ชีวิตที่ลงตัว‘เดช คิ้วคชา’
สวม 2 บทนักธุรกิจมีผ้ากันเปื้อนคล้องคอ
ทำสิ่งที่ชอบ…เชฟครีเอตของหวานที่ไม่มีกรอบ
มีนัดหมายสัมภาษณ์เชฟอินดี้ด้านของหวาน เดช คิ้วคชา เชฟที่รายการแข่งขันด้านอาหารหลายรายการหมายปองเชิญชวนให้ไปโชว์ฝีมือมากที่สุดคนหนึ่ง
นัดหมายที่ Kyo Bar ณ เซ็นทรัล เอ็มบาสซี เป็นช่วงที่เชื้อไวรัสโควิด-19 เริ่มคืบคลานเข้ามายังประเทศไทย (ช่วงก่อนที่รัฐบาลจะใช้ พ.ร.ก.ฉุกเฉิน สั่งปิดห้างสรรพสินค้าเพื่อป้องกันการแพร่ระบาดของโควิด-19)
ในวันนั้น คุณเดชตั้งใจ Proudly Present เมนูใหม่ที่เพิ่งรังสรรค์เสร็จ ในชื่อว่า “มะยงชิดแครอตดราก้อนบอล” เป็นเมนูที่ได้แรงบันดาลใจจากหลานของคุณเดชเอง เพื่อรอเสิร์ฟให้ลูกค้าได้ชื่นใจในช่วงหน้าร้อน
ไม่เพียงเมนูใหม่นี้ คุณเดชได้เตรียมเซตเมนูของหวานให้ลิ้มลองประมาณ 5 เมนู บอกได้เลยว่าอะเมซิ่งมากๆ เพราะแต่ละจานถูกครีเอตให้แต่ละจานของหวานมีเรื่องราวและสวยจนไม่กล้ารับประทาน (แต่รับประทานจนหมด เพราะอร่อยเกินห้ามใจจริงๆ)
“ผมหาแรงบันดาลใจจากสิ่งใกล้ตัว อย่างเมนูขนมมะยงชิดเกิดขึ้นขณะที่กำลังคิดค้นเมนูใหม่ เป็นจังหวะที่เล่นกับหลานที่ชอบดราก้อนบอลมาก เลยได้ไอเดียขึ้นมาและลองทำดู ซึ่งอาจเป็นไปได้ว่าการที่ไม่ได้เรียนจากโรงเรียนสอนทำอาหาร ทำให้ได้ไอเดียที่ไม่มีการตีกรอบไว้” คุณเดชกล่าวตอบเมื่อถูกถามถึงการรังสรรค์ไอเดียของหวานมาจากไหน
คุณเดชไม่ได้เลือกเรียนด้านอาหารเพราะส่วนตัวชอบตัวเลข ชอบการคำนวณ จึงเลือกเรียนปริญญาตรี สาขาวิชาคณิตศาสตร์ สถิติ ที่ University College London (U.C.L) และเลือกเรียนสาขาวิชาอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวและการจัดการในระดับปริญญาโทที่ Oxford Brook University ด้วยตั้งใจว่าจะกลับมาช่วยธุรกิจของทางบ้าน ไม่ได้คิดว่าจะมาเป็นเชฟเปิดร้านของหวาน!
