ผมเพิ่งจะพูดถึงกระแสการตื่นผำ (Swamp algae) ไปเมื่อเร็วๆ นี้ แถมเพิ่งชวนทำคั่วผำสูตรของคนไทเขิน เมืองเชียงใหม่ ท่ามกลางความสนใจเรื่องผำที่ดูจะมากขึ้นเรื่อยๆ แล้วผมยังเริ่มสังเกตเห็นว่า คำอธิบายเชิงบวกที่มีต่อพืชจิ๋วสีเขียวเขละๆ นี้มีมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ใครลองตามๆ อ่านดูก็คงเห็นเช่นกันครับ เป็นต้นว่า มีเนื้อสัมผัสดีมาก กรุบๆ กรอบๆ เคี้ยวเพลิน สีเขียวสวยช่วยให้อาหารน่ากิน ฯลฯ ที่คาดไม่ถึงก็คือบอกว่า อารมณ์เหมือนกิน “ไข่กุ้ง” เอาเลยทีเดียว
ทั้งหมดนี้แสดงว่า ผำคงเอาดีได้อีกนานบนเส้นทางอาหารไทยร่วมสมัย คือคนเราลงชอบอะไรเข้าให้แล้ว จะดูจะมองมุมไหนมันก็ดีไปหมดนะครับ กระแสนี้ย่อมทำให้คนไทยมีทางเลือกในการบริโภคอาหารดีมีประโยชน์เพิ่มขึ้นอีกช่องทางหนึ่ง สมควรยินดีอย่างยิ่ง
คราวก่อนที่เสนอสูตรคั่วผำไปนั้น มันเป็นสูตรเก่าแก่ที่ชาวบ้านอำเภอแม่ริมเขาทำกันมานานแล้ว ทีนี้ผมมานั่งนึกสูตรใหม่ๆ ลุกขึ้นลองทำลองกินดูสองสามแบบ แล้วชอบอยู่สูตรหนึ่ง อดไม่ได้ที่จะเอามาชวนลองทำกันดูครับ สูตรนี้ปรับขึ้นมาจากกับข้าวบางอย่างที่มีมาก่อนหน้า คือไข่พอกแบบมุสลิม และทอดมันไข่เค็มทรงเครื่อง แบบที่สวนอาหารในเมืองไทยชอบทำ หลักๆ ก็คือมีไข่ต้ม ไข่เค็ม หรือไข่แดงไข่เค็มเป็นหลัก แล้วปั้นพอกด้วยเนื้อสัตว์ปรุงรส บดหรือตำ เอาไปนึ่ง ทอด หรือนึ่งก่อนทอดจนสุกหอม
ไข่พอกแบบมุสลิมใช้เนื้อวัวสับบดปรุงรสด้วยเครื่องเทศแห้ง ส่วนทอดมันไข่เค็มนั้นใช้ปลาทอดมันปรุง คือเนื้อปลากรายตำผสมพริกแกงเผ็ด และถั่วฝักยาวหรือถั่วพูหั่นซอยละเอียด บางสูตรอาจใช้เนื้อปลากรายหรือปลาฉลาดปรุงกับกระเทียมพริกไทยรากผักชีตำ เติมรสเค็มด้วยเกลือก็ได้ การปรับของผมครั้งนี้ก็ง่ายมาก เพียงเพิ่มผำสดเข้าไปในขั้นตอนคลุกปรุงรสเนื้อสัตว์ที่จะเอามาพอกไข่เท่านั้นเอง
