กฤช เหลือลมัย : อร่อยง่ายๆ กับ “แกงผัดน้ำมันปลาทู”

ถ้ามีใครถามว่า จะเอาปลาทูนึ่งมาทำอะไรกินอร่อยๆ ได้อีกบ้าง นอกเหนือจากทอดแกล้มผักน้ำพริกกะปิ, ย่างทำป่นปลาแซ่บๆ, ต้มกับมะดันสดไว้ซดน้ำเปรี้ยวจี๊ด, โขลกทำน้ำยาขนมจีน ฯลฯ ผมคงบอกสูตรที่ได้กินที่บ้านมาตั้งแต่จำความได้ สมัยเมื่อสี่สิบกว่าปีก่อน นั่นก็คือ แกงผัดน้ำมันปลาทู ครับ

บ้านผมที่อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี นับเนื่องอยู่ในเขตอิทธิพลของปลาทูแม่กลองหน้างอ คอหัก เราพบมันนอนเรียงกันอยู่ในเข่งไม้ไผ่สาน สองตัวบ้าง สามตัวบ้าง พวกแม่ค้าเรียกขานกันว่า ปลาสอง ปลาสาม ที่ผมรู้สึกว่าอร่อยและมีมันมาก เป็นปลาตัวขนาดย่อมๆ เนื้อนิ่ม รสเค็มพอประมาณ กลิ่นหอมอ่อนๆ จนบางทีเราก็อดใจไม่ไหว บรรจงแกะเนื้อมาเคล้าข้าวสวย ราดน้ำปลาพริกขี้หนูซอย หอมแดง มะนาว คลุกพอให้เข้ากัน เผลอกินจนเกือบอิ่มก่อนถึงมื้อหลักเสียด้วยซ้ำไป

วันไหนเราได้ปลาแบบนี้มา แล้วอยากกินแกงเผ็ดๆ ที่รสชาติไม่หนักแบบแกงเนื้อวัวหรือหมู เราก็จะเตรียมเครื่องเคราแกงผัดน้ำมัน โดยไปหาพริกแกงเผ็ด (แกงแดง) แบบที่ไม่ใส่เครื่องเทศมา แกะเนื้อปลาทูนึ่งออกเป็นซีกๆ ส่วนหัวปลา ก้างกลาง เอาต้มเคี่ยวไฟอ่อนไปสักครึ่งชั่วโมง กรองเอาแต่น้ำหวานๆ ไว้นะครับ

หั่นพริกชี้ฟ้าแฉลบๆ เด็ดมะเขือพวง ส่วนใบกะเพราเลือกที่ฉุนๆ ล้างเด็ดเป็นใบๆ สงให้สะเด็ดน้ำ เตรียมน้ำปลา น้ำมันหมูไว้ให้พร้อม

Advertisement

เมื่อข้าวที่หุงใกล้สุก จะเทียบสำรับกินได้แล้ว ก็ตั้งกระทะน้ำมันหมู ผัดพริกแกงเผ็ดจนหอมดี จึงใส่น้ำต้มหัวปลา แล้วเปลี่ยนถ่ายจากกระทะไปลงหม้อแกง เพื่อความสะดวกในการคนและปรุงรส

พอน้ำแกงมันๆ หอมๆ นั้นเดือดพลุ่งดี ก็ใส่พริกชี้ฟ้า มะเขือพวง แล้วก็เนื้อปลาทู คนแต่เพียงเบาๆ พอให้ซึมซับน้ำแกงทั่วกัน ชิมดูถ้ายังไม่เค็มก็เติมน้ำปลาจนได้ที่

IMG_20170220_163612

Advertisement

ทีนี้โรยใบกะเพราลงไปมากๆ การคนต้องเบามือลงอีก ถ้าไม่อยากกินแกงปลาทูที่เนื้อเละๆ นะครับ แค่ราวอึดใจ พอใบกะเพราสลด ก็ยกลงจากเตา ตักใส่ชามมากินได้แล้วครับ อย่าลืมน้ำปลาพริกขี้หนูมะนาวเป็นอันขาด หากมีไข่ต้ม มีปลาอินทรีเค็มทอดยำเร็วๆ กับหอมแดงอีกหน่อย ก็ยิ่งสมบูรณ์แบบ

