้ำใส หรือไม่ก็ยำใส่กุ้งต้ม หมูสับลวก ปรุงให้รสเปรี้ยวจัดเผ็ดจัดชนิดแซ่บจี๊ด

ลองช่วยกันคิด ช่วยกันทำหน่อยซีครับ ว่าเราจะอร่อยกับมันแกวได้ยังไงอีกบ้าง

กฤช เหลือลมัย