คิดเห็นแชร์ : ความท้าทาย และการปรับตัว เพื่อความอยู่รอดของร้านอาหารและเครื่องดื่มในประเทศไทย

คิดเห็นแชร์ : ความท้าทาย และการปรับตัว เพื่อความอยู่รอดของร้านอาหารและเครื่องดื่มในประเทศไทย

ร้านอาหารและเครื่องดื่มเป็นหนึ่งในธุรกิจบริการศักยภาพที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจไทย เนื่องจากเป็นธุรกิจที่คนไทยมีความเชี่ยวชาญ และมีผู้ประกอบการจำนวนมากราว 3.85 แสนราย สัดส่วนร้อยละ 99.83 เป็นผู้ประกอบการขนาดย่อม (Micro และ Small) มีการจ้างงานประมาณ 1.16 ล้านคน โดยตั้งแต่ปี 2565 จนถึงปัจจุบัน จะเห็นถึงสัญญาณที่ดีของการฟื้นตัวในกลุ่มธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่ม เป็นผลเชิงบวกจากกิจกรรมทางเศรษฐกิจในปีนี้ที่กลับเข้าสู่ภาวะปกติ และจำนวนนักท่องเที่ยวต่างชาติที่กลับเข้ามาเที่ยวไทยเพิ่มขึ้น ซึ่งตั้งแต่ต้นปี 2566 มีนักท่องเที่ยวต่างชาติเข้าไทยแล้วกว่า 19 ล้านคน รวมถึงแพลตฟอร์มฟู้ดเดลิเวอรี่ (Food Delivery) ที่ผู้บริโภคใช้บริการต่อเนื่อง

สถานการณ์ธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มในประเทศไทย “ฟื้นตัว” จากปัจจัยบวกหลายประการ จากสถิติ พบว่า (1) รายได้ของธุรกิจร้านอาหารฯ (เฉพาะนิติบุคคลที่ยื่นงบการเงิน) ในปี 2565 มีจำนวนรวม 2.6 แสนล้านบาท เติบโตร้อยละ 75.01 จากปีก่อนหน้า และมีกำไรรวม 3,948 ล้านบาท (เทียบกับปีก่อนหน้าที่ขาดทุนราว 1 หมื่นล้านบาท) โดยรายได้ส่วนใหญ่ร้อยละ 87.91 กระจุกตัวอยู่ในกลุ่มร้านอาหารในกรุงเทพฯ และปริมณฑล (2) อัตราการเติบโตของยอดขาย ในช่วงครึ่งปีแรก (มกราคม-มิถุนายน) ของปี 2566 เพิ่มขึ้นร้อยละ 40.98 (3) ผลิตภัณฑ์มวลรวมของประเทศไทย (GDP) ในส่วนบริการด้านอาหาร เติบโตอย่างต่อเนื่อง โดยในไตรมาสแรกและไตรมาสสองของปี 2566 เติบโตร้อยละ 31.5 และ 10.6 ตามลำดับ (4) การจัดตั้ง-เลิกกิจการของธุรกิจร้านอาหารฯ ในปี 2566 (มกราคม-กรกฎาคม) มีนิติบุคคลกลุ่มร้านอาหารจัดตั้งกิจการใหม่ 2,956 ราย เพิ่มขึ้น ร้อยละ 34.13 เมื่อเทียบกับปีก่อนหน้า และเลิกกิจการ 284 ราย เพิ่มขึ้นร้อยละ 11.27 เมื่อเทียบกับปีก่อนหน้า และ (5) การลงทุนของกลุ่มร้านอาหารฯ พบว่าในปี 2566 มีการลงทุนสะสมในธุรกิจร้านอาหารฯ มูลค่า 141,102.78 ล้านบาท โดยเป็นการลงทุนเพิ่มขึ้น 14,112.79 ล้านบาท จากปี 2565 มีสัดส่วนเป็นนิติบุคคลสัญชาติไทย ร้อยละ 88.08 และนิติบุคคลต่างชาติ ร้อยละ 11.92 โดยสัญชาตินักลงทุนต่างชาติ 5 อันดับแรก ได้แก่ จีน รัสเซีย อินเดีย เกาหลีใต้ และอเมริกัน ตามลำดับ ซึ่งลงทุนในธุรกิจประเภทภัตตาคาร/ร้านอาหาร (TSIC56101) ร้านที่มีบริการเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (TSIC56301) ร้านที่ไม่มีบริการเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (TSIC56302) และการบริการด้าน การจัดเลี้ยง (TSIC56210) ตามลำดับ

