สมัยสามสิบกว่าปีก่อน ผมเพิ่งเริ่มรู้จักพรรคพวกเพื่อนฝูงในแวดวงวรรณกรรมและวงการหนังสือพิมพ์รายวัน รายสัปดาห์ โดยเฉพาะพี่ๆ ที่ทำงานอยู่หนังสือพิมพ์สยามรัฐ อาคารถนนราชดำเนินกลาง พระนครกรุงเทพฯ ซึ่งพอเลิกงานหมดธุระประจำวันแล้ว พวกเขาก็มักพากันไปนั่งดื่มกินพูดคุยทั้งเรื่องราวสัพเพเหระและสถานการณ์ข่าวสารบ้านเมือง บางทีผมซึ่งตามเพื่อนไปร่วมวง ก็เลยได้ยินได้ฟังไปด้วย มันทำให้พลอยซึมซับรับรู้เรื่องสังคมการเมืองไปโดยไม่รู้ตัวน่ะครับ
ร้านที่พวกเขานั่งกันก็อยู่ละแวกนั้นเอง ที่ผมเคยไป มีภัตตาคารสกายไฮ ข้าวต้มเตาถ่านที่ได้ชื่อว่าร่วมตำนานการต่อสู้ทางการเมืองของผู้คนบนถนนราชดำเนินมายาวนาน ส่วนอีกร้านหนึ่งอยู่ในซอยข้างสำนักงานสยามรัฐนั้นเอง คือร้าน “สวนไผ่” ซึ่งนิยามตัวเองเป็นร้านอาหารป่าเมืองกาญจน์ ร้านโล่งๆ ซึ่งตั้งโต๊ะให้นั่งกินริมถนนในซอยเล็กๆ นี้ ขายเครื่องดื่มและข้าวปลาอาหารรสชาติจัดจ้านสไตล์เมืองกาญจน์ นอกจากแกงป่าเนื้อ ไข่ตุ๋น ไก่ทอด ยำปลากระป๋องใส่สะตอ และเห่าดงเนื้อรสแซ่บแล้ว ยำไข่ปลาดุกของสวนไผ่เป็นจานที่ผมจดจำได้มาจนทุกวันนี้
เครื่องปรุงและรสมือแม่ครัวร้านสวนไผ่เป็นแบบง่ายๆ สามัญธรรมดามากๆ ครับ โดยเฉพาะยำไข่ปลาดุก จะใช้ไข่ปลาดุกตัวเล็ก ไม่ใช่ไข่พวงใหญ่ๆ แบบที่เรามักพบในสมัยนี้ ไข่ปลาดุกขนาดย่อมๆ จะถูกนึ่งจนสุกแข็งตัวเป็นสีเขียวขี้ม้า มีเครื่องปรุงเพียงหอมแดงซอย มะม่วงดิบสับ พริกขี้หนูหั่น และน้ำยำที่น่าจะปรุงด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว และเขาอาจผสมผงชูรสนิดหน่อย โรยใบผักชีพอให้ได้กลิ่นหอมจางๆ
ถ้าว่าถึงไข่ปลา มันเป็นวัตถดิบอาหารที่ถ้าคนชอบก็จะเที่ยวเสาะหากินไปทั่วนะครับ ไม่ว่าจะปลาช่อน ปลาสลิด ปลาดุก ปลาสร้อย ปลายี่สก ปลาริวกิว อาจเพราะติดใจความหอมมัน เนื้อสัมผัสละเอียดละเมียดละไม ที่ถ้าปรุงกลบเกลื่อนให้กลิ่นคาวปลาหายไปบ้าง ย่อมเป็นรสชาติซึ่งหาที่เปรียบได้ยาก
คุณประยูร จรรยาวงษ์ “ศุขเล็ก” เคยเล่าไว้ในหนังสือ cook book สูตรประยูร จรรยาวงษ์ (ครัวบ้านและสวน, 2544) ว่า ในบรรดาของที่จับคู่กันแล้วอร่อยวิเศษล้ำเลิศ มีรายการไข่ปลาดุก – มะม่วงดิบ อยู่ในอันดับต้นๆ ท่านว่าเมื่อเอามายำแล้วมันเข้ากันดีเหลือเกิน ผมอยากเดาว่าคุณประยูรเองน่าจะเคยกินยำไข่ปลาดุกร้านสวนไผ่มาบ้างแน่ๆ
