เทศกาลกินเจปี 2569 เงินสะพัด 46,913 ล้านบาท เพิ่มขึ้นร้อยละ 2.2 แต่ตัวเลขที่โตขึ้นไม่ได้หมายความว่าคนกินเจมากขึ้นเสมอไป เมื่อผลสำรวจของมหาวิทยาลัยหอการค้าไทยระบุว่า การใช้จ่ายที่เพิ่มขึ้นมีปัจจัยหลักจากราคาอาหารที่สูงขึ้น ขณะที่สัดส่วนผู้ตอบแบบสำรวจที่ตั้งใจกินเจกลับลดลงจากร้อยละ 34 เหลือร้อยละ 32
ยอดขายโตเพราะขายได้มากขึ้น หรือเพราะของแพงขึ้น?
เป็นคำถามที่ผู้ประกอบการอาหารน่าจะต้องคิดต่อ เพราะยอดขายที่เพิ่มขึ้นอาจไม่ได้สะท้อนว่าลูกค้ามีกำลังซื้อเพิ่มขึ้นตามไปด้วย
ขณะเดียวกัน พฤติกรรมการกินก็กำลังเปลี่ยนไป รายงาน Future of Food 2027 ของ Marriott International ซึ่งรวบรวมข้อมูลจากธุรกิจโรงแรมและร้านอาหารในเครือทั่วเอเชียแปซิฟิก (ไม่รวมจีน) รวมถึงมุมมองของเชฟและผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมอาหาร พบว่า ร้อยละ 82 ของกลุ่มร้านอาหารและบาร์ที่สำรวจในประเทศไทย มองว่าสุขภาพและโภชนาการเป็นปัจจัยสำคัญที่มีอิทธิพลต่อการเลือกเมนูของลูกค้า ขณะที่อาหารท้องถิ่นเป็นกลุ่มที่มีความต้องการเพิ่มขึ้นเด่นที่สุดในตลาดไทย
นี่อาจเป็นโอกาสของร้านอาหารไทยที่อยู่ใกล้ตัวเรามากกว่าที่คิด เพราะคนไม่ได้เลิกชอบอาหารอร่อยหรืออาหารจานโปรด เพียงแต่อาจเริ่มสนใจมากขึ้นว่า ในจานที่กินอยู่ทุกวันมีอะไรบ้าง และดีต่อสุขภาพแค่ไหน
สำหรับผู้ประกอบการ โอกาสจึงไม่จำเป็นต้องเริ่มจากการเปิดร้านอาหารสุขภาพราคาแพง แต่อาจเริ่มจากเมนูเดิมที่ทำให้ดีขึ้นอีกนิด ข้าวราดแกงที่มีผักและโปรตีนเหมาะสม อาหารเจที่ไม่พึ่งแป้งและของทอดมากเกินไป หรืออาหารจานเดียวที่บอกส่วนประกอบให้ลูกค้าเลือกได้ง่ายขึ้น
เพราะคำว่า “เจ” บอกประเภทอาหาร แต่ไม่ได้บอกคุณค่าทางโภชนาการทั้งหมด
อาหารเจบางเมนูอาจมีโซเดียม ไขมัน หรือแป้งสูง ขณะที่การงดเนื้อสัตว์ก็ทำให้ต้องใส่ใจเรื่องโปรตีนจากพืช ไม่ว่าจะเป็นเต้าหู้ ถั่ว หรือผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ให้เพียงพอและหลากหลายตามความต้องการของแต่ละคน
เรื่องนี้ทำให้นึกถึงมุมมองของ ดร.นพ.ไพโรจน์ เสาน่วม รองผู้จัดการสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ที่เคยชี้ให้เห็นบนเวที KTC FIT Talk ว่า พฤติกรรมการกินที่เกิดขึ้นซ้ำๆ ในชีวิตประจำวันส่งผลต่อสุขภาพในระยะยาว
การกินดีจึงไม่ควรเป็นเรื่องที่ต้องพยายามเป็นพิเศษเฉพาะบางช่วงเวลา แต่ควรเป็นทางเลือกที่ทำได้จริงในทุกวัน
แนวคิดนี้สอดคล้องกับความร่วมมือระหว่างเคทีซีและสถาบันอาหาร (National Food Institute) ที่นำความรู้เรื่องโปรตีนและการเลือกเมนูมาสื่อสารกับผู้บริโภค พร้อมแนะนำเมนูจากร้านอาหารพันธมิตรที่ผ่านการรับรองปริมาณโปรตีนจากสถาบันอาหาร เพื่อช่วยให้ผู้บริโภคมีข้อมูลประกอบการตัดสินใจมากขึ้น
เพราะสำหรับคนทั่วไป อาหารที่ดีต้องผ่านเงื่อนไขง่ายๆ 3 ข้อ คือ มีคุณค่า ซื้อไหว และหากินง่าย
ลองนึกถึงคนทำงานที่มีเวลาพักกลางวันไม่ถึงชั่วโมง คงไม่มีใครอยากใช้เวลาครึ่งหนึ่งไปกับการอ่านข้อมูลโภชนาการ แค่อยากรู้ว่ามื้อนี้มีผักไหม ได้โปรตีนจากอะไร และจ่ายเท่าไร
แต่โจทย์ไม่ได้มีแค่เรื่องสุขภาพ ร้านค้าก็ต้องอยู่ได้ด้วย
การเพิ่มวัตถุดิบที่ดีขึ้นอาจหมายถึงต้นทุนที่สูงขึ้น ผู้ประกอบการจึงต้องคิดว่าจะปรับเมนูอย่างไรให้ลูกค้าได้ประโยชน์ โดยยังขายในราคาที่ซื้อซ้ำได้ และร้านเองก็ยังมีกำไร
เมนูสุขภาพที่ขายไม่ได้ ย่อมอยู่ในตลาดได้ไม่นาน
แต่เมนูที่ลูกค้าชอบ กินได้บ่อย และร้านค้ามีกำไร มีโอกาสกลายเป็นรายได้ระยะยาวมากกว่า
เทศกาลเจจึงไม่จำเป็นต้องเป็นแค่ช่วง 10 วันที่ร้านอาหารเพิ่มเมนูตามเทศกาล แต่อาจเป็นโอกาสทดลองสิ่งใหม่ๆ ดูว่าลูกค้าชอบอะไร ยอมจ่ายเท่าไร และมีเมนูไหนที่ควรเก็บไว้ขายต่อแม้เก็บธงเจลงแล้ว
ตัวเลขยอดขายบอกได้ว่าธุรกิจโตแค่ไหน แต่อาจยังบอกไม่ได้ว่าลูกค้าได้กินดีขึ้นหรือเปล่า
อาหารดีไม่ควรเป็นเรื่องยาก ไม่ควรเป็นเรื่องแพง และไม่ควรมีให้เลือกเฉพาะช่วงเทศกาล
เพราะสุดท้ายแล้ว การกินดีจะเกิดขึ้นได้จริงก็ต่อเมื่อคนทั่วไปเข้าถึงได้ และผู้ประกอบการสามารถทำเป็นธุรกิจที่อยู่ได้ในระยะยาว
คนกินต้องซื้อไหว คนขายก็ต้องอยู่ได้
ถ้าทำสองเรื่องนี้ไปด้วยกันได้ การเติบโตของธุรกิจอาหารก็จะมีความหมายมากกว่าตัวเลขยอดขายที่เพิ่มขึ้น
