คอลัมน์ แกะรอยต่างแดนน : ร้านบอลดิโอ ที่เม็กซิโกซิตี แนวคิดไร้ขยะ กับความยั่งยืน
ที่กรุงเม็กซิโก ซิตี เมืองหลวงของประเทศเม็กซิโก ในมุมสงบเงียบในย่านคอนเดซา มีร้านอาหารที่ชื่อ “บอลดิโอ” ที่แปลว่า “รกร้าง” เป็นร้านที่ปกคลุมไปด้วยเถาไม้เขียวชอุ่ม
ความโดดเด่นของร้านนี้ คือการเป็นร้านอาหาร “ไร้ขยะ” คือ เศษอาหารและของเหลือทุกชิ้นจากร้านนี้จะถูกนำไปใช้ซ้ำ เพื่อวัตถุประสงค์อื่น
ร้านบอลดิโอ เปิดให้บริการเมื่อปี 2024 เป็นอาหารแนวเม็กซิกัน ที่มีที่นั่งให้ลูกค้าทั้งหมดเพียง 52 ที่นั่งเท่านั้น และมักจะเต็มเสมอ หลังจากร้านได้รับรางวัล มิชลิน กรีนสตาร์ เมื่อเดือนมิถุนายนที่ผ่านมา เนื่องจากเป็นร้านอาหารที่ดำเนินธุรกิจในรูปแบบยั่งยืนอย่างสร้างสรรค์ และถือเป็นร้านอาหารไร้ขยะแห่งแรกในกรุงเม็กซิโกซิตี
ปาโบล อูโซเบียกา หนึ่งในผู้ร่วมก่อตั้งร้านสามคน บอกว่า ชื่อร้านนี้เป็นการปฏิเสธแนวคิดที่ว่า การควบคุม ประสิทธิภาพ และผลกำไร คือสิ่งสำคัญที่สุดในชีวิต เพราะนี่คือวิธีการท้าทายสถานะเดิมของการแสวงหากำไร
อย่าง เศษปลาที่เหลือในครัวจะถูกนำไปทำเป็นน้ำปลาหมัก เศษเปลือกผงไม้จะถูกหมักเป็นเครื่องดื่มหมักพื้นเมือง และเศษหัวหอมจะถูกหมักจนแห้งกลายเป็นผงปรุงรส
ขณะที่วัตถุดิบทั้งหมดของทางร้าน จะมาจากพื้นที่ในรัศมีไม่เกิน 200 กิโลเมตร เพื่อลดการปล่อยก๊าซคาร์บอน ซึ่งส่วนใหญ่ก็จะได้มาจากฟาร์มลอยน้ำที่ตั้งอยู่บนเครือข่ายคลองในตอนใต้ของกรุงเม็กซิโกซิตี
ลูซิโอ น้องชายของ อูโซเบียกา บอกว่า ร้านบอลดิโอไม่ได้เป็นเพียงแค่ร้านอาหาร แต่เป็นพื้นที่ที่ผู้คนได้ลิ้มรสอาหาร พร้อมซึมซับเรื่องราวของผืนดิน น้ำ และวัฒนธรรมที่สืบทอดมาหลายร้อยปี
และที่นี่คือการพิสุจย์ว่า ความยั่งยืนและรสชาติชั้นเลิศสามารถเดินเคียงกันได้อย่างงดงาม
