‘เชฟไอซ์’ ร้านศรณ์ เผยความสำเร็จเกิดจากความรัก ซื่อสัตย์ อาหารไทยทุกภาค-ยิ้มสยาม ซอฟต์พาวเวอร์
เมื่อวันที่ 19 กุมภาพันธ์ หนังสือพิมพ์มติชน และมติชนออนไลน์ จัดสัมมนา “Matichon Leadership Forum 2025 Trust Thailand : เชื่อมั่นประเทศไทย” ที่ ห้องบอลรูม 1 ชั้น 1 ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ กรุงเทพฯ
โดยเวลา 14.30 น. มีเสวนาหัวข้อ “เชื่อมั่นของดีไทย ดันซอฟต์พาวเวอร์ไทยไกลสู่เวทีโลก โดยมี น.สพ.วันชัย ตันวัฒนะ รองผู้อำนวยการองค์การสวนสัตว์แห่งประเทศไทย ในพระบรมราชูปถัมภ์ และ นายศุภักษร จงศิริ หรือเชฟไอซ์ เจ้าของผู้ก่อตั้งร้านศรณ์ (Sorn) ร้านอาหารมิชลิน 3 ดาว ร่วมเสวนา
นายศุภักษร จงศิริ หรือเชฟไอซ์ เจ้าของผู้ก่อตั้งร้านศรณ์ (Sorn) ร้านอาหารมิชลิน 3 ดาว กล่าวว่า ความตั้งใจทำร้านศรณ์มาจากความหลงรักสิ่งที่ตัวเองทำ เหมือนเรารักใครสักคน เราอยากรู้จักเค้ามากขึ้น อยากมีความสัมพันธ์กับเค้ามากขึ้น ตนจึงลงไปภาคใต้ และพอได้เจอได้ประสบกับสิ่งที่เค้าเป็น ทั้งวิธีคั้นกะทิ หรือการทำพริกแกงต่างๆ ตนไม่เจออีกแล้วในกรุงเทพฯ ทำให้เกิดคิดว่าสิ่งที่มีอยู่นับร้อยปี มีช่องว่าง จากสิบปีที่โดดขึ้นมาที่มีเทคโนโลยี ตนก็มาเทียบดูรสชาติเทียบกันไม่ได้
“ผมไปเจอพี่ที่เชี่ยวชาญอะไรด้านหนึ่ง ผมก็จะตามไป อย่างมีศาสตราจารย์ท่านหนึ่ง จบดร. แต่อยู่บ้านไกลมาก ท่านทำวิจัยเรื่องสาหร่าย เราเรียกคุณป้าสาหร่าย เราก็นำมาใช้ที่ร้าน ทำให้หลายอย่างที่ค้นพบมารวมเป็นศรณ์ ซึ่งเป็นวัฒนธรรมของแต่ละคน หรือมีคุณยายที่เป็นชาวนา สอนเราหุงข้าวแบบขึ้นหม้อ หรือที่หาดสิชลที่มีขนมครกอร่อย คุณยายเจ้าของสูตรบอกว่า สูตรจะตายพร้อมกับแก ผมก็ไปค้าง ไปนอน ไปดู ไปแอบ จนผมกรรมตามสนอง ยุงกัดเข้าโรงพยาบาล เป็นไข้เลือดออก ก็ได้สูตรมา วิธีการคั้นกระทิของคุณยายขนมครกจะไม่ใส่น้ำตาล ซึ่งสูตรผมก็ปิดมานาน บอกเลยแล้วกัน เวลาคั้นมะพร้าว ปกติใช้น้ำบีบ คุณยายใช้น้ำมะพร้าวอ่อนแล้วก็บีบคั้นกะทิไปด้วย เราทำมาตั้งแต่เปิดร้าน เป็นความหวานแฝง โดยที่มันหอมขึ้น แล้วตัวมะพร้าวอ่อนมันหอม และมะพร้าวกับมะพร้าว ความหวานอ่อนกับความหวานแก่รวมกัน เป็นการคั้นกระทิที่ใช้เครื่องไม่ได้”