แต่สุดท้ายงานหลักๆ ที่คุณเดชทำคือดูแลธุรกิจร้านอาหารภายใต้ บริษัท คชา บราเธอร์ส บริษัทที่ 4 พี่น้อง อำนาจ-ฤทธิ์-เดช-ดวง คิ้วคชา บุตรชายของ ผิน คิ้วคชา และ อาภา คิ้วคชา ลงขันร่วมกัน เพราะอยากมีธุรกิจของตัวเอง
ปัจจุบันมีแบรนด์หลักๆ คือ Sfree แบรนด์แรกที่เปิดตัวธุรกิจด้วยเกล็ดน้ำแข็งโยเกิร์ต ตามด้วย Kyo Roll En, Teraoka Gyoza และ Kyo Bar ร้านของหวานแบบ Chef’’s Table
จุดพลิกของชีวิต จากวางแผนจะมาช่วยธุรกิจซาฟารีเวิลด์และภูเก็ตแฟนตาซีของคุณพ่อผิน เบนเข็มมาเป็นเชฟ เริ่มก่อตัวขึ้นขณะกำลังเรียนปริญญาโทที่อังกฤษ คุณเดชเล่าให้ฟังว่าเพื่อนร่วมหอพักที่สนิทกันเป็นเชฟขนมร้านมิชลินสตาร์ 2 ดาว ได้พาไปดูครัว จึงเริ่มสนใจและกลายเป็นความหลงใหล
“ธุรกิจนี้เริ่มมาจาก Hobby (งานอดิเรก) มากกว่า เป็น passion ชอบกินอาหารเลยอยากลองทำ เป็นจังหวะที่เชฟดังด้านขนมหวานชาวญี่ปุ่น คือคุณเคดะ ซึ่งรู้จักกัน กำลังมองหาทำเลทำร้านแห่งใหม่ เพราะร้านเดิมที่ญี่ปุ่นหมดสัญญาพอดี เลยชวนให้มาเป็นที่ปรึกษาทำร้านของหวานของคชา บราเธอร์ส พอธุรกิจเริ่มจริงจัง คุณพ่อคุณแม่ก็อยากให้เรียนด้านอาหารเพิ่มเติมเพราะคุณพ่อปลูกฝังลูกๆ ว่าจะทำอะไรต้องรู้ลึกรู้จริง เลยคิดว่าต้องเรียน แต่พอมาคุยกับเชฟดังๆ หลายคนกลับมองว่าไม่ควรเรียน ถ้าเรียนจะโดนตีกรอบ เมื่อมาทางนี้คือทดลองทำเอง ไม่มีสูตร ก็เต็มที่ไปเลย ลองผิดลองถูกด้วยตัวเอง อาจจะช้าหน่อยเพราะไม่มีพื้นฐาน แต่สิ่งที่รังสรรค์ขึ้นมาจะเป็นเอกลักษณ์ของเราเลย สรุปก็เลยไม่เรียน ลุยเองเลย”
แน่นอนว่าเริ่มต้นจากความชอบล้วนๆ ยังขาดประสบการณ์จึงต้องเรียนรู้จากผู้รู้ นั่นก็คือ คุณอิเคดะ คุณเดชเล่าว่า “เริ่มต้นร้าน Sfree คุณอิเคดะเป็นผู้เซตระบบให้หมด ช่วงปีแรกจึงเป็นเหมือนลูกมือคุณอิเคดะ นอกจากได้วิชาการทำของหวานแล้ว ยังได้ความพิถีพิถันซึ่งเป็นพื้นฐานของคนญี่ปุ่น แต่หลังจากได้เรียนรู้ ทำเป็นแล้ว ก็ลุยเองเลย”
จึงก่อกำเนิดแบรนด์ที่สองนั่นก็คือ Kyo Roll En ซึ่งเป็นชื่อที่คุณเดชตั้งขึ้นเอง “Kyo มาจาก เกียวโต เป็นเมืองที่ผมชอบที่สุด Roll มาจาก Roll Cake ส่วน En มีความหมายว่า สวน ถ้าสังเกตของหวานที่ร้านจะมีองค์ประกอบเป็นหิน เพราะเมืองเกียวโตโด่งดังเรื่องสวนหิน ซึ่งแบรนด์นี้เกิดขึ้นหลังจากเปิดร้าน Sfree ผมลองทำโรลเค้กซึ่งเป็นขนม Traditional ของญี่ปุ่น มาทำโปรโมชั่นที่ร้าน ปรากฏว่าบูมมาก เลยต่อยอดแตกเป็นอีกแบรนด์”