แม้ว่าแนวโน้มร้านอาหารฯ จะเติบโตดี แต่ก็มี “ความท้าทาย” ที่ต้องเฝ้าระวังหลายด้าน ได้แก่

1) ต้นทุนของร้านอาหารเพิ่มขึ้นและมีความผันผวน ทั้งต้นทุนวัตถุดิบ (ดัชนีราคาผู้บริโภค เดือนสิงหาคม 2566 เฉลี่ยสะสมเทียบกับช่วงเดียวกันของปีก่อน ในหมวดอาหารสด ปรับสูงขึ้นร้อยละ 4.52 (AoA) และหมวดอาหารและเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ สูงขึ้นร้อยละ 4.05 (AoA) แนวโน้มราคาก๊าซและน้ำมันแม้จะลดลงจากปีก่อน แต่ยังอยู่ในระดับสูง และภัยแล้งที่อาจส่งผลต่อต้นทุนเกษตรและอาหาร) ต้นทุนแรงงาน และต้นทุนแฝงที่พุ่งสูงขึ้น ซึ่งส่งผลกระทบอย่างมากต่อวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม (MSME) ที่จะต้องบริหารต้นทุนให้สามารถอยู่รอด

2) กำลังซื้อของผู้บริโภคยังทรงตัว อัตราค่าใช้จ่ายของครัวเรือน ณ เดือนสิงหาคม 2566 ในส่วน “อาหารบริโภคในบ้าน (Delivery)” มีสัดส่วนร้อยละ 9.00 และ “อาหารบริโภคนอกบ้าน” สัดส่วนร้อยละ 6.88 ของค่าใช้จ่ายครัวเรือนทั้งหมด ทั้งนี้ สัดส่วนหนี้ครัวเรือนต่อ GDP แม้จะลดลงแล้ว (ไตรมาสแรกของปี 2566 อยู่ที่ร้อยละ 90.6 ต่อ GDP) แต่ก็ยังสูงกว่าช่วงก่อนการแพร่ระบาดของโควิด-19 (ปี 2562 อยู่ที่ร้อยละ 84.1 ต่อ GDP) ซึ่งผู้บริโภคอาจยังคงระมัดระวังการจับจ่ายใช้สอย

3) การแข่งขันทางธุรกิจสูงขึ้น จากรูปแบบการขายอาหารที่ไม่มีหน้าร้าน เช่น คลาวด์ คิทเช่น (Cloud Kitchen) โฮม คิทเช่น (Home Kitchen) การแข่งขันกับแบรนด์ร้านอาหารฯ ต่างประเทศ และผู้บริโภคต้องการความแปลกใหม่ตามกระแสนิยม ส่งผลให้มีการปิด-เปิดกิจการร้านอาหารอย่างต่อเนื่อง โดยนิติบุคคลร้านอาหารฯ ร้อยละ 55 มีอายุกิจการเฉลี่ยเพียง 0-4 ปี

4)ความผันผวนซึ่งเกิดจากปัจจัยแวดล้อมภายนอก ได้แก่ สภาพภูมิอากาศ ซึ่งกระทบผลผลิตภาคเกษตร และความขัดแย้งรัสเซีย-ยูเครน ที่อาจกระทบต้นทุนวัตถุดิบอาหารและต้นทุนแฝงที่เพิ่มขึ้น นโยบายการเงินโลกส่งผลต่อการขึ้นอัตราดอกเบี้ยและกระทบต่อร้านอาหารรายย่อยที่มีความต้านทานต่อวิกฤตน้อย เทคโนโลยีที่มีการเปลี่ยนแปลง พฤติกรรมผู้บริโภคที่มีความหลากหลายจากการเปลี่ยนแปลงเชิงสังคม และกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหาร ฯลฯ ปัจจัยดังกล่าวข้างต้น ล้วนส่งผลกระทบเกี่ยวเนื่อง ซึ่งผู้ประกอบการร้านอาหารยุคใหม่ต้องเร่งปรับตัวให้ทันตามเทรนด์เศรษฐกิจและสังคมที่เปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว

ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารฯ จึงต้องมีกลยุทธ์การบริหารจัดการ และติดตามแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ที่เกิดขึ้น ซึ่งสามารถจำแนกแนวทางการจัดการเพื่อพัฒนาและเพิ่มประสิทธิผลของธุรกิจร้านอาหาร 5 ข้อ ได้แก่

(1) การบริหารจัดการต้นทุนระบบบัญชี ระบบภาษี การตั้งราคาขาย และการเตรียมการรับมือกับภาวะวิกฤตอยู่เสมอ ผ่านการติดตามสถานการณ์เศรษฐกิจ การเมือง นโยบาย ที่ส่งผลต่อธุรกิจ