คนช่างสังเกตคงถามว่า อ้าว! แล้วมะเขือขื่นสีเหลืองๆ ที่เห็นในชามล่ะ ไม่เห็นผมพูดถึงไว้ตรงไหนเลย เรื่องมันยาวนิดนึงครับ แถมสูตรนี้ผมก็เพิ่งมาเพิ่มเข้าไปทีหลัง เมื่อไม่นานมานี้เองครับ สมัยเด็กๆ จำได้ว่าแกงนี้ไม่ได้ใส่มะเขือขื่นหรอก

มีคนบอกว่า มะเขือขื่นเป็นของที่ชุมชนกะเหรี่ยงแถบสุพรรณบุรีนิยมใส่ในแกงของพวกเขา วิธีกินที่อร่อยมากๆ แบบกะเหรี่ยง ก็คือผ่าแช่น้ำ บีบเอาเมล็ดออกจากแกนสีขาวและเมือกสีเขียวสดเยือกๆ นั้น ตัวเปลือกสีเหลืองเอาแช่น้ำต่อในชามอีกใบหนึ่ง ส่วนน้ำเขียวๆ ปนเมือกนั้นเททิ้งไป คัดเอาแต่เมล็ด จะล้างน้ำเสียอีกสักครั้งก็ได้ครับ หากว่ามะเขือที่ได้มาเป็นพันธุ์พื้นเมืองที่ขื่นจริงๆ สังเกตดูถ้าที่ก้านและขั้วมีหนามแหลมๆ ละก็ รสจะขื่นมาก แต่ก็อร่อยที่สุดทั้งเนื้อและเมล็ดเลยล่ะครับ

พอรู้อย่างนี้ ผมก็เลยลองเอามาใส่ในแกงผัดน้ำมันปลาทูของผมดู และพบว่ามันอร่อยมากๆ ครับ

เปลือกมะเขือขื่นและเมล็ดของมันนี้ เราใส่ไปพร้อมมะเขือพวงตอนปรุงได้เลย ปกติจะสุกง่ายมาก เนื้อเนียนนุ่มลิ้น เสน่ห์ของมันอยู่ตรงความฝาดขมอ่อนๆ ที่ช่วยเสริมรสเผ็ดของแกงได้อย่างวิเศษ ส่วนเมล็ดนั้นจะสร้างความข้นให้น้ำแกง แถมมีรสขมนัวๆ พอเคี้ยวไปโดนก็จะกรุบๆ กรอบๆ ให้ความรู้สึกดีทีเดียว

อาจมีคนขี้สงสัยถามอีกว่า ทำไมน้ำแกงหม้อที่ผมทำนี้จึงออกสีเหลืองๆ? มันเป็นเพราะว่าหม้อนี้ผมตำพริกแกงเองน่ะสิครับ คือถ้าเรามีเวลาพอ การตำพริกแกงเผ็ดกินเองย่อมจะให้รสชาติดีกว่าของที่ซื้อหามาแน่นอน

การตำพริกแกงของผมเริ่มโดยหยิบครกหินออกมา ตำพริกไทยดำ เกลือ และผิวมะกรูดหั่นฝอยจนละเอียดก่อน จากนั้นใส่พริกกะเหรี่ยงแห้ง พริกขี้หนูสวนสด แง่งขมิ้นชัน หอมแดง กระเทียม ข่าแก่ ตำไปจนเกือบละเอียด จึงใส่ตะไคร้ซอย แล้วปิดท้ายด้วยกะปิอะไรที่เราชอบรสชาติของมัน ตำต่อจนละเอียดเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

IMG_20170222_143248

ถ้าอยากให้น้ำแกงออกสีแดงเข้มขับสีเหลืองให้จัดขึ้นไปอีก ก็เพิ่มพริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำจนนุ่ม รีดเอาเมล็ดออก ตำรวมไปด้วย สีก็จะสวยสมใจครับ

มันเป็นแกงที่กินได้มาก เนื่องเพราะความโปร่งของน้ำแกง ประกอบกับเนื้อปลาทูนึ่งดีๆ ที่แสนจะนิ่มนวล มีรสเค็มอ่อนๆ ในตัวเอง ไม่ต้องนึกถึงตอนที่มาประสมกับความขมนัวของมะเขือขื่นและมะเขือพวงแก่ โดยมีใบกะเพราฉุนๆ คอยกำกับกลิ่นในตอนท้ายอีกต่างหาก

สำหรับผม นี่เป็นแกงเผ็ดที่ลงตัวมากที่สุดหม้อหนึ่งเลยล่ะครับ..

QR Code
เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่
Line Image