ซุปเต้าหู้น้ำแดง – อากาศหลังกลางเดือนเมษายนทั้งประเทศยังคงร้อนแล้งมากๆ อยู่เลยนะครับ นอกจากความพยายามหลีกเลี่ยงผ่อนปรน โดยใส่เสื้อผ้าบางๆ อยู่ในที่โล่งใต้ร่มไม้ ดื่มน้ำสะอาดมากๆ แล้ว ถ้าเลือกได้ ก็ควรกินอาหารที่ปรุงด้วยวัตถุดิบฤทธิ์เย็นมากขึ้น ดังเช่นที่ผมเคยชักชวนทำแกงเลียงน้ำย่านาง กับข้าวแบบครัวไทยไปเมื่อเร็วๆ นี้นะครับ เพราะว่าทั้งบวบ น้ำเต้า ฟักแฟง แตงโมแตงไทยอ่อน ตลอดจนใบตำลึง ล้วนเป็นพืชผลพืชใบที่มีฤทธิ์เย็น ช่วยปรับสมดุลให้ร่างกายในท่ามกลางสภาวะอากาศร้อนมากๆ ได้ดี
แต่ถ้าใครไม่ชอบกินผักแกงเลียง หรือต้องการสลับรายการอาหารฤทธิ์เย็นเป็นจานอื่นๆ บ้าง ก็ทำได้ไม่ยากนะครับ อย่างน้อยมีกับข้าวที่คนไทยรู้จักคุ้นเคยอีกชุดหนึ่ง ประกอบสร้างขึ้นด้วยวัตถุดิบฤทธิ์เย็น อย่างเต้าหู้ ฟองเต้าหู้ ดอกไม้จีน เห็ดหูหนู แถมบางสูตรยังปรุงรสปรุงกลิ่นด้วยชุดเครื่องตุ๋นยาจีน จำพวกเก๋ากี้ ฮ่วยซัว ตี้หวง ปักคี้ โดยเฉพาะเง็กเต็ก ซึ่งมีฤทธิ์เป็นยาเย็นเสริมเข้าไปอีก
ที่ผมบอกว่า “ชุดหนึ่ง” เพราะเท่าที่เคยพบ มีกับข้าวที่ใช้โครงสร้างและวัตถุดิบเหล่านี้หลายรายการ เช่น ผัดจับฉ่ายแบบคนไหหลำ แกงร้อนวุ้นเส้นใส่กุ้งแห้ง ที่คนมอญยังทำกินกันในงานบุญ กระทั่งต้มจืดวุ้นเส้นเต้าหู้หมูสับ แบบร้านข้าวแกงภาคกลางทุกวันนี้ ซึ่งน่าจะได้รับอิทธิพลซุปใสร้อนๆ แบบครัวจีนมาอย่างไม่ต้องสงสัย เรียกว่าเป็นของที่คุ้นเคยกันทั่วไป เพียงแต่เราอาจไม่เคยนึกว่ากับข้าวเหล่านี้จะเหมาะมากสำหรับช่วงเวลานี้เท่านั้น
เฉพาะรายการที่เอ่ยชื่อมานี้ คงนึกภาพนึกรสชาติกันออกนะครับ และย่อมมีสูตรเผยแพร่ทั่วไป ค้นหาไม่ยาก แต่ผมอยากชวนทำซุปข้นหม้อหนึ่ง ซึ่งได้ทดลองใช้วัตถุดิบฤทธิ์เย็นดังกล่าวมาแล้วนั้นครบทุกอย่าง แถมขั้นตอนก็ง่าย ตามแบบซุปจีนที่ใช้เวลาตุ๋นพอสมควร คือสามารถปรุงรสเพิ่มเติมได้หลายครั้ง จนกระทั่งเสร็จสมบูรณ์ตามต้องการ
ที่เราต้องใช้ ก็มีของแห้ง คือฟองเต้าหู้ ดอกไม้จีน เห็ดหูหนูดำ เอาแช่น้ำให้นุ่มครับ หั่นเห็ดให้ชิ้นเล็กลงหน่อย ถ้าเป็นเห็ดแก่ดอกใหญ่
เครื่องตุ๋นยาจีนเดี๋ยวนี้เขามีขายเป็นชุดตามร้านครับ นับว่าสะดวกมาก โดยหม้อนี้จะขอไม่ใช้เครื่องเทศฤทธิ์อุ่นร้อน อย่างโป๊ยกั๊ก อบเชย พริกไทย ฯลฯ เลยนะครับ
หาเต้าหู้อ่อนที่ชอบกิน หั่นชิ้นเต๋าใหญ่ๆ เตรียมไว้ แล้วก็แป้งข้าวโพดหรือแป้งมันฮ่องกงละลายน้ำ เพื่อทำให้ซุปข้นในขั้นตอนสุดท้าย
ซุปหม้อนี้ ผมใช้กระดูกซี่โครงอ่อนหมู สับชิ้นเล็ก เอาใส่หม้อน้ำตั้งบนเตาไฟ เติมเกลือ ซีอิ๊วดำเค็มหรือซอสโชยุ เติมกลิ่นด้วยกระเทียมสักสองสามกลีบ ต้มไฟอ่อนช้อนฟองไปจนซุปใสราว 1 ชั่วโมง อาจใช้กระชอนกรองให้ได้ซุปน้ำแดงที่ใสจริงๆ
ใส่เครื่องตุ๋นยาจีน และเห็ดหูหนู ต้มต่อราว 15 นาที จึงใส่ฟองเต้าหู้ ตามด้วยดอกไม้จีนซึ่งสุกเปื่อยง่ายที่สุด ปรุงรสให้เค็มอ่อนๆ ต้มจนดอกไม้จีนสุกนุ่ม จากนั้นเทน้ำละลายแป้งพร้อมกับคนให้แป้งสุก จนกระทั่งได้ความข้นของซุปตามที่ต้องการ
สุดท้าย หย่อนก้อนเต้าหู้ลงไปให้เป็น “ซุปเต้าหู้น้ำแดง” สูตรคลายร้อนสำหรับฤดูกาลนี้ครับ
ซุปน้ำแดงข้นๆ ร้อนๆ ชามนี้ กินแล้วจะช่วยให้ร่างกายสมดุลมากขึ้นจากสรรพคุณฤทธิ์เย็นของวัตถุดิบที่ใช้ เราอาจแต่งรสด้วยซีอิ๊วขาว โชยุ ซอสเปรี้ยว (จิ๊กโฉ่ว) หรือโรยต้นหอมและขึ้นฉ่ายซอยเพิ่มกลิ่นชวนกิน แล้วจะตักราดข้าวสวย เส้นหมี่ลวก หรือกินเปล่าเป็นทำนองซุปข้น ก็ได้ทั้งนั้น
ถ้าไม่กินหมู เปลี่ยนเป็นไก่ส่วนต่างๆ หรือใช้แค่น้ำซุปโครงไก่ก็อร่อยแล้วครับ จะพลิกแพลงโดยทอดเต้าหู้ส่วนหนึ่งพอให้ผิวสุกกรอบ ใส่ผสมกันไป ก็คงไม่เลว
นักหรอก
และหากคิดถึงวุ้นเส้น ซึ่งนับเป็นสมาชิกสำคัญในชุดโครงสร้างเดิมนี้ จะใส่วุ้นเส้นด้วยก็คงไม่มีใครว่า เผลอๆ จะได้ชื่อว่าเป็นผู้นำสร้างสรรค์สูตรซุปน้ำแดงใหม่เอี่ยมอร่อยๆ จนพลอยโด่งดังไปเลยก็ได้ ใครจะรู้