ซึ่งคุณเดชไม่ได้หยุดคิดสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ยังคงมองหาสิ่งใหม่ๆ รอบตัวทดลองทำเมนูใหม่ๆ โดยเฉลี่ยทุกๆ 6 สัปดาห์จะมีเมนูใหม่ออกมาให้ลูกค้าได้ลิ้มลอง จึงเป็นที่มาของ Kyo Bar ซึ่งคุณเดชให้คำจำกัดความว่า คือกึ่งโรงเรียนการเรียนการสอนทำขนม “ร้านนี้เป็นคอนเซ็ปต์บาร์ เป็นที่จุดประกายไอเดีย ไม่ใช่สาขาที่คิดจะทำเงิน แต่จะเป็นอารมณ์ประมาณ Inspiration ที่ทำตาม Passion เป็นสถานที่นัดพบปะของเชฟมาคุยกัน ทดลองทำเมนู เป็น Test Kitchen ไปในตัว”
แต่ไม่ได้ปิดกั้น ลูกค้าทั่วไปสามารถมานั่งกินได้เช่นกัน เพียงแต่จะจัดเสิร์ฟเมนูปกติของทางร้านเท่านั้น แต่หากลูกค้าคนไหนอยากลิ้มลองของแปลกใหม่ก็สามารถสั่งได้ เพียงแต่พนักงานร้านจะต้องอธิบายให้เข้าใจก่อนสั่ง ถือเป็นสิ่งที่คุณเดชต้องการ feedback จากลูกค้าเช่นกันว่าอร่อย-ไม่อร่อยตรงไหน อย่างไรบ้าง เพื่อนำไปปรับปรุงให้ถูกปากลูกค้ายิ่งขึ้น
จากจุดเริ่มที่ 4 พี่น้องคิดอยากมีอะไรเป็นของตัวเอง ไม่คิดใหญ่ ขอลองทำสัก 2-3 สาขา แต่ปัจจุบันเฉพาะร้าน Kyo Roll En มีประมาณเกือบ 50 สาขา ผิดจากสิ่งที่วางแผงตั้งแต่ต้น คุณเดชจึงตัดสินใจสร้างโรงงานด้านการผลิตอาหาร เหมือนเป็นครัวกลางป้อนให้แต่ละสาขาเพื่อควบคุมคุณภาพของเมนู โดยคุณเดชเป็นผู้ควบคุมคิวซีด้วยตัวเอง ซึ่งถือเป็นความโชคดีที่บริษัท คชา บราเธอร์ส บริษัท ซาฟารี และโรงงานผลิตของหวานอยู่ในละแวกเดียวกัน ทำให้คุณเดชไม่ต้องเสียเวลาในการเดินทาง แม้ว่าหลักๆ คุณเดชจะเป็นตัวยืนของบริษัท คชา บราเธอร์ส คู่กับคุณฤทธิ์ แต่ลูกทุกคนของคุณผินต่างมีหน้าที่รับผิดชอบงานในบริษัทหลักของคิ้วคชา นั่นคือ บริษัทซาฟารี ด้วย
คุณเดชจึงวางบทบาทหน้าที่ของตัวเองไว้ 3 ส่วนหลัก คือช่วงเช้าจะทำหน้าที่ควบคุมดูแลโรงงานซึ่งเป็นครัวกลาง ส่วนนี้ถือเป็นเรื่องของธุรกิจ เมนูที่ออกมาต้องผ่านคณะกรรมการว่าจะทำตลาดได้หรือไม่ จะมีการประชุมผู้จัดการเขต โอเอ็ม จีเอ็ม เกี่ยวกับแผนการตลาด มาร์จิ้น “ตั้งแต่เวลา 16.00-20.00 น. จะสวมบทบาทเชฟ ผมจะปิดมือถือ ทั้งพี่ชาย (ฤทธิ์) และเลขาฯ จะรู้ว่าเป็นเวลาส่วนตัว จะไม่มีใครโทรหา เพราะเป็นเวลาในครัวเพื่อทำสิ่งที่ชอบ” คุณเดชกล่าวยิ้มทั้งใบหน้า และหลังเวลา 20.00 น. จะเป็นเวลาของคุณพ่อผินและลูกๆ นั่งคุยกันเรื่องบริษัทของครอบครัว
นั่นหมายความว่า ในอนาคตคุณเดชอาจต้องเข้าไปช่วยธุรกิจของทางบ้านเต็มตัว ซึ่งคุณเดชไม่ปฏิเสธเรื่องนี้ และเริ่มวางระบบ มีผู้จัดการ เริ่มเทรนพนักงาน โดยคัดพนักงานจาก 30 สาขามาอยู่ Kyo Bar เรียนรู้การเป็นเชฟ มีทีม R&D โดยคุณเดชเป็นผู้คิดค้นเมนู มี Training Center
แต่ที่กล่าวมาทั้งหมดนี้ คุณเดชย้ำว่า Passion จะไม่หายไปไหน เพียงแต่ต้องรู้จัก give and take เพราะเราไม่มีเวลามากเหมือนที่ผ่านมาอีกแล้ว ต้องยอมให้คนอื่นมาทำแทน แต่ยังรับหน้าที่คิดค้นและสรรค์สร้างเมนูใหม่ๆ เพราะธุรกิจนี้เริ่มมาจาก Passion ของ 4 พี่น้องคิ้วคชา
เกษมณี นันทรัตนพงศ์