(2) การศึกษาการเปลี่ยนแปลงของตลาดเทรนด์อาหาร พฤติกรรมการบริโภค และคู่แข่งในธุรกิจ เพื่อให้สามารถพัฒนารูปแบบการให้บริการได้ตรงตามความต้องการลูกค้า โดยเฉพาะกลุ่มคนรุ่นใหม่ (Gen Z และGen Y) ที่บริโภคบนฐานความรู้เพิ่มขึ้น เช่น เทรนด์อาหารแห่งอนาคต อาหารอินทรีย์ และอาหารสุขภาพ การทำธุรกิจบนฐานนโยบายด้านความยั่งยืน และโมเดล BCG ที่ลดการสูญเสียทรัพยากรอาหารอย่างสิ้นเปลือง รวมถึงการนำเสนอประสบการณ์พิเศษให้แก่ลูกค้าเพื่อสร้างจุดเด่น

(3) การตลาดและการสื่อสารโดยใช้สื่อสังคมออนไลน์เพื่อประชาสัมพันธ์ สร้างแบรนด์ ส่งเสริมภาพลักษณ์ ขยายช่องทางการจำหน่าย และสร้างความสัมพันธ์กับลูกค้าเป้าหมาย

(4) การรับมือกับความคาดหวังของลูกค้าทั้งด้านคุณภาพ ความอร่อย สุขลักษณะ และบริการ ซึ่งการรีวิวและความคิดเห็นของลูกค้ามีผลต่อภาพลักษณ์ของร้านอาหาร

5) การใช้เทคโนโลยี ไม่ว่าจะเป็นเทคโนโลยีการให้บริการในร้านอาหาร และเทคโนโลยีด้านการบริหารจัดการและวิเคราะห์ข้อมูลการดำเนินธุรกิจ เช่น ยอดขาย การสั่งอาหาร และติดตามผลการวิเคราะห์เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและประสิทธิผล ซึ่งผู้ประกอบการที่ปรับตัวและสามารถเข้าถึงการพัฒนาเทคโนโลยีย่อมมีความได้เปรียบกว่า

ภาครัฐก็มีส่วนสำคัญในการช่วยเหลือสนับสนุนธุรกิจร้านอาหารฯ ในส่วนของกระทรวงพาณิชย์มีโครงการส่งเสริมธุรกิจอาหาร มุ่งเน้นให้ไทยเป็นแหล่งความมั่นคงด้านอาหารของโลก รวมทั้งส่งเสริมอาหารไทยเป็น Soft Power อาทิ การจัดงาน ThaiFex-ANUGA ASIA ซึ่งเป็นงานแสดงสินค้าอาหารและเครื่องดื่มชั้นนำในเอเชียแปซิฟิก การมอบตราสัญลักษณ์ Thai SELECT แก่ร้านอาหารไทยที่ได้รับคัดเลือก เพื่อสร้างมาตรฐานและส่งเสริมธุรกิจร้านอาหารไทยให้เป็นที่รู้จัก รวมถึงการส่งเสริมธุรกิจแฟรนไชส์ ส่วนแนวนโยบายที่ควรมีการพัฒนาเพิ่มเติม เช่น การกำกับดูแลและช่วยเจรจาลดค่าธรรมเนียมแพลตฟอร์ม การส่งเสริมการเข้าถึงเงินทุนหมุนเวียนดอกเบี้ยต่ำ การส่งเสริมให้ร้านอาหารนอกระบบเข้าสู่ระบบ การส่งเสริมการใช้โครงสร้างพื้นฐานของ Cloud Kitchen เพื่อลดต้นทุนถาวรจากการลงทุนของผู้ประกอบการ และการส่งเสริมให้ร้านอาหารเคลื่อนที่เข้าถึงชุมชน อาคารชุด หรือหมู่บ้าน มากขึ้น เป็นต้น

ทั้งนี้ ธุรกิจร้านอาหารฯ มีความท้าทายจากสถานการณ์และปัจจัยสภาพแวดล้อมที่มีความผันผวน จึงจำเป็นต้องศึกษา ปรับตัว เพิ่มเติมการพัฒนาจุดแข็ง เพื่อให้สามารถอยู่รอดภายใต้การแข่งขันและเติบโตได้อย่างยั่งยืนต่อไป

พูนพงษ์ นัยนาภากรณ์
ผู้อำนวยการสำนักงานนโยบายและยุทธศาสตร์การค้า