ลูกชิ้นปิ้ง หมูปิ้ง ข้าวเหนียวไก่ย่าง ไก่ทอด ซูชิห้าบาท ยำวุ้นเส้น ยำแหนม ส้มตำ ลาบกุ้งเทมปุระ กาแฟ ชานม ชาเขียว ฝรั่งดอง หรือมะม่วงจิ้มพริกเกลือ คือตัวอย่างของสตรีทฟู้ดที่คุณหากินได้ในที่ไหนก็ได้ ไม่ว่าคุณจะ “เอา” หรือ “ไม่เอา” สตรีทฟู้ด โอกาสก็คือ คุณน่าจะเคยลิ้มรสสตรีทฟู้ดมาบ้าง (เอาเป็นว่า – จะให้หลีกเลี่ยงไม่กินเลยก็ยากเต็มที)
ฝ่ายที่ไม่เอาสตรีทฟู้ด มักยกเหตุผลขึ้นมาว่าสตรีทฟู้ดนั้นดูระเกะระกะ สกปรก ไม่ถูกสุขอนามัย เสียภาษีหรือเปล่าก็ไม่รู้ เงินภาษีรั่วไหลไม่เข้ารัฐ ส่วนฝ่ายที่เอาสตรีทฟู้ด ก็มักหยิบเอาความสะดวก ราคาที่เป็นมิตรกับทั้งเขา และทั้งผู้ที่ไม่ได้มีรายได้จะไปกินในห้างทุกๆ มื้อ รสชาติที่หลากหลายเลือกได้ และที่สำคัญ มักยกเหตุผลทางวัฒนธรรมขึ้นมาว่า “สตรีทฟู้ดที่ระเกะระกะนี้แหละ คือ วิถีไทย”
บ้างก็บอกว่า การจะกำจัดสตรีทฟู้ด หรือควบคุมสตรีทฟู้ดให้เป็นหลักเป็นแหล่ง (อย่างน้อยก็ให้เหมือนสิงคโปร์) นั้นต้องทำถึงขั้นรื้อวัฒนธรรมแห่งการกินของคนไทยเลยทีเดียว!
หลายชาติในยุโรปก็มีการถกเถียงเรื่องวัฒนธรรมอาหารในเมืองเช่นเดียวกันครับ แต่เขาไม่ได้ถกเถียงว่าจะ “เอา” หรือ “ไม่เอา” สตรีทฟู้ดหรอกนะครับ (เพราะหลายชาติเอง จริงๆ ก็มีใบประกอบกิจการและมีการกำหนดโซนนิ่งที่เหมาะสมอยู่แล้ว) แต่เขาถกเถียงกันถึงความหลากหลายของอาหารในชาติตนเอง ว่ามันจะ “เยอะ” เกินไปหรือเปล่า
เดือนมีนาคมปีที่แล้ว ทางการเมืองฟลอเรนซ์ แห่งทัสคานี ประเทศอิตาลี นั้นออกกฎบังคับใหม่ โดยเขากำหนดสัดส่วนของอาหารว่าในส่วนใจกลางเมืองที่ได้รับการปกป้องจาก UNESCO นั้น จะต้องมีอาหารพื้นถิ่นขายไม่ต่ำกว่า 70 เปอร์เซ็นต์ (ภาษาอังกฤษใช้คำว่า อาหารที่มาจาก local origin คือมีจุดกำเนิดตามท้องถิ่นนั้น) พวกเขาคิดว่าการออกกฎเช่นนี้จะช่วยควบคุมคุณภาพและความ “แท้” ของอาหารในแหล่งท่องเที่ยวได้ดี เพราะก่อนหน้านี้ ฟลอเรนซ์ประสบปัญหาว่า เมื่อนักท่องเที่ยวมาก ร้านอาหารก็เปิดมากตามไปด้วย แต่ร้านอาหารที่มาเปิดนั้นถึงแม้จะราคาถูก แต่ก็ไม่ได้ “รับการรับรองคุณภาพ” และ “ไม่เป็นฟลอเรนซ์” สักเท่าไร
พูดอีกอย่างก็คือ ทางการเขากลัวว่า พอมันหลากหลายมากๆ เข้า แล้วความเป็นฟลอเรนซ์จะถูกกลืนหายไปนั่นเอง
จริงๆ การปกป้องอาหารพื้นถิ่นของอิตาลีนั้นก็ไม่ใช่เรื่องใหม่เลยนะครับ เขาพยายามออก “ป้ายเฉพาะ” ที่จะมีอาหารเฉพาะแหล่งเท่านั้นที่ได้รับการเชิดชูด้วยป้ายเหล่านี้ เช่น น้ำส้มสายชูบัลซามิกของโมเดนา (Modena – เมืองในภาคเหนือของอิตาลี) หรือพาร์ม่าแฮม (Parma – เมืองในตอนเหนือ ในเขต Emilia-Romagna ของอิตาลี โด่งดังในเรื่องแฮม ชีส คือพาร์เมซานชีสนั่นเอง) การออกป้ายเหล่านี้เป็นการห้ามกลายๆ ว่า ถ้าไม่ได้ผลิตตามแหล่งก็อย่ามาใช้ป้ายว่าเป็นพาร์มาแฮมเลย และเป็นการสนับสนุนว่าพาร์มาแฮมจะต้องเป็นแฮมที่ทำด้วยวิธีการดั้งเดิมในเขตต้นแบบเท่านั้น