นายศุภักษร กล่าวต่อว่า สำหรับวัตถุดิบก็หาทั่วภาคใต้ เช่น ไปเจอพริกขี้นกเพลิง ซึ่งทำแกงเหลืองอร่อยมาก ตนเอามาทำก็อร่อย ตนก็ไปหาที่สวน เค้าบอกว่าจะเลิกทำ เพราะมันเป็นพริกขนาดเล็กจิ๋วมาก เราก็เสนอว่าจะทำยังไงได้บ้างให้พี่ยังปลูกอยู่ พวกเราที่ไปเจอ ก็รวบรวมมา และคิดค้นสูตรอย่างหมกมุ่นมาก
“ผมไม่ได้เรียนจบอาหาร แต่พอรู้ว่าเรารัก เราก็รู้ว่าอาจจะต้องหาความรู้มากกว่าปกติ แต่พอมันเป็นความหลงใหลในสิ่งที่ทำ เมื่อทำแล้ว ถ้าทำได้ดี เราก็รู้สึกดีกับมัน อาชีพทำอาหารเหมือนทำให้คนมีความสุข กินอิ่มกลับบ้าน สำหรับผมเป็นอาชีพที่ดีที่สุดแล้ว เราทำให้เขาท้องอิ่ม และกลับไป เขาแฮปปี้ เราก็แฮปปี้”
นายศุภักษร กล่าวอีกว่า การทำอาหารของเราเป็นแบบดั้งเดิม เรายังคั้นกะทิด้วยมือ ตำพริกแกงด้วยครก ใช้เตาถ่าน ใช้โม่ หุงข้าวเช็ดน้ำ ความแตกต่างของร้านเรา ด้วยอาหารรสชาติ วัตถุดิบ จริงๆ คือ ความรัก ความจริงใจ กับความรู้สึก ที่ส่งออกไปในอาหาร มีความรัก ความอบอุ่น ซึ่งเราทำกันแบบครอบครัว บางคนสัมผัสไม่ได้ แต่รู้สึกว่ามันอร่อยขึ้น
“ตอนที่ได้มิชลิน 3 ดาว ผมย้อนกลับไปว่า ผมชอบกินอะไร คือ ผมชอบกินผัดปลาดุก ผัดผักบุ้ง ไข่เจียวหวาน และเมนูนี้ดันได้สามดาว ซึ่งไมเคิล ปิแอร์ ได้บอกไว้ว่า ทำสิ่งที่คุณอยากกิน และเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุด แล้วคุณอาจจะได้ 2 หรือ 3 มิชลินสตาร์ นี่คือสิ่งที่เขาพูดทางออนไลน์ แต่ที่เขาพูดกับผม เขาพูดอีกอย่างหนึ่ง เขาบอกว่า ทำด้วยมือจะเป็นช่าง ทำด้วยสมองจะเป็นวิศวะ แต่ถ้าทำด้วยหัวใจ คุณจะเป็นศิลปิน ก็ได้กำลังใจ”
นายศุภักษร กล่าวอีกว่า 1 วัน ร้านศรณ์รับลูกค้า 40 คน เราเปิดจองเดือนต่อเดือน แต่ที่ขอจองกับผมก็ไปถึงมีนาคมแล้ว (หัวเราะ) พูดเล่น ร้านไฟน์ไดน์นิ่ง 20 ที่ 2 รอบ มีลูกค้าประจำด้วย ที่สนับสนุนเราตั้งแต่แรก เราก็ต้องกตัญญูกับทางเขา ตอนแรกเขาไม่ต้องจองเลย เราต้องโทรถามเขาก่อน ซึ่งไม่เคยมีใครปล่อยซีท ตัวผมเอง ผมต้องทำอาหารไทยให้คนไทยกินอร่อยก่อน ลูกค้าไทยเยอะด้วย นักท่องเที่ยวยิ่งเยอะเข้าไปใหญ่ เมื่อเราได้รางวัลต่างๆ มาขอประทานโทษเรื่องจองยาก ผมทำหน้าทำอาหาร อย่าว่ากันเลย