แต่อาหารนั้นย่อมพลิกผันเลื่อนไหลไม่ตายตัวเสมอ มีคนบอกว่า ถ้าไม่มีมะม่วงดิบ ก็อาจใช้เนื้อลูกมะดันสับซอย กระทั่งใช้เนื้อแตงกวากรอบๆ ต่างมะม่วง แล้วบีบมะนาวเสริมรสเปรี้ยวเอาก็ยังได้ พอคิดว่าเพดานเปิดได้ถึงขนาดนี้ ก็ชวนให้อยากรู้ว่า มีอะไรอีกบ้าง ที่จะทำให้ผมสามารถระลึกถึงรสชาติยำไข่ปลาดุกร้านสวนไผ่ แม้จะหาวัตถุดิบได้ไม่เหมือนเป๊ะๆ ก็ตาม
ผมได้ไข่ปลาดุกจากตัวปลาดุกที่ซื้อมาปรุงแกงเขียวหวาน มันมีไข่พวงใหญ่มาก ผมล้างแล้วนึ่งจนสุก ใส่กล่องแช่ตู้เย็นช่องแข็งรอไว้ จนกระทั่งพบว่าต้นตะลิงปลิงหน้าบ้านให้ลูกใหญ่ดกเต็มต้น ก็รู้ว่าได้เวลารำลึกอดีตแล้ว
จัดแจงเก็บลูกตะลิงปลิงดิบรสเปรี้ยวฉ่ำมาหั่นเป็นฝอยบางยาว ปอกหอมแดงซอยตามยาว ซอยพริกขี้หนูสวนสีเขียวสีแดงหยาบๆ
เตรียมน้ำปลาดี น้ำมะนาวนิดหน่อย ถ้าใครชอบรสหวานเจือบ้าง ต้องเตรียมน้ำตาลทรายไว้สักครึ่งช้อนชา ใบผักชีไว้แต่งหน้าเพิ่มสีสันและกลิ่นหอมชื่นใจ
ผมนึกย้อนภาพยำจานเด็ดของร้านสวนไผ่ ขณะวางเรียงไข่ปลาดุกลงในชามอ่าง ซึ่งผมจำต้องหั่นเป็นชิ้น เนื่องจากหาได้แต่ไข่พวงใหญ่ๆ จากนั้นโรยทับด้วยตะลิงปลิงหั่นฝอย หอมแดงซอย และพริกขี้หนูหั่นหยาบ ปรุงน้ำปลา น้ำมะนาว ใส่น้ำสุกนิดหน่อย เทราดจนชุ่ม คลุกให้เข้ากันอย่างเบามือ แล้วตักใส่จาน โรยใบผักชีฝรั่งหั่นฝอยแต่งหน้า
เพียงเท่านี้ บรรยากาศยามค่ำคืนในซอยเล็กๆ ริมถนนราชดำเนินกลางก็ปรากฏต่อหน้าอีกครั้ง
ผมคิดว่าทุกคนย่อมมีความหลัง มีความทรงจำกับอาหาร กับข้าวกับปลาที่ตนประทับใจ แม้บางครั้งเราอาจตระหนักรู้ว่า ความทรงจำนั้นๆ ไม่ใช่รสอร่อยที่เราพึงใจในตอนนี้แล้ว แต่เมื่อย้อนคิดไป เรายังจำ “ความรู้สึกอร่อย” ท่ามกลางบรรยากาศเวลานั้นได้ดีเสมอ
แต่ขอยืนยันว่า รสชาติของ “ยำไข่ปลาดุก” สูตรร้านสวนไผ่ยังคงเป็นความอร่อยปัจจุบันของผมอยู่นะครับ เนื่องจากส่วนผสมเครื่องปรุงที่เรียบง่าย ไม่ใช้สารปรุงแต่งมากมาย จึงเปิดโอกาสให้วัตถุดิบรสเปรี้ยวอื่นๆ อย่างมะดัน ตะลิงปลิง สลับสับเปลี่ยนเข้ามาทดแทนมะม่วงดิบได้อย่างไม่ขาดตกบกพร่อง
แม้ร้านสวนไผ่จะเลิกกิจการไปนานหลายสิบปี กระทั่งวงสัมพันธ์ของผมและเพื่อนๆ พี่ๆ ก็ได้เปลี่ยนแปลงไปตามวันเวลาและสถานการณ์ต่างๆ แต่รสชาติแกงป่าเนื้อ ไข่ตุ๋น ไก่ทอด ตลอดจนยำไข่ปลาดุกที่ผมลองทำรำลึกความหลังครั้งนี้ ย่อมบันทึกความทรงจำดีๆ ช่วงนั้นไว้ อย่างไม่มีวันที่มิตรสหายร่วมโต๊ะคนใดจะลืมเลือนไปได้
กฤช เหลือลมัย