เมื่อฟลอเรนซ์ออกกฎให้ในเขตตัวเมืองมีการจำกัดว่าต้องขายอาหารพื้นถิ่นเป็นสัดส่วนที่สูงขนาดนั้น ก็ย่อมมีความเป็นห่วงจากหลายฝ่ายเป็นธรรมดา ว่าราคาของอาหารจะสูงขึ้นโดยธรรมชาติ เพราะอาหารราคาถูกอย่างเช่นเคบับ ก็จะไม่มีที่ยืนในฟลอเรนซ์อีกต่อไป ฝ่ายต่อต้านยังบอกด้วยว่า หากจะให้กำหนดว่าต้องทำอาหารด้วย “วัตถุดิบพื้นถิ่น” เท่านั้น กฎนี้ก็แทบจะเป็นไปไม่ได้เลย (เพราะในอิตาลีมีเพียง 223 ผลิตภัณฑ์ที่ได้ป้ายรับรอง หากนับเฉพาะในเขตทัสคานีก็จะน้อยลงไปอีก)
เร็วๆ นี้ บทสนทนาที่คล้ายกันเกิดขึ้นในเมืองมาร์แซย์ ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งเป็นกังวลขึ้นมาเช่นกันว่าเมืองชิคๆ มีสไตล์ของตนเอง กำลังกลายเป็นเมืองหลากวัฒนธรรม (multi-cultural cities) เกินไปหรือเปล่า จึงมีการพูดถึงการ “แบนเคบับ” ขึ้นมาอีกครั้ง
เคบับ (Kebab) ซึ่งเป็นอาหารตะวันออกกลาง ที่มักมีลักษณะเป็นเนื้อย่าง อาจเสิร์ฟพร้อมกับผักและห่อด้วยแป้งนั้น เป็นอาหารนำกลับบ้านยอดนิยมอันดับสามของฝรั่งเศส การถกเถียงเรื่องเคบับนั้นไม่ได้เป็นเพียงการถกเถียงเรื่อง “การเจอปนทางวัฒนธรรม” เท่านั้น แต่ยังเป็นการถกเถียงถึงบทบาทและสัดส่วนของ “ผู้ที่ไม่ถือเป็นชาวฝรั่งเศส” กลายๆ ด้วย
ปิแอร์ รัฟฟาร์ด (Pierre Raffard) นักวิจัยอาหารในปารีส ให้สัมภาษณ์กับ The Atlantic ว่า “การเรียกร้องเคบับนี้ มีความเกี่ยวเนื่องอย่างชัดเจนกับความตึงเครียดด้านเศรษฐกิจ ถึงแม้จะไม่มีใครพูดออกมาตรงๆ ว่า เราอยากแบนร้านเคบับ เพราะเราไม่อยากได้คนต่างชาติ แต่ความรู้สึกข้างใต้นี้ก็ชัดเจนมาก เพราะเมืองที่พยายามแบนเคบับนี้ ไม่เคยเรียกร้องอย่างเดียวกันกับอาหารต่างชาติอื่นๆ อย่างเช่น ซูชิ พิซซ่า หรือร้านอาหารจีนเลย พวกเขาพุ่งเป้าไปที่อาหารที่มาจากประเทศมุสลิม”
ความคิดเรื่องอาหารกับชาตินิยมก็เคยสะท้อนออกมาในลักษณะเดียวกัน ในสโลแกนของพรรคขวาจัดว่า “ไม่เอาเคบับ ไม่เอาเบอร์เกอร์ พวกเราขอกินแซนด์วิชแฮมและเนย”
การถกเถียงเรื่องอาหาร จึงเป็นการถกเถียงเรื่องตัวตนของเมืองเช่นนี้เอง และในอนาคต จุดปะทะที่เพิ่มขึ้นของชนชั้นและเชื้อชาติอันแตกต่าง ก็รังแต่จะทวีการถกเถียงนี้ให้รุนแรงขึ้น
ปัจจุบันมีสตาร์ตอัพที่ทำธุรกิจเกี่ยวกับอาหารริมถนนในลอนดอน เช่น Feast It เป็นสตาร์ตอัพที่เชื่อมโยงระหว่างลูกค้าที่เป็นองค์กร กับสตรีทฟู้ด ให้สามารถ “จอง” สตรีทฟู้ดมาใช้ในงานสัมมนาหรืองานอีเวนต์ของตนเองได้ นั่นคือการทำให้สตรีทฟู้ดมีที่ทางที่มากไปกว่าการเป็นสตรีทเฉยๆ (แต่ก็น่าสนใจว่าจะยังใช้คำว่าสตรีทได้อยู่ไหม) ปัจจุบันสตาร์ตอัพนี้ร่วมมือกับแบรนด์สตรีทฟู้ดของลอนดอนมากกว่า 200 เจ้า เป้าหมายของพวกเขาคือการ “ทำให้สตรีทฟู้ดง่ายดายเหมือนอูเบอร์”
เมื่อมองย้อนกลับมาที่ไทย ถึงจะมีความพยายามจัดระเบียบอาหารริมทางมากเท่าไรจากภาครัฐ แต่หากประชาชนและวัฒนธรรมไทยส่วนใหญ่บอกว่า “ไม่เอาด้วย” ก็คงไม่ใช่เรื่องแปลกที่เราจะยังคงเห็นซุ้ม รถเข็น แผงลอยขายอาหารอยู่ตามตรอกซอกซอย ทางเท้า และในพื้นที่สาธารณะ ถึงแม้ว่าในปัจจุบันจะมีแอพพลิเคชั่นอย่างเช่น LINEMAN หรือ UBEREats แต่ส่วนใหญ่ก็ยังให้บริการกับร้านที่ไม่ใช่สตรีทฟู้ดเท่านั้น
น่าสนใจว่าหากมีธุรกิจเช่น Feast It เกิดขึ้นในไทย เราจะเห็นภาพลักษณ์ของสตรีทฟู้ดเปลี่ยนไปอย่างไรบ้าง?
