| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|
ปลาแห้งคั่ว – ผู้สนใจการแพทย์แผนไทยที่ใช้ยาสมุนไพรพื้นบ้าน ย่อมรู้จักบุคลากร แผนงาน ตลอดจนผลิตภัณฑ์ยาของโรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร อำเภอเมืองปราจีนบุรีดี และหากใครสนใจประวัติศาสตร์สมัยรัตนโกสินทร์บ้าง ก็คงพอทราบว่า โรงพยาบาลแห่งนี้สร้างและใช้ตัวอาคารบ้านทรงยุโรปสไตล์บาโรกของเจ้าพระยาอภัยภูเบศร (ชุ่ม อภัยวงศ์) อดีตสมุหเทศาภิบาล สำเร็จราชการมณฑลบูรพาในรัชกาลที่ 5 เป็นพิพิธภัณฑ์การแพทย์แผนไทย หลังจากที่ท่านเจ้าพระยาหมดสิ้นภารกิจเนื่องจากกรณีการเมืองเรื่องพระตะบอง เสียมราฐ ศรีโสภณ และกลับมาใช้ชีวิตอยู่ที่เมืองปราจีนฯจนสิ้นอายุใน พ.ศ.2465
ในแง่หนึ่ง ผมคิดว่าท่านเจ้าพระยาก็ย่อมเหมือนมนุษย์ปุถุชนทั่วไป ชีวิตในเมืองพระตะบองนานหลายปี คงทำให้ท่านต้องเนื้อเจริญใจรสชาติอาหารหวานคาวทั้งแบบเขมรและเวียดนาม ซึ่งคละเคล้าผสมผสานกันในเมืองเก่าแห่งนั้น ที่เราทราบเช่นนี้ ก็เพราะทางโรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศรเคยทำหนังสือเล่มเล็กๆ คือ “ตำรับอาหารเจ้าพระยาอภัยภูเบศร” (พิมพ์ พ.ศ.2552) บรรยายสำรับอาหารต่างๆ ที่ท่านเจ้าพระยาชอบทำกินเมื่อกลับมาอยู่เมืองปราจีนบุรีไว้อย่างละเอียดลออ
กับข้าวหน้าตาน่ากินอย่างแกงส้มลูกมะสัง มัม (ปลาหมัก) หมูปลาร้า ปลาเผา เนื้อตากแห้ง ซึ่งอาจเรียกว่าเป็นอาหารแบบ “เขมรๆ” ในหนังสือเล่มนี้ ชวนให้เราฉุกคิดถึงสายสัมพันธ์อีกเส้นหนึ่งของผู้คนพลเมืองชาวอุษาคเนย์ ผ่านวัฒนธรรมการรับรสอาหารที่คล้ายคลึงกันอย่างเห็นได้ชัด
นอกจากนาฏศิลป์ การแต่งกายไว้ผม ศิลปวัตถุศิลาและสำริด ตลอดจนปราสาทหินโบราณแล้ว ผมคิดว่าอาหารไทยและอาหารเขมรมีเค้าโครงหลักแทบจะเหมือนกันเลยทีเดียวครับ
หนึ่งในกับข้าวที่บรรยายไว้ในหนังสือ คือ “ปลาแห้งคั่ว” นั้น มันแทบจะเป็นสิ่งเดียวกันกับที่มีปรากฏในตำรากับข้าวไทยมาตั้งแต่ศตวรรษก่อน อย่างเช่น “ผัดปลาแห้ง” และ “ผัดปลาหาง” ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ.2452) ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ โดยเฉพาะตรงที่ระบุให้ใช้ปลาย่างแห้ง ไม่ใช่ปลาแดดเดียวที่มีมากในสมัยนี้ จะนับว่านี่เป็นเคล็ดลับหรือสาระสำคัญก็คงใช่ครับ และที่ผมเลือกสำรับนี้มาชวนทำ ก็เพราะผมเพิ่งพบว่า ปลาช่อนย่างแห้งแบบนี้ยังพอมีคนแก่ๆ ทำขายตามตลาดต่างจังหวัดบางแห่งในเมืองไทยอยู่ ผมเองซื้อหามาได้จากตลาดเย็นอำเภอศรีเทพ เพชรบูรณ์ เป็นปลาช่อนนาย่างรมควันจนแห้งแข็ง ถ้าตามสูตรของเจ้าพระยาอภัยภูเบศรก็ต้องเอามา “ย่างจนสุก แกะเป็นชิ้นๆ ตำจนละเอียดพอสมควร ผัดกับน้ำตาลทรายพอหวานไม่มาก และหอมแดงเจียว” จากนั้นก็ “รับประทานกับแตงโมและข้าวสวย”
เช่นเดียวกับผัดปลาแห้งของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งบอกให้ “รับประทานกับแตงอุลิตฤาสับปะรดด้วยกัน” ทั้งปลาแห้งคั่วแบบเขมรและผัดปลาแห้งแบบไทย จึงเป็นวัฒนธรรมร่วมในการกินผลไม้สุกกับข้าวสวยของชาวอุษาคเนย์มาแต่โบราณ ผมเชื่อว่าพวกเราหลายคนยังทันเห็นคนเฒ่าคนแก่กินข้าวสวยกับมะม่วงอกร่องหวานๆ กับสับปะรดฉ่ำๆ แตงโมเนื้อแดงๆ มังคุดคัดดีๆ ขนุนหนังยวงหนาๆ รวมทั้งส้มสูกลูกไม้ชนิดต่างๆ และคงเข้าใจได้ทันทีว่า สูตรปลาแห้งคั่วนี้ก็คือการต่อยอดภูมิปัญญาการปรุงรสเค็มรสมันเพิ่มเข้าไป ให้การกินผลไม้เมืองร้อนในสำรับคาวเอร็ดอร่อยขึ้นอีกนั่นเองครับ
เมื่อนึกถึงพื้นที่ลุ่มน้ำเจ้าพระยาภาคกลางของไทยกับโตนเลสาบในเขมร เราย่อมยิ่งเห็นความพ้องกันของวัฒนธรรมการกินและแปรรูปปลาน้ำจืดที่ชาวประมงหามาได้ ให้เป็นปลาเค็ม ปลาย่าง ปลาร้า ปลาจ่อม ฯลฯ ของทั้งคนไทยคนเขมร ยิ่งหากใครเคยได้ไปเที่ยวพื้นที่ละแวกชายแดนของทั้งสองประเทศ ไม่ว่าจะแถบภาคตะวันออกหรือภาคอีสาน ก็อาจเคยลิ้มรสกับข้าวอร่อยแซ่บๆ ที่มีความเหมือนมากกว่าความต่าง อย่างที่ท่านเจ้าพระยาอภัยภูเบศรเองเคยนิยมชมชอบสมัยเมื่อร้อยกว่าปีก่อนมาบ้างแล้ว
ผ่านตัวอักษรอ่านอร่อยในหนังสือตำรับอาหารเจ้าพระยาอภัยภูเบศร เราอาจมองเพื่อนบ้านย่านบูรพาทิศผู้ใกล้ชิดร่วมภูมิภาคของเราต่างไปจากเดิมบ้างไม่มากก็น้อยนะครับ
กฤช เหลือลมัย