“ผมเสิร์ฟ 30 กว่าจาน กับข้าวต่างๆ ที่สำคัญแชร์กัน เป็นการทานแบบไทยๆ เราทานแบบนี้มา 100 ปีแล้ว อยู่ดีๆ ให้เปลี่ยนเป็นตะวันตกผมทำไม่เป็น เมื่อได้มิชลินไม่มีความคาดหวัง พอได้ดาวที่ 2 เราก็อยากไปต่อ ก็ยิ่งหมกมุ่นเข้าไปใหญ่ ดาวที่ 3 เป็นความตั้งใจ เพราะเมื่อเกิดมาแล้ว ก็ลองทำให้สุด ถึงแม้ไม่ได้ เราก็ทำให้ดีที่สุดในทุกทาง เพื่อให้ลูกค้ามีความสุขที่สุด เค้ามีประสบการณ์ความทรงจำในชีวิต”
นายศุภักษร กล่าวว่า ปัจจัยความสำเร็จ คือความซื่อสัตย์กับอาหาร ความตั้งใจกับอาหาร ทุกคนที่คิดแบบเดียวกัน มีความรักกับอาหาร เราทำได้ดีที่สุด เราไม่หลอกใคร เราไม่หลอกตัวเอง พอเราพัฒนาอยู่ตลอด อาหารก็เริ่มพัฒนาขึ้นเรื่อยๆ พอมีรางวัล ก็รู้แล้วว่าเราเดินทางมาถูกทางแล้ว เราก็ยิ่งมั่นใจมากขึ้น เราก็เลยทำ
“สำหรับซอฟต์พาวเวอร์ที่ประเทศไทยต้องมี ในฐานะคนทำอาหาร ตัวผมเองทำได้เฉพาะภาคใต้ ผมคนใต้ ผมมีแรงเท่านั้นที่ไปค้นหา แค่อาหารใต้ที่เป็นข้าวแกงยังมาถึงได้ขนาดนี้ ยังมีอีกหลายภาคที่ยังน่าค้นหา ภาคเหนือ ภาคกลาง ภาคอีสาน วัฒนธรรมเราแค่ภาคเดียวยังรุนแรงขนาดนี้ และอีกสิ่งเรื่องหนึ่ง ซอฟต์พาวเวอร์ ผมคิดว่า รอยยิ้ม ยิ้มสยาม จากประสบการณ์ตรง เมื่อตอนโควิด เรากลัวว่าลูกค้าจะติดหวัด แล้วกลับไป เขาจะมาโทษเรา ปรากฎพอเขามา เขาบอกว่า เขาไม่ได้เห็นรอยยิ้ม ผมว่า สิ่งที่ทุกคนทำได้สำหรับประเทศคือยิ้ม และตัวเราก็มีความสุขด้วย คนที่มาก็มีความสุข เขารู้สึกว่าเป็นการต้อนรับ แลนด์ ออฟ สไมล์ เราเป็นเมืองแห่งรอยยิ้มจริงๆ เรายิ้ม เราต้อนรับ เรามีอัธยาศัยที่ดี อันนี้เพิ่งมาสังเกตตอนที่เราใส่หน้ากากกัน กับตอนที่เราเปิดออกมา พอเรามาร่วมกันยิ้ม ผมว่า ทุกอย่างในทุกๆ ที่ทำให้ตัวเราเองมีความสุข และคนที่มาเขารู้สึกว่า เขาต้อนรับ ผมว่าทุกคนทำได้ ยิ้มสยามไม่แพ้ใคร พนมมือไหว้ สวัสดีครับ ขอบคุณครับ ขอโทษครับ จริงๆ แล้วเราเป็นประเทศที่สุภาพ เราไปมองญี่ปุ่นเป็นประเทศที่สุภาพ แต่จริงๆ แล้ว เรามีความนอบน้อม มีความต้อนรับอยู่ภายในใจอยู่แล้ว เรามายิ้มกันอีกครั้ง มาต้อนรับอีกครั้งหนึ่ง เพราะเรามีครบกันอยู่แล้วในทุกๆ ด้าน ไม่ว่าในการกิน จนกระทั่งหมูเด้ง น่าสนใจ หมูเด้งวัยรุ่นเป็นยังไง เรามาช่วยกันยิ้มรับกันดีกว่า” นายศุภักษรกล่าว