ผมใช้เนื้อหมูบดและเนื้อไก่บดอย่างละเท่าๆ กัน ส่วนผำสดนั้นใช้เท่ากับทั้งหมูและไก่รวมกัน คือหมู : ไก่ : ผำ เท่ากับ 1 : 1 : 2 ส่วน เติมแป้งข้าวโพดเล็กน้อย ปรุงรสด้วยรากผักชีกระเทียมพริกไทยตำละเอียด เกลือป่น น้ำปลานิดหน่อย โดยตอนที่คลุกเคล้าส่วนผสมเข้าด้วยกันนั้นผมตอกไข่ไก่ใส่ไปด้วย โดยหวังว่าจะทำให้เนื้อส่วนผสมจับเกาะกันดีขึ้น
ปรากฏว่า การทำครั้งแรกนี้ สัดส่วนไข่ไก่คงมากไป เลยทำให้ส่วนผสมเยิ้มเหนียวไปหน่อย แต่ก็พอปั้นได้ครับ และผมตั้งใจไว้แต่แรก ว่าจะใช้ไข่นกกระทาในสูตรนี้ ดังนั้นเราก็ต้องต้มไข่นกกระทาจนสุกแข็ง ปอกเปลือกเตรียมไว้ก่อน
พอถึงขั้นตอนสุดท้าย ก็ตั้งกระทะน้ำมันบนเตาไฟอ่อน เมื่อน้ำมันร้อน ค่อยๆ ปั้นส่วนผสมหมูไก่ไข่ผำนั้นห่อไข่นกกระทาให้มิด หย่อนลงทอดพลิกไปมา จนก้อนไข่สุกเกรียมทั่วกัน ทอดไปใจเย็นๆ นะครับ จนหมดไข่ที่เตรียมไว้ หรือจนส่วนผสมหมด
ทิ้งให้เย็นตัวลงหน่อย จึงเอามีดคมๆ ผ่าซีกผ่าเสี้ยวตามชอบ จัดเรียงใส่จาน ผมคิดว่าลำพังกินเปล่าๆ ก็อร่อยมากแล้ว อาจจิ้มน้ำจิ้มเปรี้ยวๆ เผ็ดๆ หวานๆ หรือน้ำพริกบางอย่าง เช่น ซอสเปรี้ยวจิ๊กโฉ่ว น้ำส้มดองพริกชี้ฟ้า น้ำจิ้มบ๊วยเจี่ย น้ำพริกเผาปรุงน้ำมะนาว หรือน้ำพริกขี้กาก็ยังได้
พอผ่าซีกผ่าเสี้ยวแล้วก็ชักเริ่มคุ้นหน้าคุ้นตาขึ้นใช่ไหมครับ ว่ามันคล้ายทอดมันไข่เค็มทรงเครื่องมาก เพียงแต่ว่ามีเม็ดผำสีเขียวแทรกตัวอยู่ในเนื้อหมูเนื้อไก่ห่อไข่นั้น ดูโดดเด่นเป็นลวดลายสวยงามดีกว่าเนื้อปลาทอดมันปกติ
ข้อควรระวังคืออาจใส่ไข่ไก่ให้น้อยลง จะปั้นขึ้นรูปได้ง่ายขึ้น แต่ตัวเนื้อห่อนั้นก็อาจแน่นแข็งกว่า เราต้องลองหาสัดส่วนที่เหมาะสมดูสักครั้งสองครั้งครับ และหากไม่ต้องการใช้หมูบดผสมไก่บดแบบที่ผมทำ ก็ย่อมเปลี่ยนเป็นเนื้อปลากรายขูด หรือเนื้อวัวบดละเอียดได้ จะปรุงรสปรุงกลิ่นด้วยเครื่องเทศเครื่องหอมอะไรก็ตามใจ แค่อย่าลืมใส่ผำ เพราะเรากำลังเน้นปรับสูตรอาหารอร่อยที่คุ้นเคยให้มารองรับการกินผำ Super Food แห่งโลกอนาคตนั่นเอง
ใครจะลองเอาไข่นกกระทาต้มมาทอดก่อน ให้ผิวไข่ขาวตึงตัวคล้ายเวลาทำไข่ลูกเขย ก็น่าจะทำให้ปั้นห่อได้ง่ายขึ้น ได้เนื้อสัมผัสด้านในที่อร่อยแปลกดีนะครับ
